說起“癌癥”，人們往往會(huì)不寒而栗，民間流傳著“十個(gè)癌癥九個(gè)埋，還有一個(gè)不是癌”的說法，“談癌色變”成為人們面對(duì)癌癥時(shí)最真實(shí)的心態(tài)寫照。而針對(duì)人們的這種心理，朋友圈各種“致癌物”的謠言滿天飛，更加重了人們的恐懼心理。終于，關(guān)于“致癌物”的權(quán)威版本來(lái)了！隸屬于聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）的國(guó)際癌癥研究中心公布了最新的致癌物清單，為大家提供指導(dǎo)和對(duì)照。

致癌物的分類

按對(duì)人的致癌危險(xiǎn)性，國(guó)際癌癥研究中心將致癌因子分成1、2A、2B、3、4共5類。

1類致癌因子，也有人稱之為“板上釘釘”類，即有充分證據(jù)證明對(duì)人類有致癌作用，屬于明確的人類致癌物。截至2015年10月，1類致癌因子名單上共有118個(gè)成員！這其中，最常為人們所接觸的主要有以下幾大類：黃曲霉素、甲醛、尼古丁、亞硝酸鹽、苯并芘以及砒霜、檳榔、酒精等。

黃曲霉素：最強(qiáng)的生物致癌劑

黃曲霉毒素，曾造成數(shù)以十萬(wàn)計(jì)的牲畜突然死亡，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)。黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對(duì)肝臟組織的破壞性極強(qiáng)。它是我們目前所知的最強(qiáng)的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。而最讓人無(wú)奈的是，這種劇毒致癌物就藏在我們生活中的各個(gè)角落。

1、發(fā)霉的花生、玉米、谷物、豆類等

淀粉含量高的食物里最容易藏有黃曲霉毒素，如玉米、花生等，一旦霉變黃曲霉素含量就很高，特別是花生最容易滋生黃曲霉毒素，如果一包花生里有一顆花生霉變，最好將整包花生都扔掉，因?yàn)辄S曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。我們常吃的大米、小米、豆類，尤其是在高溫濕潤(rùn)的環(huán)境下，一旦霉變也會(huì)陷入黃曲霉素的魔爪。同樣的，一些劣質(zhì)的芝麻醬、花生醬，也是黃曲霉毒素最愛的藏身之地。

2、發(fā)苦的堅(jiān)果

除了花生，黃曲霉毒素還存在于瓜子、杏仁、開心果等堅(jiān)果中。所以我們?cè)谑秤脠?jiān)果時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)有苦味就一定要及時(shí)吐掉并且漱口，因?yàn)閳?jiān)果中的苦味，正是來(lái)自霉變過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素。經(jīng)常食入，會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。

3、久泡的木耳

曾有這樣的新聞：一名消費(fèi)者因吃了泡了三天的黑木耳致食物中毒，導(dǎo)致多臟器功能衰竭，生命垂危。醫(yī)生給出的就診結(jié)果：這是微生物毒素造成的后續(xù)嚴(yán)重后果。木耳在泡發(fā)中，會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素、青霉毒素等。因此，建議大家在日常生活中，木耳吃多少泡多少，千萬(wàn)不要長(zhǎng)時(shí)間浸泡。

4、沒洗干凈的筷子

筷子本身并不會(huì)長(zhǎng)黃曲霉菌，但平時(shí)用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時(shí)，筷子里易藏淀粉。時(shí)間長(zhǎng)了導(dǎo)致霉變，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。木筷子、竹筷子，都極易開裂藏食物殘?jiān)?，而產(chǎn)生黃曲霉毒素。最佳選擇是鐵筷子，很難出裂痕，也就不會(huì)有食物殘?jiān)?。建議筷子半年換一次，用完及時(shí)仔細(xì)清洗，洗干凈之后及時(shí)晾干，或者盡量使用鐵筷子。

5、變質(zhì)的米飯

米飯變質(zhì)了也一樣含有黃曲霉素，這也是為什么愛吃剩飯的人更容易生病的原因。

6、小作坊自榨油

 一般小作坊的生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，不能對(duì)原材料進(jìn)行精煉，很難有效除去原料中的有害物。原料發(fā)霉，榨的油中當(dāng)然很有可能帶入黃曲霉毒素。

苯并芘：可誘發(fā)多種癌！

苯并芘是一種公認(rèn)的強(qiáng)致癌物，可間接致癌，也可致DNA突變，這種物質(zhì)不僅會(huì)引起肺癌，還可誘發(fā)乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多種癌癥。

