| 上文請(qǐng)見：告別大綠棒子，喝點(diǎn)精釀吧！精釀啤酒入門通識(shí)其一上次我們簡(jiǎn)單介紹了不同種類啤酒大致的口味特點(diǎn)和一些小常識(shí)，今天這篇就主要介紹一下這些啤酒風(fēng)味的來(lái)源和如何去辨別這些風(fēng)味，以及面對(duì)不同種類的啤酒杯如何選擇。因?yàn)楣P者也是一個(gè)剛剛接觸精釀啤酒不久的新手，接觸的啤酒實(shí)在有限，平常也只能嘗試一些入門款，因此本文中的所有內(nèi)容大多來(lái)自網(wǎng)上的資料結(jié)合了一點(diǎn)自己的體會(huì)，可以說(shuō)完全屬于拋磚引玉。上次的評(píng)論區(qū)里出現(xiàn)了好多十分專業(yè)的大神，希望大神們能夠給包括筆者在內(nèi)的新手提一些入門建議，多推薦幾款值得嘗試的啤酒。從原料說(shuō)香氣上期我們講過，釀造啤酒除了不提供風(fēng)味的水之外還需要三種最基本的原料：麥芽、酵母和酒花，這三種原料產(chǎn)生了所有啤酒中最基礎(chǔ)的風(fēng)味，在此之上如果再添加各種其他的輔料，則會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的增味，也就是所謂的增味啤酒；除此之外，有些啤酒采用了特殊的發(fā)酵方式，比如過桶陳釀，也會(huì)產(chǎn)生特殊的風(fēng)味。當(dāng)然其實(shí)每種風(fēng)味都是這些原料經(jīng)過酵母發(fā)酵后的產(chǎn)物，專業(yè)的品酒師可能會(huì)有他們的一套分類方法，甚至細(xì)致到某種特定的化學(xué)成分去，我們作為普通人就不必如此深究，簡(jiǎn)單起見就可以把各種風(fēng)味對(duì)應(yīng)到這幾種原料中去。 啤酒風(fēng)味輪盤麥芽從味覺來(lái)說(shuō)，麥芽中的糖分帶來(lái)了甜味、發(fā)酵后的酸味以及經(jīng)過烘烤后的焦苦味，而從香氣來(lái)說(shuō)，淺色麥芽通常會(huì)帶來(lái)麥香、面包、谷物、蜂蜜的氣味，深色的麥芽則會(huì)帶來(lái)烘焙、焦糖、太妃糖、巧克力、咖啡、煙熏的味道，燕麥因?yàn)榈鞍缀扛?，?huì)使得酒口感順滑，并且產(chǎn)生類似堅(jiān)果的甜香味，小麥則會(huì)帶來(lái)類似酸面包的香氣。 不同顏色的麥芽酒花另一個(gè)主要的風(fēng)味來(lái)源就是酒花，它首先是啤酒中苦味的主要來(lái)源，在煮沸的麥汁中投入的啤酒花會(huì)在高溫下產(chǎn)生大量的苦味物質(zhì)，但同時(shí)也把各種各樣的芳香物質(zhì)釋放到酒液當(dāng)中?？偟膩?lái)說(shuō)，酒花的香氣主要可以分成七個(gè)維度：熱帶水果、柑橘、花香、草本、松香、泥土和香辛料。熱帶水果風(fēng)味常見的有芒果、菠蘿、荔枝、百香果、芭樂等等，而柑橘香當(dāng)然就是橙子、葡萄柚、檸檬一類的香氣了。而不同產(chǎn)地和品種的酒花所能提供的香氣又大不相同，通常英式酒花帶來(lái)的是更多的草本香氣，而美式的酒花則有著豐富的熱帶水果氣息。草本香比較難描述，有時(shí)候會(huì)讓人聯(lián)想起中藥的味道，松香其實(shí)就是松脂或者松樹林的味道。 