洪瀨雞爪技術(shù)配方

一、解凍過程

洪籟雞爪泡制過程：凍品雞爪選用中號的，大的不入味。以十斤雞爪為例，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，直到解凍為止。解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，清洗完瀝干水分，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，加入清水淹沒雞爪為準，加150-250克鹽攪拌均勻，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干，待鹵。

二、鹵湯的制作（高湯 + 藥湯 + 油層 + 香味）

鹵湯的形成，是由30斤的高湯加20斤的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯。

1、高湯制作

高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，60斤的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開轉(zhuǎn)小火，熬8個小時，關(guān)火。鴨子撈干凈，高湯冷卻后可以放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場買現(xiàn)殺的，土鴨子最好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖，湯味不夠鮮美）

2、藥湯制作

藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，加入60斤水燒開，準備紗布袋將各香料包入。料包配置：桂枝105克、桂皮105克、八角105克、花椒150-450克、小米椒80-240克、丁香75克、豆蔻90克、肉蔻120克、白芷100克、小茴香220克、香葉90克、草果400克、砂仁150克。放入所有香料包將水燒開，關(guān)小火熬2個小時，冷卻后可以放冰箱保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時，第三次熬4小時。

3、鹵湯制作和油層制作

油層的形成，把熬好的高湯加入30斤，藥湯加入20斤，把水燒開，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開，關(guān)小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈出。

4、香味制作

鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，第一鍋雞爪湯就好了。

三、糖色制作

往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入糖色體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。

四、鹵制過程

雞爪鹵制過程 ：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風(fēng)扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳。

鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會壞，長期不鹵就裝起來放冰箱速凍長期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次。

五、洪瀨拌湯制作

洪籟拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪鹵湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿卜絲，姜絲，老干媽，豆瓣醬，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料。

六、經(jīng)驗總結(jié)

1、顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點就會好點。

2、腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料。

3、不香、湯濃度不夠，選材料不嚴格，香料請到市場購買千萬不要去藥店買，藥店很多材料是放了很久的。

4、不Q，吹風(fēng)扇就好。

5、味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉。

6、發(fā)黑，糖太早放，湯弄點出來，加水進去。

7、偏苦，有關(guān)化學(xué)的東西加多了，味精不要下多。

8、粘在一起原因，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動，不要太早放冰箱。