大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣椒醬怎么做放不壞？”這句話其實(shí)本身就是有問(wèn)題的，因?yàn)閹缀鯖]有什么吃的是放不壞的，只要擱置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，哪怕是一些無(wú)水分的干香料，同樣也會(huì)因此變質(zhì)變味，所以這里題主問(wèn)的問(wèn)題應(yīng)該是：“怎么做辣椒醬可以存放更長(zhǎng)的時(shí)間？”方法其實(shí)同樣也有，而且還很簡(jiǎn)單，下面麟大官人就把自己的“秘制辣椒醬配方”分享給大家，只要大家按照我的做法來(lái)，辣椒醬不但可以味道鮮香美味，而且存放時(shí)間還能多上幾年。

用心做好每一篇問(wèn)答，讓“啰嗦”不再無(wú)趣，我是麟大官人，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識(shí)或技巧，請(qǐng)點(diǎn)擊紅色加號(hào)關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。

“辣椒醬”——這是一道餐桌上常見的調(diào)味品，湖南地區(qū)食用最多，主要是以辣椒搭配調(diào)料一同制作而成，目前辣椒醬的制作方式分為油制和水制兩種，味道各具特色且存放時(shí)間不同，目前全國(guó)各個(gè)地區(qū)均有其地方特色的辣椒醬，下面就進(jìn)入到大家最喜歡的麟大官人教學(xué)時(shí)間。

【辣椒醬的美味正宗做法——秘制做法】——特點(diǎn)：色澤紅亮誘人、鮮香美味、口感咸甜適口、入味下飯、做法分析透徹、一看就會(huì)。

【主料】：新鮮紅辣椒2000克（能吃辣的同學(xué)可以用小米辣）

【配料】：生姜100克、大蒜100克、甜面醬500克、去殼花生250克、白芝麻250克

【調(diào)料】：芝麻油600毫升（或菜籽油）、食鹽250克、白糖300克、白醋350毫升、白酒50毫升

——【開始制作】——

第一步“處理食材”：先把新鮮的紅辣椒2000克全部去蒂洗凈，瀝干水分裝盆備用，再將生姜100克去皮切末，大蒜100克去皮切末備用（注意，生姜和大蒜不要洗，直接去皮切末使用，后面解釋）。

第二步“炒干食材”：起鍋燒熱，下入適量冷油滑鍋潤(rùn)鍋，倒出，然后轉(zhuǎn)小火，下入之前瀝干水分的所有紅辣椒（盡量先潤(rùn)鍋再炒辣椒，后面解釋），小火煸炒，稍微炒干辣椒表面水分，炒出香味后即可關(guān)火裝盤備用（大約炒2分鐘），然后繼續(xù)下入生花生250克，同樣進(jìn)行小火煸炒，直到將花生全部炒熟，裝盤去皮備用（花生和辣椒都是全程小火炒制，切勿大火或者炒制太久，否則肯定炒黑炒糊）。

第三步“切碎食材”：用絞肉機(jī)或者破壁機(jī)將所有炒干炒香的辣椒全部打碎成辣椒末（刀法不錯(cuò)的同學(xué)也可以用刀切），再將炒香的熟花生用刀切成碎粒，備用（花生盡量不切的太碎，這樣更有口感）。第四步“炒制調(diào)味”（最關(guān)鍵的步驟）：起鍋燒熱，加入芝麻油300毫升（注意，是只加了準(zhǔn)備好的一半油），油溫4成熱（140度左右）下入甜面醬500克，轉(zhuǎn)小火進(jìn)行煸炒慢炒，炒出醬香后（大約1分鐘），加入切好的生姜大蒜末，一同翻炒炒勻，炒出蒜香后加入所有攪碎的辣椒末，繼續(xù)小火翻炒，炒勻至辣椒末完全裹油，且油呈微紅色時(shí)，加入食鹽250克、白糖300克、白醋350克一同快速炒勻，大約需要炒30分鐘左右，全程保持小火不停的炒，避免鍋底糊鍋，一直炒至鍋內(nèi)水分較干后，繼續(xù)加入白酒50毫升炒勻，炒勻后馬上加入剩余的芝麻油300毫升，繼續(xù)不停翻炒直至鍋內(nèi)水分收干（此時(shí)大約總共炒制了1個(gè)小時(shí)左右），最后將切碎的花生碎250克和白芝麻250克一同加入鍋內(nèi)，一同翻炒1分鐘炒勻增香即可關(guān)火出鍋，秘制辣椒醬即成。