苯并芘主要是有機(jī)物在高溫下不完全燃燒產(chǎn)生的?？梢哉f，凡冒煙的地方大多都有它的身影，如煤和石油燃燒，枯木野草燃燒，木炭燃燒，焦化、煉油、瀝青、塑料工業(yè)，甚至高溫烹調(diào)食物等，都可能產(chǎn)生苯并芘。因此，汽車尾氣、香煙煙霧、工業(yè)廢水、烹調(diào)油煙以及炭烤食物等，都是苯并芘的藏身之處。

1、高溫油炸食品

經(jīng)過多次使用的高溫植物油、油炸過火、爆炒的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。煎炸時(shí)所用油溫越高,產(chǎn)生的苯并芘越多。另外,食用油加熱到270℃時(shí),產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物,吸入人體可誘發(fā)腫瘤和導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損害;而油溫不到240℃時(shí),其損害作用較小。

2、燒烤食品

生活中一些燒烤制的食品深受一些人的喜愛：如烤羊肉串、烤鴨、烤雞等，尤其是一些男性朋友平日很喜愛用烤制食品當(dāng)作下酒菜，認(rèn)為這樣吃“更爽”。但其實(shí)，長(zhǎng)期食用燒烤類的食品，對(duì)身體健康是極不利的。尤其是一些使用“炭烤”方式制作的燒烤，一方面，炭火在自身燃燒的過程中會(huì)產(chǎn)生一些苯并芘；另一方面，肉制品在燒烤的過程中，經(jīng)高溫產(chǎn)生的油脂等滴到火上，這些脂肪在高溫下發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。

專家建議，燒烤過程中，電烤和炭烤相比，盡量選擇電烤方式，可以更好控制火候和溫度?？窘沟娜庵破分幸话惚讲④藕枯^高， 因此吃烤串時(shí)盡量切掉烤糊發(fā)黑的部位。吃燒烤最好搭配點(diǎn)新鮮水果和蔬菜一起食用。因?yàn)樵谒卟酥泻胸S富的膳食纖維，有助于緩解吃烤肉對(duì)身體帶來(lái)的危害，并對(duì)腸道起到一定的清理作用。

3、熏烤食品

熏烤食品也是苯并芘的一大來(lái)源。其一同樣與燃料木炭有關(guān)，其二則與熏烤的魚或者肉自身的化學(xué)成分有關(guān)——糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘。所以熏魚、熏肉、熏紅腸等美味最好淺嘗輒止，讓苯并芘無(wú)機(jī)可乘。

4、炒菜油煙

研究表明，很多40-60歲女性患癌都與長(zhǎng)期接觸油煙有關(guān)。因?yàn)橛蜔煔怏w中，不僅含有有害物質(zhì)一氧化碳、二氧化碳、氮?dú)浠铮疫€含有極強(qiáng)的致癌物質(zhì)苯并芘、丙烯醛。如果長(zhǎng)期的吸入油煙，就易使人患癌的幾率大大增高，也是中老年女性朋友患得癌癥的主要誘因之一。所以建議大家在炒菜時(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，打開抽油煙機(jī)，炒完菜十分鐘后再關(guān)閉抽油煙機(jī)，這樣更有利于油煙的排凈。

5、油墨

油墨中的炭黑含有幾種多環(huán)芳烴類化合物，尤其苯并芘的含量較高。大多數(shù)油墨要用含有甲苯的混合溶劑來(lái)稀釋，由于在印刷過程中苯類溶劑揮發(fā)不完全，有可能造成苯類物質(zhì)在印刷品上殘留。如果印刷品與食品直接接觸，尤其像肉夾饃、餡餅、煎餅、春卷等油性很大的食物，常會(huì)滲出一些油脂，印刷品上的苯類物質(zhì)就會(huì)遷移到食品中，從而造成對(duì)食品的污染。

防止油墨污染要從以下小事做起：在挑選書報(bào)時(shí)，印刷質(zhì)量差、油墨味刺鼻的最好不要買，尤其是一些盜版書籍使用了劣質(zhì)油墨，在翻看時(shí)有害物質(zhì)被吸入體內(nèi)，對(duì)健康非常不利；閱讀書報(bào)時(shí)要保持良好的姿勢(shì)，臉部不要離書報(bào)太近，要克服用手指從舌頭上醮取口水的壞習(xí)慣，以免把油墨帶入口中；不要一邊看報(bào)紙一邊吃東西，這樣很容易把油墨中的污染物吃進(jìn)去；看完報(bào)紙后立即洗手，以免手上的油墨污染食物和其他物品；不要用書報(bào)包裹食品，也不要用報(bào)紙墊放食物，有的塑料包裝袋上的文字和圖案很容易掉色，經(jīng)常粘在手上或別的物品上，這種包裝袋應(yīng)立即丟棄，不要反復(fù)使用。

