當(dāng)今常見的菜肴增鮮法，是在烹好的湯、菜中投放適量味精，或在烹好的菜肴中滴幾點(diǎn)香油。高明的廚師還用“吊湯”（清湯，奶湯等）或雞、鴨湯增加菜的鮮味。還有沒有其他的菜肴增鮮法呢？

一、鮮汁增鮮法：如燒筍、煮蝦的汁，取來放入其他的菜肴中，可以增加菜的鮮味。

二、粉劑增鮮法：清顧仲所饌的《養(yǎng)小錄》中記有筍粉和蘑菇粉，將其撒入菜肴中，可增菜肴之鮮味。據(jù)史載這種粉都是用干筍和干蘑菇磨成的。

三、蟹油、蝦籽增鮮法：螃蟹的肉、油、黃都是極其鮮美的，因此，古人常將蟹肉、蟹油、蟹黃用豬油“煉”后收藏起來，俗稱“蟹油”，供制作肴饌時用。這種方法，江浙等地的民間至今仍在使用。深秋之時，蒸上一罐“蟹油”可以吃到來年春天。無論制餡心、燒菜、下面條，都可以放入適量的“蟹油”，其味之鮮，不可言傳。此外用蝦籽取鮮也是常用的方法。燒湯做菜，先入蝦籽，其增鮮效果不亞于味精。

四、“老鹵”增鮮法：“老鹵”越陳，煮出的食品風(fēng)味越佳美。明初韓奕著《易牙遺意》，把“老鹵”稱“宿汁”，指出“宿汁”可使菜肴增加特殊風(fēng)味。清代《調(diào)鼎集》中記有“鹵鍋老汁方”，將適量的丁香、官桂（捶碎），大茴（去核）、砂仁（去衣）、花椒、小茴包在紗布袋或夏布袋中，然后在鍋中放入火腿湯、醬油、香油等，再投入香料口袋，將湯煮沸，撇去浮沫，這“鹵鍋老汁”也就制成了。古代保存“老鹵”的方法是，將其每天晚上煮沸澄清之后放在容器中封蓋收貯，最好懸掛在井中。這樣，“老鹵”就不會變質(zhì)而能長期使用了。

這種方法后來演變，又有“老湯”增鮮之說，如北京“月盛齋”的醬牛、羊肉，燒牛、羊肉，就是用百年老湯制作而成的，因此肉鮮味美馳名中外。

五、制湯增鮮法：在現(xiàn)代高級飯店里，廚師使菜肴增鮮的最佳手段是“吊湯”，如清湯、奶湯的制作和使用，但這種烹藝，技術(shù)高超，不易掌握。古時有一種“提清汁法”，可供一般家庭烹菜參考。其制法是將雞、鴨湯或鵝湯、肉湯放在鍋中燒煮，然后將生蝦搗爛和甜醬、醬油，再投進(jìn)湯中。等鍋內(nèi)沸騰，泛起浮沫，即撇去。如此三四次，撈去蝦渣，“清湯”便制作出來了。如果沒有蝦，在湯中打入1～2只雞蛋清，煮沸，撈去浮沫，也可以達(dá)到制清湯的目的。放入研碎的豬肝也可以。這種清湯，無論燒菜、做湯，均可以起增鮮作用。

延伸閱讀

味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。但是味精在做菜中有哪些注意事項呢？

涼菜不要加味精

味精必須在適宜的溫度里才能發(fā)揮出鮮味，而涼菜溫度偏低，味精非但不能增鮮，還會直接粘附在原材料上，破壞涼菜原有的味道。

甜味菜不要加味精

味精在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。

餡料不要加味精

味精拌入餡料后，會一起經(jīng)歷蒸、煮、炸等高溫過程。但是溫度只要超過100℃，味精就會發(fā)生變性，不但失去鮮味，還會形成有毒的谷氨酸二鈉，危害人體健康。在烹飪熱菜時，也應(yīng)在菜肴即將離火時加入味精。

肉菜不要加味精

眾所周知，肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

放醋的菜不要加味精

因為味精在酸性環(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。

自制天然的增鮮劑

如果，你實(shí)在是對味精不放心……那也沒關(guān)系，可以利用一些天然食物自制味精！

蝦皮

將蝦皮用流動的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒干后晾涼，用搟面杖磨碎成末即可。

蘑菇

在盆中放水加入適量淀粉，放入蘑菇清洗后，掰成塊狀，用微波爐烘干后晾涼，用攪拌機(jī)磨成粉末即可。

黃豆

由于黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼后用攪拌機(jī)打成粉末，可用于烹飪?nèi)忸惖氖澄镏刑娲毒?/p>

干貝

將干貝、香菇洗凈，掰成小塊，熱鍋烘干后晾涼，加入少量冰糖用攪拌機(jī)打成粉末即可。

總之，說味精有害那是不正確的，它是安全的調(diào)味品，能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據(jù)自己的口味適量加一點(diǎn)，完全沒問題！