出品圖：這樣一道非常鮮香美味、咸甜可口、入味下飯的辣椒醬就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問(wèn)我答”】——

》》要想做出一道美味正宗、咸甜適口、入味下飯的辣椒醬，請(qǐng)同學(xué)們先牢記住下面的幾個(gè)點(diǎn)：

1、為什么生姜大蒜都是直接去皮切末使用，為什么不能洗？（做好辣椒醬的第一步）

答：..........因?yàn)槔苯丰u的配料一定不能帶有水分，否則辣椒醬很可能出現(xiàn)以下2個(gè)問(wèn)題：

一是辣椒炒制時(shí)間增長(zhǎng)，辣椒醬味道變苦，二是辣椒醬容易發(fā)霉變質(zhì)，存放時(shí)間變短，理由如下。

理由：為什么會(huì)這么說(shuō)？因?yàn)榇笏夂蜕认匆淮伪砻鏁?huì)帶入一定水分，如果將這樣帶有水分的大蒜生姜直接加入辣椒醬內(nèi)炒制，那么辣椒醬的炒制時(shí)間就會(huì)增長(zhǎng)，辣椒的味道可能就會(huì)因?yàn)槌粗铺枚l(fā)苦，其次，如果最后炒制好的辣椒醬內(nèi)，大蒜和生姜的水分還沒有完全炒干（因?yàn)橛偷拿芏刃∮谒远际歉≡谒嫔系?，那么配料?nèi)的水分就相對(duì)更難炒干），那么辣椒醬放入容器內(nèi)保存的時(shí)候就很可能變質(zhì)發(fā)霉，保質(zhì)時(shí)間會(huì)大大縮短，所以建議配料一定是不能洗，直接去皮加入即可（直接去皮加入同樣也是干凈的）。

2、為什么辣椒要先炒一次炒干表面水分？（辣椒醬足夠“紅亮香辣”的靈魂所在）

答：..........這一個(gè)問(wèn)題問(wèn)的很好，因?yàn)檫@樣先炒一遍辣椒可以達(dá)到2個(gè)目的，一是讓辣椒在炒醬時(shí)更容易炒干水分，二是讓炒好的辣椒醬更加紅亮鮮香，理由如下。

理由：很多人在做辣椒醬的時(shí)候，都是直接把辣椒洗洗就切末下鍋炒制，殊不知這樣水分較多的辣椒做出來(lái)的辣椒醬是非常失敗的，為什么？理由很簡(jiǎn)單，首先，水分較多的辣椒難以完整均勻受熱，并且水分在油內(nèi)不能很快排出，所以辣椒受熱較慢，難以較快炒出紅油，香味也難以滲出，導(dǎo)致口感大打折扣，這也是大部分人最后做好的辣椒醬顏色偏淡且香味不足的主要原因，其次，辣椒先炒干炒香后，炒制時(shí)能夠更快的進(jìn)入受熱狀態(tài)，從而大幅降低炒制時(shí)間，綜上兩點(diǎn)，做辣椒醬時(shí)，主食材辣椒一定要炒干炒香一次，當(dāng)然，也不能炒的太久，不然后面炒醬時(shí)辣椒就會(huì)很容易炒糊炒黑，這樣就得不償失了。

3、為什么做辣椒醬還要加白醋和白酒？（辣椒醬“保存時(shí)間大大增長(zhǎng)”的關(guān)鍵所在）

答：..........這兩味料很關(guān)鍵，特別是白酒，這也是有些人做辣椒醬保存時(shí)間超級(jí)長(zhǎng)的主要原因。

理由：大部分人做辣椒醬都只是會(huì)加白糖和食鹽，食鹽主要是調(diào)味和殺菌，而白糖則是增加回甜口感和增鮮，不過(guò)白醋和白酒其實(shí)作用同樣非常重要，為什么？白醋同樣有著非常強(qiáng)的殺菌能力，并且白醋的酸味可以很好的增加食用食欲（其實(shí)味道并不酸），而白酒在辣椒醬的作用則顯得更加重要，為什么？白酒本身有著非常足夠的酒香味，煮入辣椒醬內(nèi)能給辣椒醬帶來(lái)充足的鮮香味道，增進(jìn)食欲，其次，白酒本身也有著非常強(qiáng)的殺菌能力，搭配上食鹽和白醋，辣椒醬的存放時(shí)間可以大大延長(zhǎng)，按照我這樣的做法，只要熬制得當(dāng)，辣椒醬至少可以存放3年時(shí)間不壞。