酒花的七種主要香氣酵母不同的酵母其實(shí)也能產(chǎn)生不同的香氣，例如常見的丁香、香蕉香氣，就是酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的酚類和酯類化合物所帶來(lái)的，有的酵母還會(huì)產(chǎn)生類似香辛料的辛香，而除了香氣外，酵母通常還會(huì)帶來(lái)發(fā)酵的酸味，甚至辛辣和澀味。增味除了基礎(chǔ)原料帶來(lái)的風(fēng)味，釀酒師還會(huì)在酒中添加許多其他原料來(lái)增強(qiáng)基礎(chǔ)原料本身的風(fēng)味，例如在釀制世濤這樣的深色啤酒時(shí)加入真正的咖啡、巧克力甚至花生醬來(lái)增強(qiáng)深色麥芽本身的咖啡焦香，在釀制IPA時(shí)直接添加柚子皮來(lái)增強(qiáng)酒花本身的西柚、柑橘香氣等等。當(dāng)然也可以采用更為大膽的增味原料來(lái)為啤酒帶來(lái)全新的口味，常見的例如姜汁、南瓜、肉桂等等等等。因?yàn)獒勚破【朴玫降脑戏N類是如此多，帶來(lái)的風(fēng)味也如此復(fù)雜，所以釀酒者追求的，就是這些風(fēng)味之間的平衡，讓各種味道能夠有層次地排列在一起，這也是為什么上次講到的一些IBU特別高的酒，喝起來(lái)反而沒有那么苦，是因?yàn)榭辔侗黄渌L(fēng)味中和掉了，反而令人產(chǎn)生了苦后生津的感受。選一款合適的酒杯簡(jiǎn)單了解了啤酒的各種香氣來(lái)源，你可能已經(jīng)躍躍欲試地想要去嘗試一款啤酒，但工欲善其事，必先利其器，準(zhǔn)備一款合適的酒杯也是很重要的。和啤酒本身一樣，啤酒杯的種類也是非常多的，作為入門其實(shí)沒必要一一了解，更沒必要像專業(yè)人士一樣準(zhǔn)備一整套，在面對(duì)各種各樣的杯型時(shí)，你只需要了解以下幾點(diǎn)：瘦長(zhǎng)的杯型在倒酒時(shí)能產(chǎn)生更多的泡沫，并且有助于呈現(xiàn)氣泡的升騰，也適合喝酒者欣賞清澈的酒色，這種杯子典型的有笛形杯、皮爾森杯、小麥杯等； 皮爾森杯 小麥杯而矮胖的杯型由于大肚能容，更適合香氣的揮發(fā)，這種杯子常見的包括郁金香杯、白蘭地杯；收口的杯子能夠更好地聚攏香氣，而闊口的杯子則能夠更好的的容納泡沫，喝的時(shí)候也不用把非得頭仰起來(lái)，比如郁金香杯、特酷杯等等； 郁金香杯 白蘭地杯高腳的杯子更容易握持，手上的油膩指紋不會(huì)沾到杯子上去，手的溫度也不會(huì)影響到酒，而最簡(jiǎn)單的品脫杯這樣沒有腳的杯子當(dāng)然適合用來(lái)完全沒有心理負(fù)擔(dān)地噸噸噸啦，簡(jiǎn)單的杯型使用后也更容易清潔。 特酷杯 IPA杯 品脫杯所以瘦長(zhǎng)的杯型適合皮爾森、小麥這樣氣泡豐富，酒體清澈，適合暢飲的酒，而如果要喝IPA這樣香氣濃郁的酒就最好選一款能夠有效聚攏香氣的杯子，而在這些基本杯型的基礎(chǔ)上，還有一些的杯子融合了多種傳統(tǒng)杯型的特點(diǎn)比如IPA杯，大家了解了不同形狀的作用后就可以根據(jù)自己的口味和喜好去挑選合適的杯子了，筆者的建議是如果平常偶爾喝喝的話，準(zhǔn)備兩款杯子就足夠用了，一款郁金香杯、特酷杯這樣的萬(wàn)能杯型用來(lái)品嘗好酒，一款品脫杯這樣的大杯子用來(lái)日常噸噸噸。