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春暖花開的季節(jié)，很多蔬菜都是非?？煽诘模怯械淖x者卻不知道這些蔬菜一定要在烹飪的時候增加一道工序——焯水！尤其是以下五種菜，要特別注意。 1、木耳 木耳營養(yǎng)豐富，被譽為“菌中之冠”。而家常菜用的一般是干木耳，泡發(fā)后、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進入人體后，在光線照射下易損傷細胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。 2、菠菜和莧菜 菠菜直接烹飪之后吃起來有澀澀的感覺，是因為其中含有大量草酸。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。吃菠菜前用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸。莧菜和菠菜一樣都是屬于草酸含量較高的蔬菜，吃之前焯一下水再炒能減少很多苦味。 3、四季豆 未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。鮮四季豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。 4、西藍花 西藍花營養(yǎng)全面且豐富，享有“蔬菜皇冠”之稱。西藍花中含有一種可以抑制癌細胞的成分——萊菔硫烷，這種物質(zhì)能夠預(yù)防化學(xué)致癌物誘導(dǎo)的DNA損傷，從而起到預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。西藍花還有抑制幽門螺桿菌的作用。西藍花容易藏匿一些小蟲子，焯一下水，更加有利于西藍花的烹制。 5、香椿吃前焯水程序不能省香椿芽有除熱燥濕之功效?！夺t(yī)林篡要》載香椿可以“泄肺逆，操脾濕，去血中濕熱”?！蛾懘ū静荨酚涊d香椿葉可以“健脾，消炎，殺蟲”。本是有食補療效的美食怎么竟然成了毒藥呢？香椿易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能與人體血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)亞硝酸鹽中毒。人體食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。平均每公斤香椿嫩芽就含有30毫克以上亞硝酸鹽，老葉更是每公斤高達55-60毫克。這樣高的含量，容易使人吃椿芽時發(fā)生亞硝酸鹽中毒。對于香椿頭的食用安全，沒必要太過擔(dān)心。最主要的一道工序就是烹飪前要焯水，吃時要適量。香椿只要處理得當(dāng)，正常食用，其中毒風(fēng)險非常低。吃前焯水是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。不同時期的香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。 |
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