6、汽車尾氣

汽車尾氣中含有上百種不同的化合物,其中就包含苯并芘。所以曾經(jīng)有這么個(gè)段子：一外國(guó)小伙來(lái)北京后，仍堅(jiān)持每天鍛煉。他不喜歡跑步機(jī)，所以就每天清晨沿著三環(huán)跑步，跑了一年，得了癌癥……

亞硝酸鹽：有毒、間接致癌！

亞硝酸鹽本身并不致癌,但在烹調(diào)或其他條件下,肉品內(nèi)的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng),生成有強(qiáng)致癌性的亞硝胺。

1、熟肉制品

國(guó)標(biāo)規(guī)定亞硝酸是允許加入到加工肉制品中的，尤其是腌制肉、肉腸及肉罐頭中。在肉制品加工過程中，亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑添加至肉中，賦予肉制品特有的紅色，同時(shí)能改善肉制品的結(jié)構(gòu)組織，抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。但是亞硝酸鹽容易引起食物中毒，因此食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格規(guī)定了安全使用量。通過了國(guó)家部門檢查管理的正規(guī)肉制品廠的產(chǎn)品是可以放心食用的，但是各種小攤販、小餐館、小作坊的產(chǎn)品就一定要非常當(dāng)心。

2、久存綠葉菜

專家提醒，綠葉菜一定要吃“鮮”。剛剛采收的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少，在室溫下儲(chǔ)藏1到3天，其中的亞硝酸鹽達(dá)到高峰。在冰箱冷藏條件下，3到5天達(dá)到峰值。這是因?yàn)槭卟酥械牡试诩?xì)菌的作用下會(huì)形成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽的生成不受溫度影響，而且放置的越久，亞硝酸鹽生成的就越多。

3、腌菜

腌菜中的亞硝酸鹽主要來(lái)自原料蔬菜本身存在的硝酸鹽，而硝酸鹽主要來(lái)自蔬菜生長(zhǎng)過程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

在腌菜的腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對(duì)其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產(chǎn)生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。

因此，對(duì)于腌菜我們沒必要因噎廢食，但要注意腌制的時(shí)間和方法。食用自制腌菜的適宜的時(shí)間是腌制0-6天和腌制20天以后，考慮到時(shí)間太短會(huì)影響一些腌菜的口感，因此盡量選在腌制20天之后食用，躲避7-19天時(shí)間段食用。另外，腌菜在冰箱低溫下要比室內(nèi)常溫下亞硝酸鹽含量低；加入適量的蒜或生姜，對(duì)腌菜中亞硝酸鹽的生成也有一定抑制作用。

4、涼拌菜

天氣熱了，人們就喜歡吃涼拌菜，有時(shí)候拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜一兩天之后看起來(lái)還是新鮮脆嫩，但其中的亞硝酸鹽含量已經(jīng)非常多了。涼拌蔬菜的時(shí)候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因?yàn)榇笏饽芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)，都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜腌制時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

5、火鍋湯

亞硝酸鹽主要來(lái)自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類食材，比如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入火鍋湯。在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會(huì)在涮煮過程中進(jìn)入火鍋湯，因此火鍋湯很容易出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。如果特別喜歡喝火鍋湯，最好喝頭湯，也就是涮菜前、火鍋湯煮開后，把湯舀出來(lái)飲用，一旦加入了各種食材的尾湯就不要再喝了。

6、干制海鮮類產(chǎn)品

不少人為了追求其少量的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，日常生活中大量食用蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等干制海鮮類產(chǎn)品。但這些海鮮干貨中含有大量亞硝酸鹽，而且還是亞硝胺的密集來(lái)源，常吃會(huì)增加致癌危險(xiǎn)。蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味，產(chǎn)生的亞硝胺類物質(zhì)一定少不了。

甲醛：致癌致畸！

甲醛是地球人最為熟知的致癌致畸類空氣污染物之一，但鮮為人知的是，許多食物中也存在甲醛。

1、娃娃菜等保鮮蔬菜

此前，曾有一條“記者暗訪蔬菜市場(chǎng)”的視頻在朋友圈瘋傳。在視頻中，仔細(xì)查看視頻發(fā)現(xiàn)，商販在包裝娃娃菜時(shí)，會(huì)在一個(gè)裝有透明液體的桶里蘸一下，隨后再把三個(gè)娃娃菜裝到一個(gè)塑料袋里。商販說，“娃娃菜根發(fā)白，你放三天也沒事，你要不蘸，一天根就發(fā)黑了。用甲醛浸泡一下三天都不會(huì)變黑?！彪S后，拍攝者取了一瓶塑料桶中的透明液體去檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示，這份液體里檢測(cè)出了甲醛。

