受到有關(guān)部門的邀請(qǐng)

下月胡曉華川菜文化發(fā)展基金會(huì)去西部戒毒所

做公益勵(lì)志演講

鼓勵(lì)他們重新面對(duì)人生 

我作為川菜文化基金會(huì)的代表之一

有幸受到邀請(qǐng)參與這次活動(dòng)

為社會(huì)做點(diǎn)有價(jià)值的事情，責(zé)無旁貸。

但我一直沒想好主題，今天選了一個(gè)主題 《廚師的工匠精神踐行和探索》

做了一上午的PPT,順利完成初稿。

但下午我一直在反思自己，自己真的理解工匠精神嗎？

反思自己及這代人對(duì)工匠精神的認(rèn)識(shí)比較膚淺，而且踐行很差

就此問題進(jìn)行深度外觀的內(nèi)觀，找到根源，才能找到出路。

去香港米其林學(xué)習(xí)讓切身感受到工匠精神理解和踐行差距，不是別人分享和書面上能感知到的。

我曾經(jīng)在米其林這一塊的經(jīng)歷和身邊的很多好朋友進(jìn)行了分享，也去鄭州大課堂進(jìn)行了分享。這種分享也感染了很多人，其中感染了我自己。我一直生活在這種飄渺的感染之中，但是在回來后力行這一塊做的特別不好。我在反思自己怎么樣才能夠去力行，真真實(shí)實(shí)在在的做，讓自己去感受，把這種工匠精神的感受帶回，把它做成一種文化，傳遞給我身邊的人，讓身邊的人更優(yōu)秀，讓自己遇到一個(gè)更好的自己。

我開始回憶感悟一些微小的事物，能讓大家有感受，寫作《一棵蔥的米其林旅行》《像金子一樣的姜?！酚H歷感受，很欣慰有很人說收到能量，感知到工匠精神。還有很多人包括我的很多弟子和身邊廚師不以為然，說別人做得認(rèn)真，事情做得仔細(xì)是因?yàn)橄愀酃べY高，我們工作太忙，工資又不高無法做到精細(xì)等等，聽到后我的血吐一地啊，暈死幾回，冷靜后思索根本原因在哪里？更重要的是意識(shí)層面??！

反思自己，自己在國內(nèi)沒踐行，做出樣板，或者是思考商業(yè)和工匠的沖突如何解決？如何共生？希望能摸索一條道路出來。

學(xué)習(xí)米其林后，我下半生畢生追求的一個(gè)夢(mèng)想， 創(chuàng)造一項(xiàng)烹飪的新標(biāo)桿。

這得從工匠精神聊起 分析 踐行 超越

中國餐飲五千年來傳承了很多好的東西，八大菜系，有很多精髓的傳統(tǒng)。

但放眼全球這些年的烹飪發(fā)展從分子美食 量子美食 微波以及新的一些廚藝?yán)砟?，沒有一樣?xùn)|西是中國廚師做出來的。

中國很多廚師最得意的就是祖?zhèn)髋浞?，確實(shí)很神秘啊！

但要問他這個(gè)菜為什么做的好吃？

怎么樣做的有營養(yǎng)？這些烹飪的原理是什么等等

估計(jì)有不少廚師無法用科學(xué)的角度進(jìn)行解釋和闡述。

廚師工匠精神的缺失，以及廚師職業(yè)的問題，為什么有些菜品我們做得不如以前？我個(gè)人總結(jié)有四點(diǎn)，淺解，歡迎留言討論這個(gè)話題。

第一點(diǎn)：是中國現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展這么快，政府鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)，很多優(yōu)秀的廚師就開始創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板，退居二線，以掙錢為目標(biāo)，對(duì)傳統(tǒng)東西的掌握和繼承越來越缺失，很多精髓不如以前，更別說一件事情有工匠精神執(zhí)著做一輩子。

第二點(diǎn)：是原材料也沒有原來原材料沒那么地道和根本。水和環(huán)境受化學(xué)物品的添加和污染讓很多食材失去了本我。我們現(xiàn)在很多時(shí)候都在尋求本根，什么意思呢？就是從前的味道，現(xiàn)在沒有了。從食材這個(gè)角度上來講，我們現(xiàn)在已經(jīng)比原來缺失了很多資源。

