逯耀東在小說家陸文夫去世之際寫過一篇紀念文章，后收錄于中國飲食文化散記的文集。那篇文章提及陸文夫的美食淵源，寫到了鴛鴦蝴蝶派的舊上海文人周瘦鵑。上世紀六十年代，陸文夫加入蘇州作家協(xié)會，經(jīng)常與周瘦鵑去松鶴樓聚餐，言傳身教，學習到不少美食心得，比如不懂吃的人“吃飯店”，懂吃的人是“吃廚師”；去飯店吃飯不是吃飽，要是想吃飽一碗面就夠了，去飯店是“嘗嘗味道”；還有一條，餐罷，廚師知道今天用餐的是行家，所以都會來問問意見，大多數(shù)人都會礙于情面夸贊幾句，周瘦鵑不同，很難讓他說好，充其量說一句：“唔，可以吃?！边@是怕寵壞了大廚。這才是美食家的風范和品味。

臺灣美食家焦桐，還有一個重要身份，是臺灣“年度餐館評鑒”專家團的召集人。在他的麾下，集結(jié)了眾多“無名”的美食家，他們花費大量的時間和金錢，吃遍臺灣大小餐廳，最終評鑒結(jié)果集結(jié)圖書出版。因為這樣的美食評鑒，是是秘密形式進行的，既不接受餐廳招待，更不接受任何商業(yè)形式的贊助，獨立而超然，逐漸建立了自己聲譽，成為大小吃貨們的就餐指南。當然，這種美食評鑒固然能讓眾多美食和餐廳脫穎而出，同樣也不免招致一些餐廳的埋怨。我記得焦桐在接受媒體的采訪時，提及如何面對這些不平之聲。他干脆回答，一概置之不理。原因很簡單，因為“餐廳不是我們服務(wù)的對象，餐廳是我們打擊的對象，我們要對其嚴加苛責。我們的服務(wù)對象是消費者”。來自餐廳的怨言就像周瘦鵑所言的“寵壞了大廚”，他們不思進取，活該得到差評。

美食與美食家的關(guān)系就是這樣微妙。美食的一端是一眾饕餮的食客，另一端是廚師及所在的餐廳，將他們聯(lián)系在一起的不是美食，而是美食家。原因很簡單，一個食客吃了雞蛋不會想去見見這只下蛋的母雞，而美食家會去。美食家不僅想去拜會廚師，更想弄清楚美食背后的故事與文化淵源，再加上美食評鑒的必要性，所有因素的相融，這就是焦桐的美食書的由來。

焦桐，原名葉振富，臺灣《飲食》雜志創(chuàng)辦人，“二魚文化”事業(yè)有限責任公司負責人，中央大學副教授，詩人，美食家。從詩人到美食家的身份轉(zhuǎn)變，據(jù)說源自1999年出版的《完全壯陽食譜》，原本這是一本詩集，將情欲、愛情和食物融為一體，但因為這個菜單式的書名，讓很多人都誤會他是一名美食家，很多館子都請他去品鑒。為了對得起詩人美食家這個獨一無二的稱呼，焦桐開始在飲食文化上下功夫，閱古籍，吃鄉(xiāng)野，尋美食，寫文章。直至現(xiàn)如今，在大學中文學開課講授飲食文化，他帶研究生獨特的方式，就是浩浩蕩蕩下館子，吃完了回來寫食評——不是時評，也不是詩評哦——當課程作業(yè)。當然，美食家不是這么容易當?shù)?，他也需要給我們讀者交作業(yè)，就是我們現(xiàn)在看到出版的“臺灣味道”系列三部曲：《臺灣肚皮》、《臺灣味道》和《臺灣舌頭》。

汪曾祺曾經(jīng)編選過作家談吃的系列文章。他四處組稿，編到最后發(fā)現(xiàn)一個現(xiàn)象，這些美食家寫文章，談大菜和名菜的越來越少，談小吃的越來越多。究其原因，一個是名菜大菜不好寫，山東的蔥燒海參，只能說是蔥香撲鼻而不見蔥；蘇州松鶴樓的乳腐肉，只能說嫩的像豆腐一樣；四川的樟茶鴨子，只能形容鴨肉酥爛，有樟樹茶葉香；鎮(zhèn)江的刀魚，只能說鮮！這些名菜吃下去容易，想繪聲繪色描繪出來就太難了。還有一個原因，現(xiàn)在的美食家，沒幾個是真正懂吃的，美食家看著下筆千言，洋洋灑灑，大都是抄古書、述菜譜，掉書袋而來的，沒有一個是真正的吃貨，沒有切身的美食體驗。但是焦桐的關(guān)于臺灣飲食的系列文章就沒有這個毛病，他首先詩歌饕餮客，走到哪里就吃到哪里，對食物沒有地域的歧視和大小的偏見，大菜也好，小吃也好，都能兼容并蓄，一并笑納。