如何品嘗啤酒之前了解了不同種類啤酒的風(fēng)味來(lái)源就意味著你在拿到某個(gè)種類的酒時(shí)就已經(jīng)對(duì)它的味道有了大致的概念和期待，剛剛我們又已經(jīng)選擇了一款合適的杯子，那么萬(wàn)事俱備就只差如何好好享受這杯啤酒了，雖然我們沒必要像專業(yè)的品酒師喝酒那么裝逼，但開喝之前還有必要了解一些正確的姿勢(shì)，否則不就成了二師兄吃人參果了。溫度與倒酒很多人人喜歡喝冰啤酒，但其實(shí)不是所有啤酒都適合很低的溫度飲用的，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制香氣的揮發(fā)和泡沫的生成，也會(huì)麻痹舌頭，所以適合低溫飲用的只有小麥啤酒、皮爾森這樣口感清爽的暢飲型啤酒，夏日冰涼的啤酒大口喝下去就圖一個(gè)爽字，這樣的啤酒一般的適宜溫度在5°C左右。而像IPA這樣的香氣濃郁、麥芽濃度高的啤酒就不能這么低溫度了，一般的艾爾啤酒適飲溫度都在10°C左右，而更濃郁的類似帝國(guó)世濤、修道院這樣的啤酒適飲溫度還要再高些，都在10°C以上了，所以下次拿到一款好啤酒，從冰箱里拿出來(lái)不妨稍微放一會(huì)兒再倒進(jìn)杯子，或者喝的時(shí)候稍微慢一些，隨著酒慢慢升溫你能體會(huì)到完全不一樣的表現(xiàn)。說(shuō)道往杯子里倒酒，很多人喜歡把瓶口緊緊貼住杯壁，讓酒慢慢流出來(lái)，恨不得一點(diǎn)泡沫都沒有，能倒多滿倒多滿，如果你在燒烤攤想用最快的速度把你旁邊的大哥灌倒，那這種倒法就完全沒問題，但如果你有一瓶好酒想好好喝一杯就別這么干了。首先沒必要吝惜讓啤酒產(chǎn)生泡沫也就是所謂的酒頭，其次不要一次把杯子倒?jié)M，因?yàn)榈咕飘a(chǎn)生的氣泡可以把酒里面的許多風(fēng)味物質(zhì)帶到上面，加快香氣的散發(fā)，同時(shí)許多啤酒會(huì)產(chǎn)生奶油般細(xì)膩的酒頭，也是飲酒體驗(yàn)中很重要的一部分，而不把杯子倒?jié)M也是因?yàn)橐o泡沫和香氣在杯子里留下位置，一般根據(jù)杯子的形狀倒一多半就可以了。啤酒倒進(jìn)杯子，溫度也適宜，我們就可以開喝了，就像給游戲做評(píng)測(cè)一樣，我們一般需要關(guān)注啤酒的以下幾個(gè)維度帶來(lái)的感受：外觀啤酒的視覺特點(diǎn)，可以讓人在喝之前先對(duì)口味產(chǎn)生一個(gè)大概的期待，具體包括描述啤酒的顏色，清澈度，泡沫持續(xù)性和泡沫的掛杯程度。首先描述啤酒的顏色，從深到淺依次可以描述為稻草色，黃色，金色，琥珀色，深琥珀色 /淺銅色，銅色，深銅色 /淺棕色，棕色，深棕色，極深棕色和黑色。其次是酒的清澈程度，是清澈的，朦朧的還是混濁的甚至是有明顯雜質(zhì)和沉淀的。最后描述酒頭的情況：是否豐富，是否細(xì)膩，是否持久，是否產(chǎn)生掛杯?？诟羞@里的口感專指酒給人帶來(lái)的口腔觸覺上的感受，包括氣泡感也就是殺口感，酒體的厚度以及是否有顆粒感和澀感。殺口感強(qiáng)的酒會(huì)給舌頭一種刺痛感，沒錯(cuò)就是喝可樂的那個(gè)感覺。而酒體厚度可以被描述為是單薄的？還是厚重、粘稠的？想像一下在喝白水或者在喝醬油的感覺。最后再描述一下酒喝到嘴里是否有粗糙的顆粒感以及澀感。