第三點(diǎn)：是快捷，現(xiàn)在商業(yè)化運(yùn)作，一切以簡潔快速討好客人的口味為主。很多東西浮現(xiàn)在面子上，很多虛幻飄渺吸引眼球的東西越來越多，根基的東西越來越弱。發(fā)心不正，食材不好，怎么能做出好的菜品呢？基本功不好，也沒有辦法做出好的烹飪，在這兩個(gè)維度上面已經(jīng)降低了很多。

第四點(diǎn)：就是廚師本身的素質(zhì)問題。很多廚師是沒讀多少書，像我一樣，家里沒背景就學(xué)個(gè)手藝。沒有進(jìn)高校專業(yè)培訓(xùn)，專業(yè)學(xué)習(xí)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)，所以導(dǎo)致國內(nèi)很多蘇丹紅事件，福爾馬林事件，很多食物中毒事件是因?yàn)閺N師和老板的無知造成的。

我這幾年去了美國，去了英國，隔三差五就去香港，了解前言美食和新的烹飪理念，也和國內(nèi)國外很多廚師進(jìn)行了一些交流。感受很深，很多理論觀念及科學(xué)烹飪等差距很大。

打個(gè)比方把吧，就說拔絲。我們小時(shí)候?qū)W廚師學(xué)拔絲，師傅不教，買煙買酒打通關(guān)系后，師傅說炒糖過三秒則老，少三秒則嫩，這可是和技術(shù)活，經(jīng)驗(yàn)活，多看多練才做的好。

想想那個(gè)拔絲，很驚奇啊，怎么把糖變成那么多絲呢？九十年代初，對(duì)于我這個(gè)農(nóng)村沒見過世面的小屁孩，用神奇表述不為過,拔絲蘋果那時(shí)候是一道看菜,更是一道氛圍菜，學(xué)了很久沒學(xué)會(huì)，師傅用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火時(shí)大時(shí)小，變化多端。最后慢慢的摸索才掌握技術(shù)，前后花了一年時(shí)間。

但按照今天西方的烹飪理念來說，就是糖很多種，單糖多糖果糖絲糖醇糖，選用絲糖。第二就是糖溫度加工到210度，糖的熔點(diǎn)不能再加工了，加工之后糖的顏色就會(huì)變紅，變色。然后把它降到90度到130度，拉絲是最好的溫度?？梢园?/span>絲拉很長。就這么簡單，在家練兩遍，拿個(gè)探溫槍就馬上可以了。我們希望每道菜都是這樣的，用科學(xué)的視角去理解和解釋。 

  我前幾年看到一以國際知名烹飪雜志里面在講，日本菜排在第一，中國菜排在57名，我很不以為然，簡直瞎說。

但是我認(rèn)真的看了他們文章和配圖之后，心里特別有感觸。

排名第一的日本的壽司之神小野二郎，專做壽司60年的工匠精神，用手的溫度感應(yīng)壽司的變化。連奧巴馬訪問日本的時(shí)候，日本首相都請(qǐng)他去吃這他做的壽司，一輩子專精工匠傳承用心營養(yǎng)烹飪，壽司是他們的國粹。而中國全球排名57名用的是天下第一大火鍋，很大氣，振奮人。十幾噸的湯料在那里粗礦大氣豪邁的大鍋中，一鍋湯水，麻辣味，重油。什么東西都可以燙？讓人感覺不需要什么烹飪技術(shù)含量，什么可以燙，互相來做對(duì)比？我突然一下就明白，我們中國廚師的責(zé)任，餐飲人任重道遠(yuǎn)。。。。。。

我不個(gè)人并不崇洋媚外，如果有，就是想學(xué)習(xí)他們，再超越他們，如果沒有他們強(qiáng)， 只知道干喊，只會(huì)顯得那么無力。

不去面對(duì)，自以為是，那是無知！

待續(xù)未完 下集再見！

有不同見解請(qǐng)留言， 歡迎大家一起討論，共同推進(jìn)中餐國際化。

更多烹飪見解及米其林學(xué)習(xí)經(jīng)歷后續(xù)持續(xù)分享。