胡茵煐 · 2019-04-15 09:33 來源：紅餐網(wǎng)

精細(xì)化管理驅(qū)動餐飲競爭力！

近兩年，餐飲業(yè)的巨大的市規(guī)模、前景及相對低的門檻吸引了眾多創(chuàng)業(yè)者涌入。

然而見慣的卻是——許多人盲目投身，早早地吹響號角，卻沒有做好充足的準(zhǔn)備，在這場無煙的戰(zhàn)場里鎩羽而歸。

無論是過去的總結(jié)還是新的變動，都證明了餐飲行業(yè)并沒有想象中那樣好做。

餐飲業(yè)局勢動蕩，競爭白熱化

中國餐飲市場4萬億，餐廳數(shù)量800多萬，這組大家熟悉的數(shù)據(jù)意味著數(shù)量過剩，質(zhì)量低，供大于求……

市場競爭的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見。

01 資本與知本的入局

近幾年餐飲業(yè)的蛋糕越來越大，作為天然的剛需行業(yè)，也吸引了越來越多的創(chuàng)業(yè)者入局。大量高端人才開始跨界進(jìn)入餐飲行業(yè)，“大知本”的進(jìn)入與創(chuàng)新思維帶動餐飲行業(yè)產(chǎn)生翻天覆地的變化。

大知本帶來餐飲市場變動

▲圖片來源：餐飲老板內(nèi)參

其次是大量的資本進(jìn)入行業(yè)，資本家的投資行為改變了整個餐飲行業(yè)的經(jīng)營行為和管理行為。

02 追風(fēng)扎堆，同質(zhì)化競爭激烈

曾經(jīng)互聯(lián)網(wǎng)時代剛剛到來，就搞得餐飲人們不知道該怎么做了。而隨著越來越多的商業(yè)模式衍生，外賣、新零售、多種餐飲+模式誕生，給了餐飲老板們不斷增長的壓力。

而這4萬億的餐飲市場，從來不乏跟風(fēng)者。于是出現(xiàn)了此起彼伏的“什么火，我就做什么”，甚至是，“資本要什么，我就做什么”結(jié)果大家都相似而單一，彼此扎堆在一塊擠破了頭。

這種跟風(fēng)可能前期會勝在模式的新穎，但不認(rèn)真做好產(chǎn)品籌備和規(guī)劃，后期管理又跟不上，再怎么踩風(fēng)口，也是白瞎。

餐飲業(yè)到了企業(yè)與企業(yè)間的競爭階段

餐飲業(yè)的競爭，就好比一片森林，林子里樹種得越來越多，但共享的資源也就那么點兒。要想爭得更多，要么往高處找陽光，要么就得根扎得深。

競爭越發(fā)白熱化，在很多一頭霧水的餐飲人還有勁沒處使的時候，一些看明趨勢的已經(jīng)暗自開展一輪又一輪的較勁。

01 比規(guī)模

發(fā)展規(guī)模，是每個餐飲企業(yè)的必修課。市場規(guī)模大的，毫無疑問會占領(lǐng)消費(fèi)者心智，成為大品牌的代名詞。

資本入局下，利用迅速擴(kuò)張切入消費(fèi)者視線的模式也成為可能。但這種互聯(lián)網(wǎng)模式若不做好成本管控，后果也有待考究。 

連咖啡擴(kuò)張遇阻，大量關(guān)店就是個例子

▲圖片來源：百度

然而，餐飲業(yè)目前甚至有95%屬于單體小型餐飲。小企業(yè)沒有規(guī)模優(yōu)勢，成本高、競爭力弱，很容易被淘汰。

但從另一個角度看，小企業(yè)的規(guī)范成本更低，有自己的優(yōu)勢，能做到快速規(guī)范化的管理。只是許多餐飲創(chuàng)業(yè)者還沒有這個意識。

02 比成本

餐飲行業(yè)的“三高”（房租、人工、原材料）是時代進(jìn)步必然會帶來的影響。不受企業(yè)自身管控的成本上升，也成為近年來餐飲業(yè)績的巨大拖累。

以香港餐飲文化的代表之一翠華餐廳為例，2015年時經(jīng)過數(shù)年租金等各項費(fèi)用的增長，凈利率僅為3.9%，2017年年中報表，員工開支漲6%，其他營運(yùn)開支則漲30%，各項成本上漲都在壓縮著整體利潤。內(nèi)陸城市房價上漲更是給了其擴(kuò)張嚴(yán)重的壓力。

03 比利潤

利潤率低的餐飲企業(yè)，管理難度也大，因為關(guān)系到企業(yè)管理的各個流程：采購、人工、耗材等等環(huán)節(jié)。最難的是，餐飲老板們，往往都不知道利潤到底流失在了哪兒。

未來，數(shù)據(jù)分析會成為餐飲企業(yè)有利的經(jīng)營工具，做好數(shù)據(jù)記錄與分析，達(dá)到精細(xì)化的管理，才是餐飲企業(yè)競爭的出路。

