話說是在清朝光緒年間，八國聯(lián)軍入侵中華，打到北京后，使清宮慈禧太后，光緒皇帝等隨從，從北京逃到西安城內(nèi)南大街。這時，他們聞到一股清香味，總管李蓮英抬頭一看，是家炸醬面館，及時稟報太后、皇帝，由于長途跋涉皇帝和太后也正是饑渴交加，說那就吃吧。進入店內(nèi)，李蓮英向店老板要了專營的素醬面，所有人吃了一碗后說：“味道真好，再來一碗！”，吃完之后太后問眾隨從這面味道怎么樣？眾人異口同聲說：“絕對的好面，好！好！”這時太后皇上要起駕上路，太后吩咐總管李蓮英把做炸醬面的人帶到北京，帶到宮里做炸醬面，從此后炸醬面在北京落戶。不過啊，這個說法，和咱老北京地道的炸醬面可是有很大的出入，您就權當一樂。

     說到炸醬面，那可是咱北京人的當家食。雖然炸醬面是正餐，但也有人喜歡一大早上起來，早餐就吃炸醬面，那我問您一句，這早點就吃炸醬面的主兒，是您嗎？本周節(jié)目我們說說北京的飲食文化，今天，咱們自然要說說北京人的標志性飯食，也算是古都北京的一個文化符號――炸醬面。

那要說起這炸醬面啊，可以講究，也可以將就，這是怎么回事呢？那有請我們節(jié)目的老朋友，京城文人，京味飲食民俗專家，《京味》《京味食足》《吃貨辭典》等暢銷書的作家崔岱遠先生，先給您說說。點擊下面音頻，可以聽到完整版節(jié)目。

崔岱遠講解您不知道的炸醬面 來自徐徐道來話北京 00:00 24:01

傳說啊，有嫦娥那年，就有炸醬面了。那位說，這可就是胡說了，那是神話傳說，這怎么考證呢？其實啊，這可不是我們考證的，那是魯迅先生在小說里說的。那這是怎么回事呢？和您說，在魯迅先生的小說里，說這嫦娥奔月就是一碗炸醬面！

我想很多人都知道，嫦娥飛天的傳說是這么回事，說射日的羿從西王母那里得到了不死藥，交給他的妻子嫦娥保管。但有一個壞小子逢蒙聽說后前去偷竊，偷竊不成就要加害嫦娥。情急之下，嫦娥吞下不死藥飛到了天上。這就是嫦娥奔月的傳說。這是出自東漢高誘注解的《淮南子》，有理有據(jù)。

那大文豪魯迅先生，在他的諷刺小說《奔月》中可就不是這么寫的了，他這一段關于炸醬面的描寫是這樣的：羿把動物射殺光了，嫦娥只好每天吃烏鴉肉的炸醬面，她叫苦連天:“又是烏鴉肉的炸醬面，又是烏鴉肉的炸醬面！你去問問去，誰家是一年到頭只吃烏鴉肉的炸醬面的？我真不知道是走了什么運，竟嫁到這里來，整年的，就吃烏鴉肉的炸醬面！”

     吃飯的時候，嫦娥對“炸醬是看也不看只用湯泡了面，吃了半碗，又放下了?！彼?，我根據(jù)魯迅先生的小說為根據(jù)：這嫦娥尖銳提出的，是炸醬面的質(zhì)量問題。這碗面的質(zhì)量就成了《奔月》里嫦娥棄羿而去、飛升月宮的導因！

    地道的北京人沒有不愛吃炸醬面的。話劇《茶館》里，有人跟王利發(fā)打招呼:“老掌柜，您硬朗??？”王掌柜答:“嗯！要有炸醬面的話，我還能吃三大碗呢，可惜沒有！……”瞧瞧，這位北京老爺子抱怨日子苦不堪言時，仍念念不忘心中最愛。老舍先生可意的一日三餐是:早飯——豆?jié){油條，午飯——炸醬面，晚飯——醬肘子夾燒餅，附帶小米粥。瞅瞅，也少不了炸醬面。北京作家蕭乾頂喜歡三樣兒吃食:炸灌腸、蔥花餅、炸醬面。有位北京籍的電視主持人說，她不愿出國的原因很簡單:難以想象沒有炸醬面跟臭豆腐的日子！因為它司空見慣，所以用炸醬面請?zhí)貏e熟識的朋友便飯，顯得很自然、很親切。中國的大哲學家馮友蘭教授在西南聯(lián)大時，家里常做炸醬面款待故交，散文家朱自清盛贊馮家炸醬面味道頗為上乘。這炸醬面可是過日子的飯，吃著踏實，給人一種穩(wěn)定感。它“內(nèi)容”實在，頂餓，品格透著實誠，因此相聲大師侯寶林用它拜師。侯大師曾經(jīng)在回憶文章中這樣寫道:“我拜師，就拿出一元錢，在師傅家請吃了頓炸醬面，只請了緒得貴、湯金澄兩位老師……我沖師傅叩了三個頭，吃了頓炸醬面，就算正式拜師了?！焙钕壬颜ㄡu面說到了相聲里，可見名人和平民百姓一樣，也都是喜歡吃炸醬面。

