大多茶友都是知道的，普洱生茶屬于后發(fā)酵，在制成餅后只要得到較好的保存，一年年味道都會(huì)不同，可以說是行走的金融產(chǎn)品，喝一泡都珍惜的不行。

當(dāng)然這只建立在原料和制作工藝都是較好的基礎(chǔ)上。所以今天的話題基本上就是從這兩點(diǎn)來說；

原料是根本

原料是基礎(chǔ)，基礎(chǔ)沒打好，說什么后期轉(zhuǎn)化對(duì)不對(duì)。

普洱茶會(huì)比較看重樹齡，像樹齡長(zhǎng)的古樹，且不說別的，它的根系一定是發(fā)達(dá)的，根系發(fā)達(dá)，它每年長(zhǎng)出的新芽?jī)?nèi)含物質(zhì)能少了么？茶中的那幾種活性物質(zhì)豐富，后面轉(zhuǎn)化也會(huì)越放越香醇了。

適當(dāng)?shù)闹谱鞴に?/p>

普洱生茶的制作工序基本上分為鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青、蒸壓成型、自然晾干這幾步驟。其中殺青、揉捻兩個(gè)步驟是影響普洱茶轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵，我們重點(diǎn)聊一下。

殺青這一環(huán)節(jié)主要是對(duì)于鮮葉進(jìn)行酶等活性物質(zhì)的鈍化，讓茶進(jìn)入一個(gè)“休眠期”，這一步驟可以使茶葉在后期儲(chǔ)存時(shí)蘇醒后發(fā)生轉(zhuǎn)化，這樣我們常常會(huì)說這茶葉“活的”，如果“過度”殺青，那么茶葉中活性物質(zhì)被殺死，這款茶基本上就不是茶了。

揉捻呢，這一步驟它的主要目的是過外力將茶葉的細(xì)胞壁破裂，讓茶葉在有氧的條件下，與內(nèi)含物質(zhì)混合，這會(huì)影響后面泡茶時(shí)，內(nèi)含物質(zhì)析出速度，自然也就決定茶葉的耐泡度，也會(huì)影響后期儲(chǔ)存的價(jià)值。

假如一款好茶在揉捻時(shí)，一旦“過度”，整體品質(zhì)將會(huì)不高，雖前期品飲不成問題，但后期轉(zhuǎn)化已經(jīng)失去了該有的意義，專門儲(chǔ)存陳化也就沒什么價(jià)值了。

一個(gè)剛剛好的制作工藝有多重要，我就不用再說了吧！

不難看出原料和工藝是普洱是普洱生茶后期轉(zhuǎn)化的必不可少的環(huán)節(jié)，這也就是普洱茶為什么可以后期轉(zhuǎn)化的主要原因了。

還有一部分影響因素，就是購買好的普洱茶怎么儲(chǔ)存了！

在儲(chǔ)存方面，茶友們可以注意以下幾點(diǎn)：

①避免露天放置

切忌過度通風(fēng)普洱茶在轉(zhuǎn)化中還是需要有氧接觸，但不可過度接觸，需要接觸是僅停留在紫砂罐較為透氣的器皿中儲(chǔ)存，可以達(dá)到較好的環(huán)境，如果露天放置、過度通風(fēng)，會(huì)使普洱茶含水率急劇降低，后轉(zhuǎn)化停止，也容易將空氣中的有害病菌帶入普洱茶中。

②忌生熟混放

由于生熟茶的香氣大有不同，反而會(huì)相互污染，導(dǎo)致串味，最終同一箱中的生普洱茶和熟普洱茶都會(huì)“廢”掉，這一點(diǎn)非常需要注意！

有人說，普洱茶在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生致癌物黃曲霉素，他從來都不喝。別慌！發(fā)酵不等于發(fā)霉。黃曲霉素致癌，不等于合格的普洱茶致癌。

黃曲霉素，是已知的毒性最強(qiáng)的霉菌毒素。它還擁有強(qiáng)大的致癌力。只需1毫克/千克的劑量，相當(dāng)于1噸大米中含有1粒芝麻重的黃曲霉素，人吃了，便可誘發(fā)各種臟器癌癥。

得知普洱茶中可能含有黃曲霉素時(shí)，愛喝的茶友肯定很驚慌。

那么真相如何呢？

普洱茶生產(chǎn)中不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素

普洱熟茶發(fā)酵時(shí)是在高溫環(huán)境下。實(shí)際上，高溫是滅菌的，會(huì)抑制細(xì)菌活性，甚至殺死不耐高溫的細(xì)菌。高濕才會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌活躍。在高溫、高濕的環(huán)境下，非常有利于霉菌類高速繁殖，而對(duì)人有益的細(xì)菌通常更喜歡人體相同的溫度。

普洱茶渥堆過程中參與的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、酵母屬、根霉屬、灰綠曲霉、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌。這些微生物生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物是普洱茶品質(zhì)形成的重要因素。

高溫的環(huán)境下產(chǎn)生的菌對(duì)人體一般無害，高溫會(huì)殺死有害細(xì)菌。但高濕的環(huán)境下沒有高溫，通常有害菌繁殖得更快，對(duì)身體更加不利。

普洱茶儲(chǔ)存不當(dāng)易產(chǎn)生黃曲霉

但是，普洱茶后期儲(chǔ)存不宜有高溫。通常高溫狀態(tài)下，茶葉的內(nèi)源酶會(huì)受到抑制，不活躍，繼而不利于轉(zhuǎn)化。后期儲(chǔ)存要有適宜的溫度，25攝氏度左右最佳。

至于在普洱的后發(fā)酵及儲(chǔ)存的過程中是否發(fā)霉后會(huì)污染黃曲霉毒素，是需要根據(jù)儲(chǔ)存方式和環(huán)境而定的。

也就是說，普洱茶生產(chǎn)中的高溫高濕不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素；但后期儲(chǔ)存過程中，如果出現(xiàn)濕倉等問題，是會(huì)導(dǎo)致黃曲霉素的產(chǎn)生的。

不過有研究表明，黃曲霉毒素是不喜歡在普洱茶中生長(zhǎng)的。所以普洱致癌的說法是不科學(xué)的。