不過翻閱“臺灣味道”系列，還是覺得涉獵臺灣小吃偏多，這個不是偶然，也并非汪曾祺所言大菜不好寫，而是因為現(xiàn)如今大陸因為食物的衛(wèi)生問題，導致談小吃色變，幾乎沒有多少人輕易嘗試小吃，這種心態(tài)直接導致大陸的小吃文化日漸消散、萎縮，生存境況堪憂。而臺灣的小吃卻成為了一個亮麗的存在。臺灣的小吃就仿佛一道遙遠的風景，令人垂涎欲滴。像我們平時常見的三杯雞、鹵肉飯、豬血糕、大腸包小腸、各種魚丸等等，現(xiàn)如今在內(nèi)陸的臺灣餐廳也很常見，但是對照焦桐的這三本書才發(fā)現(xiàn)，我們平時所了解到的臺灣小吃不過九牛一毛，大概統(tǒng)計下，《臺灣味道》、《臺灣舌頭》和《臺灣肚皮》中共計寫到了126種食物。按照焦桐的理解，之所以選擇這些代表臺灣小吃是因為，它們要不是臺灣特產(chǎn)和臺灣食材，比如櫻花蝦等；要不就是吸收外來文化形成的獨特產(chǎn)物，比如棺材板。尤其這個棺材板，很有意思的一道小吃，原名雞肝板：“用土司面包炸成金黃色，挖空成酥盒，里面的配料包括雞肝、雞肉、墨魚、豌豆、胡蘿卜，煮熟后以牛奶勾芡。”焦桐將這種小吃譽為臺灣飲食國際化的先聲，因為那是一種想象出來的西式點心，是學習西方的結(jié)果：“棺材板留下西餐東漸的脈絡(luò)，西方飲食文化沖擊的痕跡，烙印著求新求變的精神。如今是一種逐漸式微的小吃，性格又憨又拙?！?/p>

臺灣飲食文化最具代表性的就是這些令人難忘的小吃，因為其平民化、包容性以及歷史形態(tài)使然，獨具特色。焦桐在系列圖書的序言中提及臺灣飲食的特色說，臺灣餐飲是傳統(tǒng)中國、美國和日本的綜合體，是文化雜交后所衍生的混血菜。雜交文化一個最大的特點就是沒有主體性，海納百川，有容乃大，大小平等，一視同仁。無論來自天南海北的何種菜肴，均可在臺灣的美食中大而化之，化爾容之，成為本地的特色。無論是棺材板，還是客家飯，都在長期浸潤臺灣本土文化中，慢慢形成自己的主體性。焦桐在《姜母鴨》一文結(jié)尾處，有幾分玩笑地說，這年頭什么都要強調(diào)主體性，歷史的主體性、語言的主體性，文化的主體性：“我卻在一鍋姜母鴨中認同了臺灣的主體性?；蛟S，我愛上的不僅是食物，更是一種深度，一種活躍的庶民文化?！迸_灣小吃名動天下，與這種臺灣的庶民文化氛圍是分不開的。

焦桐的臺灣美食中有一個關(guān)鍵詞不得不提：古早味。何為古早味？簡言之，就是古樸自然的食物美。古早味就是傳統(tǒng)，就是本味兒，就是不時不食的美食態(tài)度，就是讓食材回歸自然和本源的美食主張，就是崇尚食物最原始本真的味道。大陸的飲食文化的語境中，對古早味的隔膜也讓我們意識到這種缺失。在各種千奇百怪的化學原料、五花八門的農(nóng)藥對食物進行無孔不入的滲透之后，古早味就變成了一種懷舊情結(jié)，原本在我們小時候最家常的食材和原料現(xiàn)如今都變成了商家爭先恐后的招牌美食。正如焦桐所言，古早味成為了我們的情感認同，尋找古早味，仿佛尋找我們的初戀情人，仿佛尋找我們小時候媽媽做菜的味道，滿滿的都是溫情回憶。