香氣香氣分為兩部分，一部分是喝之前用鼻子直接能夠聞到的，另一部分是喝進(jìn)嘴里才感受到的香氣，之前也講過了，好啤酒往往都有不止一種香氣，可以按照聞香、入口、中段、收口這樣的順序依次描述你感受到的香氣，最后再描述一下香氣的平衡性，比如：“某某葡萄柚增味IPA開瓶就能聞到荔枝香氣，入口能感覺到芒果的甜香和柑橘香，夾雜著松脂香，剛剛的荔枝香氣變得更像是龍眼了，中段仍然是熱帶水果和柑橘的味道，但是沒明顯嘗出葡萄柚增味，直到收口才突然感覺到了明顯的柚子皮那種澀澀的風(fēng)味，再聞杯子還有一些蜂蜜的甜香?！眲傞_始接觸可能很難分辨這些風(fēng)味，但喝的時(shí)候稍微留神一下其實(shí)都能體會(huì)到捕捉各種風(fēng)味的樂趣，在喝的時(shí)候如果覺得嘗到了什么口味可以先記下來(lái)，然后去酒花兒或者RateBeer這樣的啤酒評(píng)測(cè)網(wǎng)站上找一些同款酒的評(píng)測(cè)來(lái)看，看看你剛剛的感受和別人的是否一樣，對(duì)照的多了就能對(duì)某種風(fēng)味建立起概念了，平常買水果時(shí)也可以多聞聞，記住那些水果的氣味。味覺除了嗅覺上的香氣，啤酒的帶來(lái)的當(dāng)然還有味覺上的感受，也就是酸甜苦辣咸了，同香氣一樣，味覺感受同樣也可以按照從入口到收口的順序來(lái)描述，比如入口是先甜還是先苦，吞咽后味是苦是甜，苦的持續(xù)時(shí)間，酒精味是否掩蓋得好等等。如果你對(duì)啤酒的風(fēng)味特別感興趣，還可以去 BJCP（BEER JUDGE CERTIFICATION PROGRAM ）的網(wǎng)站上下載專業(yè)的啤酒風(fēng)格指南來(lái)看，里面詳細(xì)列舉了所有常見啤酒類型的風(fēng)味特點(diǎn)，是很好的參考。 Beer Style Guidelines啤酒推薦環(huán)節(jié)最后再給大家推薦幾款高性價(jià)比的啤酒吧，太貴的也喝不起，但這些用來(lái)入門應(yīng)該夠了，希望評(píng)論區(qū)的大佬們也能給我們多推薦幾款。 岬角 杜父魚 葡萄柚增味IPA 迷失海岸 迷霧切割機(jī) 雙倍IPA 迷失海岸 新英格蘭IPA 北緯33度 血橙IPA 黑市 新英格蘭雙倍IPA 釀酒狗 小馬鬼俱樂部 社交IPA 釀酒狗 朋克IPA 明日釀造 朦朧的夢(mèng)IPA 夢(mèng)想釀造 老司機(jī)IPA 牛啤堂 帝都海鹽 古斯 圖樂 走向好萊塢 古斯 打嗝海貍 花生醬牛奶世濤 創(chuàng)始者 早餐燕麥?zhǔn)罎? 常陸野 咖啡世濤 羅斯福10號(hào)除了這些在網(wǎng)上很容易就能買到的瓶裝酒以外，還推薦大家有條件的一定要去當(dāng)?shù)氐木劸瓢珊弱r啤，外地我實(shí)在沒去過，只能推薦幾家在北京筆者去過的，如果還有人知道喝啤酒的好去處，請(qǐng)務(wù)必在評(píng)論區(qū)里留言！牛啤堂：在新街口護(hù)國(guó)寺街85號(hào)護(hù)國(guó)新天地1層和五棵松 華熙live 西區(qū)B1層各有一家，新街口這家比較小但人也比較少。悠航鮮啤：南三里屯路6號(hào)白家莊小學(xué)西門北89米 這家的漢堡特別好吃，去的話可以嘗嘗。京A：這家在工體附近 具體地址是幸福村中路57-1號(hào)利世商務(wù)樓一層北平機(jī)器：東城區(qū)交道口北三條34號(hào)??????? 在方家胡同里面 |
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來(lái)自： 新星777 > 《啤酒人物故事案例》