不過，專家表示，如果只是吃了蘸過低濃度甲醛溶液的娃娃菜，也沒有必要過度恐慌。網(wǎng)傳視頻中所說的蘸娃娃菜的甲醛溶液濃度僅0.1%，而蘸一下用量不過5-6mL，菜上面帶的甲醛很少。甲醛極易溶于水和揮發(fā)，運(yùn)輸、售賣、儲(chǔ)存時(shí)，很多甲醛揮發(fā)掉了。洗菜時(shí)，又有很多溶于水里流走了。在烹飪環(huán)節(jié)還有很大一部分因加熱揮發(fā)。因此，僅是吃蘸了甲醛的娃娃菜，以一般人的食量不可能發(fā)生急性中毒的。

2、魷魚等水產(chǎn)品

魷魚是市場(chǎng)上最常見的水產(chǎn)品，很多魷魚因?yàn)椤肮饣?、個(gè)大皮白、價(jià)廉超值”受到消費(fèi)者的青睞，但你不知道的是，如今很多魷魚是被“甲醛、雙氧水”泡大的！中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授姜微波曾介紹，為了防腐和增加重量，魷魚、牛百葉、鴨腸等水發(fā)食品和水產(chǎn)品，最容易成為不法商販的添加對(duì)象。因?yàn)橛眉兹┨幚淼乃l(fā)產(chǎn)品如魷魚，能使重量翻倍，從而獲利更多。

尼古丁

眾所周知，吸煙是一種不好的行為習(xí)慣，雖然吸煙能提神醒腦，但在吸煙時(shí)香煙燃燒所產(chǎn)生的煙霧中，你將吸入苯并芘、亞硝胺等至少有2000多種對(duì)人體有害成分。其中，也包括一種已被確認(rèn)的一級(jí)致癌物質(zhì)——尼古丁。

檳榔

檳榔，生于海南，但目前檳榔產(chǎn)業(yè)為湖南的地域性特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值已接近300億元。雖然味道又苦又澀，但令口舌生津，神清氣爽，隨之滿口鮮紅，別有一番風(fēng)味。在我國(guó)境內(nèi)，嚼檳榔主要流行于臺(tái)灣、湖南、海南、福建等地。

中南大學(xué)湘雅二醫(yī)院口腔醫(yī)療中心專家提出：口腔癌60%跟吃檳榔有關(guān)，在口腔經(jīng)過咀嚼以后，形成一種我們叫亞硝基或者叫亞硝酸這樣的化合物，這種化合物是明確致癌的。

美國(guó)FDA認(rèn)為檳榔不適合咀嚼或者進(jìn)食，他們把檳榔納入了有毒食物數(shù)據(jù)庫(kù)中。美國(guó)牙科協(xié)會(huì)雜志的一項(xiàng)研究報(bào)告說，檳榔使用者口腔粘膜下纖維化的風(fēng)險(xiǎn)更高。這種狀況無(wú)法治愈，會(huì)導(dǎo)致口腔僵硬，并最終導(dǎo)致下頜運(yùn)動(dòng)能力喪失，經(jīng)常咀嚼檳榔也會(huì)引起牙齦刺激和蛀牙，牙齒可能會(huì)永久染成深紅色甚至黑色。

在檳榔流行的國(guó)家和地區(qū)中，口腔癌的發(fā)病率名列前茅。印度是消耗檳榔最多的國(guó)家，也成為全球口腔癌發(fā)病率最高的國(guó)家。在巴布亞新幾內(nèi)亞，接近60%的居民咀嚼檳榔，該國(guó)口腔癌的發(fā)病率位居世界第二?？谇话┌l(fā)病率為世界第三的所羅門島，居民咀嚼檳榔比例亦較高。在嚼檳榔盛行的臺(tái)灣，口腔癌發(fā)病率也很高，每10萬(wàn)男性居民中就有27.4例口腔癌患者。

酒精

大家都知道，飲酒會(huì)導(dǎo)致酒精性脂肪肝，長(zhǎng)期下來(lái)會(huì)發(fā)展成肝硬化，最終導(dǎo)致肝癌。所以一般人都知道飲酒會(huì)導(dǎo)致肝癌。其實(shí)大量臨床研究表明，與酒精相關(guān)的癌癥還有：口腔癌、鼻咽癌、喉癌、咽癌、食道癌、胃癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌、黑色素瘤等。

不同種類癌癥的發(fā)病機(jī)制各不相同，而酒精大都會(huì)參與其中：肝癌是因?yàn)榫凭珪?huì)引起肝硬化；大部分消化道腫瘤是因?yàn)橐掖荚诳谇患?xì)菌的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為乙醛，使得消化液中乙醛含量增高近百倍；酒精還會(huì)在肝藥酶的作用下生成大量的氧自由基，造成基因突變發(fā)生各種癌變；酒精還會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)激素水平的升高，如雌激素，這也導(dǎo)致了女性生殖系統(tǒng)的癌癥發(fā)生。