    曾經(jīng)的央視名嘴趙忠祥在北京有個私人會所，裝修豪華，擺滿古董，但里面的菜色卻十分平民：炸醬面，有好友過來，他會親自下廚，倪萍、斯琴高娃、王剛等人都曾吃過他的炸醬面，據(jù)他說楊瀾老公吳征還吃撐了。盡管吳征晚上很久不吃主食了，但還是沒有禁得住美味炸醬面的誘惑。

當然了，炸醬面之所以那么吸引人，不光是因為它所向披靡的味道，還因為他價格便宜。趙忠祥曾經(jīng)就說過，他賣的炸醬面，加上菜碼，10個人也不超過100塊。演員方子哥也說，自己為人很小氣，不愿請客在外面吃飯。要是想請誰，就在家親手下廚給他做碗炸醬面。另外，金馬影帝黃渤也自創(chuàng)了“黃氏炸醬面”。就連韓國巨星李孝利，也是對炸醬面“愛不釋口”。早前，李孝利公開了一張自己不顧形象大口品嘗炸醬面的照片引發(fā)熱議。而旁邊陪同的是女團SPICA成員金寶亨，看見前輩對炸醬面如此癡迷，金寶亨也發(fā)出陣陣笑聲。

這新老明星都愛炸醬面，只說明了一件事，這炸醬面確實深受大眾的歡迎，那在著名作家梁實秋先生的筆下，這炸醬面可是讓人看著就會流口水，梁實秋在美文《面條》中這樣寫到：我是從小吃炸醬面長大的。面自一定是抻的，從來不用切面。后來離多外出，沒有廚子抻面，退而求其次，家人自抻小條面，供三四人食用沒有問題。用切面吃炸醬面，沒聽說過。四色面碼，一樣也少不得，掐菜、黃瓜絲、蘿卜纓、芹菜末，二葷鋪里所謂“小碗干炸兒”，并不佳，醬太多肉太少。我們家里曾得高人指點，醬炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成塊的攤雞蛋，其妙處在于盡量在面上澆醬而不虞太咸。這是饞人想出來的法子。北平人沒有不愛吃炸醬面的。我有一個妹妹小時患傷寒，中醫(yī)認為已無可救藥，吩咐隨她愛吃什么都可以，不必再有禁忌，我母親問她想吃什么，她氣若游絲地說想吃炸醬面，于是立即做了一小碗給她，吃過之后立刻睜開眼睛坐了起來，過一兩天病霍然而愈。炸醬面有超死回生之效！

  您聽聽，炸醬面能讓起死回生，是不是都神了。其實啊，有一陣子，梁實秋家跟警察分局為鄰，“只隔一道墻，什么聲音都聽得見”——我讀文至此，馬上預感到，隔壁審訊犯人的慘叫聲肯定會時時攪擾梁先生一家的清夢。然而不，接著往下看，并沒有什么慘叫聲：“星期日午常有呼嚕呼嚕之聲自墻外傳來，間以咔嚓咔嚓之聲，歡呼笑語不絕。細辨之，是警察先生們吃炸醬面，呼嚕聲是吸面條，咔嚓聲是咬蒜瓣，大概是打牙祭。聽他們的歡笑，我也分享他們的快樂?！?/p>

    那在記者曾炎所寫的一篇文章《老頭兒王世襄和他的朋友們》里，寫到了王世襄先生愛做飯，其中有一段有關王先生做炸醬面的描述，很有意思。文中這樣寫到：有一段時間，王先生在香港的幾個老收藏家朋友很饞他的炸醬面，只要一聽說王先生哪天要在家動手炸醬了，他們就會把電話打到他家附近的公用電話上，無論如何要他幫著多做一份，然后第二天一大早派專人飛到北京，上王先生家取完炸醬，順手帶兩棵大白菜，再趕中午之前飛回香港，這樣折騰一番，中午就能吃上王先生的炸醬面了。 

這派人打著飛的來取王世襄先生做好的炸醬，您說這得好吃到什么程度？不過，王先生的兒子王敦煌先生卻不以為然，在他的《吃主兒》一書中，專門提到了他不愛吃父親做的炸醬面，這是怎么回事呢？相信您在節(jié)目中都已經(jīng)聽到了吧。

崔岱遠先生說炸醬面

北京人吃面除了三伏天的過水兒面以外，講究的是吃“鍋挑兒”。所謂鍋挑兒，就是剛出鍋的面挑到碗里澆上調(diào)料立刻進嘴。唯有這樣，才能充分體現(xiàn)面條兒的利落與順溜兒。可惜當初皇帝沒這份口?！蟠笮⌒资啦艘簧?，再等嘗膳官嘗完了，那鍋挑兒怕是早坨了。