04 比供應(yīng)鏈

國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈也正從無序化走向有序化。餐飲供應(yīng)鏈的爭奪已經(jīng)悄悄拉開帷幕。

一些大企業(yè)與原料供應(yīng)商、物流服務(wù)商、消費(fèi)者等節(jié)點組成的高效網(wǎng)狀鏈的同時，仍有大部分餐企領(lǐng)導(dǎo)人對供應(yīng)鏈管理理念落后，實力懸殊。

海底撈自建一套成熟的供應(yīng)鏈體系并對外服務(wù)

▲圖片來源：掌鏈傳媒

無論是哪個層面的對比，或許都意味著，餐飲企業(yè)的競爭正在回歸企業(yè)本質(zhì)。一味地冒進(jìn)在這個激烈的大環(huán)境下已經(jīng)不起作用，更多的是要扎實根系，做好企業(yè)的精細(xì)化管理。

精細(xì)化管理驅(qū)動餐企業(yè)績提升

餐飲下半場的競爭，到了提升內(nèi)力的時候。達(dá)到精細(xì)化管理是提升業(yè)績，止住凈利潤下滑的核心驅(qū)動力。

當(dāng)然，管理沒有一本一勞永逸的教科書，路還是得自己走。最起碼的三點：知人、知事、知物。知人者善用人，知事、知物則在于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人對自身企業(yè)的了解和把控。

作為勞動密集型服務(wù)業(yè)，雖然管理難度大，但這也是餐飲企業(yè)必須克服的問題。

01 規(guī)范企業(yè)成本控制 建立成本把控標(biāo)準(zhǔn)

為了更好地實施成本控制，餐飲企業(yè)必須首先建立自己的成本控制體系。為了提升更好的經(jīng)營效果，餐飲企業(yè)也必須根據(jù)自身的實際情況制定出一個標(biāo)準(zhǔn)，包括選址、人工、房租、成本、坪效各個環(huán)節(jié)。

我們此前詳細(xì)分析過餐飲企業(yè)維持業(yè)績平衡的保命線，值得參考。

利用設(shè)備管控

隨著社會科技的發(fā)展，也給企業(yè)運(yùn)作帶來了很多便利，諸如洗碗機(jī)、收銀排隊系統(tǒng)等。

而在餐飲企業(yè)的環(huán)節(jié)中，采購也是最常吃到的虧，尤其是一些傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，不清楚行情、不清楚原料要求、不清楚采購過程……原材料買來堆在一邊，沒有管控標(biāo)準(zhǔn)，也損失了不少成本。

目前市面上也存在一些餐飲企業(yè)收貨的解決方案，比如“餐鏈智能電子秤”，通過一種自帶高清攝像頭和平板電腦的秤，收貨員只需要過秤即可，菜品的照片自動傳入到電腦里。

投入設(shè)備管理，也能避免一定利潤漏洞

▲圖片來源：餐鏈

這樣的設(shè)備不僅能夠查看原材料價格貨比三家，誰下的單、誰送的貨、誰收的貨、幾點收的貨、品質(zhì)如何、數(shù)量多少……也都清清楚楚，大大有利提升效率。

02 共贏思維做人效管理

餐飲企業(yè)店面數(shù)不斷增加的同時，相應(yīng)地服務(wù)人員也會增加。而在對服務(wù)質(zhì)量有高要求的餐飲行業(yè)，服務(wù)人員管理培訓(xùn)、薪資激勵、日常開支都需要有一定的支出。

但做企業(yè)，畢竟是要做生意的，對員工好的同時，企業(yè)的利益也要能達(dá)到最大化。

我們在走訪一家門店時，經(jīng)常詢問的問題是，店內(nèi)有多少人，分別是什么崗位。這樣的把控有助于查看門店是否有合理的人效 。

老板對員工的管理，不僅僅是規(guī)范員工的操作，提高工作效率，還要能和員工站在同一戰(zhàn)線，用共贏的思想獲得員工的忠誠。

西貝的領(lǐng)導(dǎo)人曾經(jīng)說過，有臥底去西貝工作，最后不想走了，因為福利太好。制定科學(xué)合理的薪職晉升和福利制度，讓員工心里有底——只要通過自己的努力，達(dá)到什么樣的要求，就可以拿到相應(yīng)回報，也有了拼搏的目標(biāo)。

采用合伙人制度這種共贏的運(yùn)作模式，能進(jìn)一步提高企業(yè)的經(jīng)營狀況

▲圖片來源：家府潮汕菜

 結(jié)語  

目前市場上，有一些品牌看著有許多門店，光鮮亮麗，實則內(nèi)部管理一團(tuán)亂。產(chǎn)品研發(fā)跟不上；策劃管理混亂，做活動營銷進(jìn)少出多，很多細(xì)節(jié)已經(jīng)反映出內(nèi)部管理出現(xiàn)了問題。

下半場餐飲企業(yè)競爭，必須通過精細(xì)化管理，圍繞著生意為核心建立更加齊全的制度，做到開源節(jié)流，真正把自身基礎(chǔ)打扎實。