說來可笑，很多干了多年餐飲的從業(yè)人士連花椒都不認(rèn)識，這是一個(gè)很尷尬的事情。為了避免一些人上冤枉當(dāng)，我把一些簡單的花椒鑒別知識分享出來，供大家學(xué)習(xí)參考。但是肯定有不全面的地方。如有不對的地方，請各位高手指正。

目前，廣泛應(yīng)用到火鍋中且應(yīng)用效果最好的花椒按產(chǎn)地分：甘肅大紅袍花椒、茂縣汶川理縣一代的紅花椒、以及漢源、涼山、攀枝花一代的蘭椒。

青花椒就不多介紹，因?yàn)橹挥挟a(chǎn)地的區(qū)別。本來附加值就不高，摻假也困難，意義不大。如果有用到青花椒做火鍋的，建議用云南昭通產(chǎn)區(qū)的青花椒，這種花椒味道醇厚，麻度高，苦味少。

呵呵，到此就介紹完畢了，這不很簡單么。

有這么簡單那就好了，那生意就太好做了。人性對利益的貪婪和用戶對低價(jià)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品是趨之如騖，所以，需求決定了我們對各種產(chǎn)品的要求。

先大概梳理下花椒的生產(chǎn)流程：比如我們從產(chǎn)地買回來的花椒，一般會經(jīng)過如下工序：

1、產(chǎn)地收的毛貨（有可能就已經(jīng)摻其他貨了）>雜質(zhì)篩選（初級分離出花椒籽、桿、閉口椒、灰分等）>篩選貨（能買到這種貨的就不錯(cuò)了）

2、篩選貨>色選（精選出不能篩選出來的籽、桿、顆粒較小的花椒等，滿足開口率、含籽率、灰分、雜質(zhì)的需求），這種貨市場上也有，但是不多。因?yàn)槌藢I(yè)賣家，一般人也不會買。

PS：科普一下，花椒籽是沒有苦味的，那些說花椒籽有苦味的可以自己試試。

這里就有個(gè)問題：篩選出來的籽、桿、閉口椒等是有成本的，商家不會把他扔掉吧，

那么，把閉口椒碾碎，分離出碎椒和籽出來，加上篩選出來的籽，桿，小顆?；ń?，根據(jù)市場價(jià)格要求，重新處理或者摻回去。

比如：把籽，桿，碎椒，或者小顆?；ń纷龀蔀榛ń访?，完美。但是這樣賣不了高價(jià)，能加到精品貨里面去，這才是王道。

先來讓我們認(rèn)識我們做火鍋經(jīng)常用到的花椒

1、茂汶花椒，這是花椒中的極品，價(jià)格也是最高的，現(xiàn)在一直價(jià)格在125元/斤左右的高位，開口率達(dá)到95%，含籽率可以達(dá)0。氣口非常舒服，具有獨(dú)特的奶香味。一般這種花椒摻甘肅大紅袍，韓城椒、棉椒居多。當(dāng)然如果售賣當(dāng)天，會打點(diǎn)2%至3%的油在里面提升視覺效果和增重。

2、甘肅大紅袍花椒。這是做牛油火鍋?zhàn)畛Ｓ玫幕ń?，開口能達(dá)到90%，氣口也非常好，香味濃郁，一般摻韓城貨，棉椒、碎椒等其他花椒降成本

3、蘭椒開口能達(dá)到70%以上就非常不錯(cuò)了，蘭椒是花椒當(dāng)中鑒別最難的花椒，很多賣了二十多年花椒的人也不一樣能完全鑒別，我也能力有限，但是大體能分辨出來?？梢該睫D(zhuǎn)紅椒、油椒、山東椒、河北椒、籽、籽粉、碎椒等

以上三種花椒在火鍋中運(yùn)用是最常見的，根據(jù)個(gè)人對味道的理解，風(fēng)味變化各有千秋。

但是，以下拿來摻假的低價(jià)花椒，才是增長你見識的.

1、油椒、顧名思義就是花椒油廠家提取后的花椒，價(jià)格美麗。這種花椒利用率已經(jīng)很低了，很多用來摻在蘭椒中做花椒面了。

2、棉椒，主要摻在甘肅大紅袍中，一般火鍋不用這種花椒，因?yàn)槁槎群蜌饪诙疾缓谩?/p>

3、韓城椒，陜西韓城的大紅袍花椒，氣口一般，麻味一般，最關(guān)鍵的是有苦味，這是韓城貨的硬傷。一般摻到茂汶花椒和甘肅大紅袍中，也有單獨(dú)購買來做火鍋的，但是都是不識貨貪圖便宜的人買，這種花椒用在火鍋中就是絕路。

4、轉(zhuǎn)紅椒，顧名思義就是青花椒成熟后轉(zhuǎn)成紅色時(shí)候的花椒，轉(zhuǎn)紅椒的是所有花椒麻度中最高的。但是硬傷就是有苦味，但是應(yīng)用比例控制在替代10-20%內(nèi)，效果不錯(cuò)。提麻效果好，很多花椒油廠特別青睞這種花椒，火鍋料廠也有單獨(dú)使用。這種花椒最大的使用范圍就是摻到蘭椒里面，因?yàn)閷τ诮?jīng)驗(yàn)不足的人，他們在蘭椒里面無法分辨出這個(gè)轉(zhuǎn)紅椒來。

最后，對于做正宗的牛油火鍋，茂汶花椒和甘肅大紅袍花椒才是牛油火鍋的最愛，天然的奶香味和牛油形成絕配飄散在空氣中，讓你欲罷不能，最后配上一圖，好好撩撩你的味蕾