4、為什么做辣椒醬要首選芝麻油？為什么還要分開兩次加入？（辣椒醬“足夠鮮香入味”的關(guān)鍵所在）

答：..........首選芝麻油是因?yàn)橹ヂ橛偷臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而且香味相對(duì)非常充足，而芝麻油要分成兩次放則是為了保證辣椒醬能夠熬制得當(dāng)，這樣熬好的辣椒醬才能足夠鮮香且入味。

理由：很多人在熬辣椒醬的時(shí)候都是一次性加入一鍋食用油，雖然說(shuō)這樣可以很好的避免粘鍋糊鍋，但是所謂“成也蕭何敗也蕭何！”這樣做同樣也有著非常明顯的缺點(diǎn)，是什么？那就是：“受熱較慢！”油本身密度較高，導(dǎo)熱能力較差，所以這意味著鍋內(nèi)加入的油越多，那么油完全燒熱的速度就會(huì)越慢，燒油所耗費(fèi)的時(shí)間就會(huì)越久，那么這樣就會(huì)出現(xiàn)一個(gè)非常明顯的問(wèn)題：“炒辣椒醬的時(shí)候，食材的溫度難以均勻，受熱時(shí)間長(zhǎng)，辣椒醬內(nèi)的所有食材都難以完整炒出香味！”并且，如果油一次加入過(guò)多，那么最先加入的甜面醬就會(huì)相對(duì)很難炒香（同理油多受熱慢），同樣也不合適，綜上所述，所以大家炒辣椒醬的時(shí)候，油一定要分開兩次加入，先把辣椒等食材的香味完全炒出來(lái)，然后再加入剩余的油鎖住食材的香味，只有這樣，辣椒醬才能完美均勻的被炒出鮮香，炒出入味。

5、為什么你做辣椒醬還要加甜面醬？（辣椒醬“口感濃郁”的關(guān)鍵所在）

答：..........這個(gè)問(wèn)題問(wèn)的也很好，這樣做其實(shí)是為了增加辣椒醬的醬香和口味層次感，同時(shí)也能增加回甜口感。

理由：總所周知，甜面醬本身是相對(duì)較甜的，加入辣椒醬內(nèi)能夠很好的增加回甜口感，其次，甜面醬本身醬香十足，搭配在辣椒醬內(nèi)能夠增加辣椒醬的濃郁口感，增加辣椒醬的味道層次，綜上所述，這樣加了甜面醬的辣椒醬做法會(huì)更適合大眾口味。

——》秘制辣椒醬之“技巧小提示”：

（1）辣椒首選新鮮紅辣椒，色澤鮮紅，口感香辣回甜。

（2）辣椒洗好以后一定要炒一次炒出香味，這樣辣椒醬的味道才會(huì)更香。

（3）干炒辣椒的時(shí)候一定要先用油潤(rùn)一次鍋，這樣辣椒不容易炒黑炒糊。

（4）花生首選生花生現(xiàn)炒使用，這樣香味更佳。

（5）炒制辣椒醬時(shí)，一定是全程小火，并且需要不停翻炒鍋底，避免局部粘鍋糊鍋。

（6）白酒在這道辣椒醬內(nèi)起著點(diǎn)睛之筆的效果，要想辣椒醬存放的時(shí)間更長(zhǎng)且香味更足，那么白酒一定要加。

（7）如果沒有芝麻油，用菜籽油也可以。

（8）喜歡吃辣的同學(xué)可以首選小米辣制作辣椒醬，味道同樣很不錯(cuò)。

結(jié)語(yǔ)

其實(shí)想要讓做好的辣椒醬存放時(shí)間較長(zhǎng)一點(diǎn)也不難，只需要保證主料和配料在炒醬之前都盡量無(wú)水分，那么最后做好的醬不但存放時(shí)間很長(zhǎng)，味道還會(huì)更加鮮香！趕快試著做一份吧？超好吃?。╬s：作為一名湖南小編，光是寫一篇辣醬文章也能口水直流......哎）

我是“麟大官人”，一個(gè)相對(duì)啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點(diǎn)一個(gè)贊或者關(guān)注“麟大官人”，我會(huì)每天都為您分享更多的美食知識(shí)和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進(jìn)行留言和我互動(dòng)，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級(jí)吃貨”，由麟大官人原創(chuàng)獨(dú)創(chuàng)翻譯。