大多數(shù)人都知道桂皮的種類非常多在四川，鹵水當(dāng)中的作用也各不相同，但是。面對種類繁多的桂皮，到底應(yīng)該怎樣去區(qū)分呢？今天我就將其中比較常用的三種桂皮分別來給大家介紹一下。首先來說一下煙桂。

煙桂在四川鹵水中出現(xiàn)的頻率能排上第一名。它其實就是我們平常說得比較多的桂皮。桂皮的厚度一般在0.1厘米到0.2厘米之間，從外表上看是黑棕色或者是黑褐色，通常來說如果你仔細觀察的話，還會發(fā)現(xiàn)有灰白色的花斑，或者是魚鱗狀的脫落，呈現(xiàn)出一種凹的斑。查看桂皮的背面的話，你會發(fā)現(xiàn)，在斷面比較平整，外層是灰色的，內(nèi)存是紅棕色的。在外層和內(nèi)層之間有黃色的射線，桂皮的味道清香而且比較涼，聞起來有點像樟腦的味道，用舌頭舔一下的話，會發(fā)現(xiàn)桂皮的味道稍微有一點甘甜的味道。

如果你要挑選桂皮的話，我建議你挑選皮比較薄，香氣比較濃厚的桂皮。桂皮在四川鹵水湯中，主要起到的是一個飄香的作用，聞起來就比較香。另外一個建議就是，如果你在烹飪的時候使用的桂皮的話，那么可以適當(dāng)?shù)募尤胍恍╆惼?，因為他們二者是屬于一個互補的關(guān)系，能起到很好的協(xié)調(diào)味道的作用，所以我們很多家庭在做菜的時候，經(jīng)常。把陳皮和桂皮放在一起，不僅可以開胃，而且還能健脾。

四川鹵菜培訓(xùn)

接下來說說油桂。油桂在四川鹵水中的使用頻率不如煙桂皮。油桂是從生長周期比較上的書上剝下來的皮，因此它的含油量比較高，故名之“油桂”。紫油桂是油桂當(dāng)中當(dāng)之無愧的王者，生長周期甚至能達到100年，但是這就導(dǎo)致了紫油桂的價格特高。紫油桂的卷比較大，可以給四川鹵味提供回味兒，也就是通常所說的后香。

接下來輪到了肉桂。肉桂為肉桂的干燥樹皮制成，大體厚0.2~0.8cm。外表面灰棕色，稍粗糙，有的可見灰白色的斑紋；內(nèi)表面紅棕色，略平坦，有細縱紋，劃之顯油痕。肉桂質(zhì)地很硬，但是也很脆，非常容易被折斷。煙桂的斷面平整，肉桂則與之相反，非常不平坦。肉桂的外層棕色而較粗糙，內(nèi)層紅棕色而油潤，兩層間有1條黃棕色的線紋。要想買到好的肉桂，就要挑皮細肉厚、斷面紫紅色的肉桂，這種肉桂油性大、氣香濃烈、味甜微辛辣、嚼之無渣。肉桂主要起到一個前香的作用。

一句話總結(jié)三種常見桂皮在四川鹵水中的作用：煙桂習(xí)慣和陳皮搭配，使用頻率第一名，主要是飄香作用；油桂主要是起到后香作用，而肉桂主要起到的就是前香的作用。了解了三種桂皮的特征和作用，做好四川鹵水又多了一份把握！