說炸醬面首先要說的當然是醬。炸醬的質(zhì)量，一是取決于原料，二是取決于手藝。所謂原料，就是買來的生黃醬。這醬有兩種，一種是成坨的干醬，一種是所謂稀黃醬。成坨的干醬買回來后要用好醬油澥開了才能用。要是圖方便，直接用稀醬其實也挺不錯的。至于現(xiàn)在應該買哪家的醬？我看選擇的標準倒不一定迷信什么老字號。

    炸醬的過程說來簡單，但也是個費工夫的細致活兒。蔥、姜切末預備著，豬五花兒肉要切成大肉丁兒。這個肉丁不必太小，因為煸炒以后的肉丁兒會縮小許多。鐵鍋里放上比炒菜略微多些的素油，燒到八成熱，下肉丁兒炒變得了色兒，半斤生的稀黃醬倒進鍋里，然后改用小火兒不停地翻炒。這個時候還可以加上些泡好了的黃豆，這樣吃起來更有味道。炸醬的時候不用再放鹽和醬油，更不能加水，否則炸出來的醬就不會醇香濃厚。還要注意的是炸的過程中要用鐵鏟不停地緊貼鍋低不停地翻，這個過程的時間要足夠長，但也不是越長越好。時間太長，醬就榨干了，炸苦了。那么應該怎么掌握火候呢？這有個竅門兒，當醬下到鍋里后，不久就會把油全吸進去，鍋里就會看不見明油。翻炒到鍋里的醬不停地起泡兒，漸漸發(fā)亮，用鐵鏟一劃，能出現(xiàn)油道兒，也就是說開始吃進去醬里的油又全吐出來的時候，就是火候到家了。這時候再把蔥、姜末加進去，再稍微翻炒幾下就起鍋。還沒拌面已覺醬濃郁悠長，這時候醬里的肉丁兒也早已變成了名副其實的醬肉，吃面的時候要是咬上一小塊，頓時醇厚滿口。

    炸醬也可以不僅僅用黃醬，而是甜面醬和黃醬各一半兒，炸出的醬甜絲絲的，口感很好。要是加上一點兒番茄醬，不僅炸出來的醬隱約間有一絲紫紅，不但鮮亮紅潤，而且吃起來酸甜可口，更是別有一番滋味。除此之外，還有許多炸醬的變種。比如，有用炒雞蛋代替肉丁兒的木樨醬，還有茄丁兒炸醬、黃瓜丁兒炸醬等等，比較高檔的也有，在醬里加瘦豬肉、胡蘿卜丁兒、白豆腐干丁兒和海米一起炸的胡蘿卜醬很接近于宮廷四大醬中的胡蘿卜醬，甚至還用用里脊丁兒、蝦仁兒、玉蘭片做成的三鮮炸醬，也都各具特色。

    盛上多半碗鍋挑兒，上兩勺子醬，如果就這么吃，有個不雅的稱呼，叫做“光屁股面”，意思是什么也面碼兒也沒有的面。一般來說是不這么吃的。對于善于享受的北京人，在吃上是從不馬虎的。只要條件允許，可以根據(jù)季節(jié)的不同加上許多樣兒的面碼兒，比如最基本的：開春兒要放的是小蘿卜絲或是小蘿卜的嫩纓兒，到了端午要放新蒜，伏天的面碼兒除了黃瓜絲還有焯過的鮮豌豆，立秋以后放剛下來的水蘿卜絲，入冬以后最好吃的面碼就是焯好的大白菜頭切成絲………除了面碼兒，還要再澆上點兒熏醋，再啃上兩瓣爽口的大蒜，就更爽了。

    一次在炸醬面館兒里吃面，面端上來，七七八八的跟上來十來個小碟兒的面碼兒，什么黃瓜絲、芹菜末兒、豆芽兒菜、青豆、黃豆、青蒜、豆苗兒、韭菜段兒、水蘿卜絲等等一應俱全。說實在的，家里吃也沒這么多樣。不過，還是缺了關鍵的兩樣兒。一樣兒是腌香椿末兒，加了這個才畫龍點睛，面吃起來才更鮮美。還有一樣更重要的，就是吃炸醬面的時候桌子上還應該備上一碗蝦皮湯——也用開水把少量的蝦米皮在一個小碗里沖成的湯。因為炸醬面特別愛坨，一坨了吃起來就感覺糊嘴，一點兒順溜兒都沒有了。面條兒吃的就是個順溜兒，澆上兩勺兒蝦皮湯，不但嘴里立刻利落了許多，而且滋味也更鮮。這一招兒，看來那些炸醬面館兒還沒學到位。

炸醬面不但好吃，而且省事，因為醬不怕擱。只要保持清潔，別用臟勺子，一小盆兒醬放上幾天是沒問題的。而且，放上一兩天后，那肉丁的味道反而會更醇，更厚。

節(jié)目最后您聽到的歌，也和炸醬面有關，來自中國說唱兄弟組合演唱的《誰動了我的炸醬面》。多說一句，這首歌的詞曲作者，就是和徐德亮說相聲的搭檔王文林的兒子王曉鷗，那他們出的那張專輯呢，封面就是王文林，手里端著一碗炸醬面。