 這個季節(jié)的蒜苗正是鮮嫩多汁的時候，嫩得能夠掐出水來。用這種蒜苗和豬肉搭配在一起，制作成一道美味的回鍋肉是最好不過的了。我們在做這道菜的時候?qū)τ谑巢牡倪x擇也是有一些講究的。豬肉一定要選二刀肉，具體位置就是在豬尾巴下面靠近后腿的地方切第二刀的肉，因此被稱作是二刀肉。 這個部位的肉肥瘦比例最好，用來做回鍋肉最適合不過了，如果實在是買不到二刀肉的話，用五花肉來做也是可以的。因為五花肉中的肥瘦比例也是比較均勻的，準(zhǔn)備好食材之后接下來就可以開始制作了。  將準(zhǔn)備好的豬肉清洗干凈之后，要對豬肉進(jìn)行焯水，經(jīng)過焯水，能夠?qū)⒇i肉中的血水雜質(zhì)清除掉，吃起來的味道會更美味。鍋中倒入清水，加入姜片，蔥段和花椒，煮開之后，將豬肉下入鍋中煮幾分鐘，直到豬肉能用筷子輕松插進(jìn)去，而且不出血水的時候撈出來。然后將豬肉放入冰箱中冷凍3~5分鐘。 在冷凍的過程中，我們將蒜苗沖洗干凈切成斜段，姜蒜切成末，豆瓣醬和豆豉切碎。將豬肉從冰箱中拿出來，用刀切成薄厚均勻的刀片。鍋中倒油，油熱之后先將肉片倒入鍋中，再加入切好的大豆瓣醬、豆豉、少許的黃油翻炒均勻，直到肉片卷邊時，將肉片推到鍋的一邊。  在鍋的另一邊加入姜蒜，煸炒出香味后加入少許的甜面醬，醬油，料酒，然后把肉片與這些調(diào)味料炒到一起，翻炒均勻，加入適量的鹽，最后再倒入蒜苗，直到蒜苗炒斷生之后就可以關(guān)火了。接下來就可以裝盤食用了，一道色澤亮麗好吃美味的回鍋肉就制作完成了。 以上就是給大家分享的正宗川菜回鍋肉的具體做法了，我們在做這道菜的時候一定要記得先將豬肉焯水，焯好水的豬肉還要放到冰箱中冷凍幾分鐘，目的是為了鎖住肉里面的水分，這樣做出來的肉會比較軟嫩，不會出現(xiàn)又干又硬的狀況。  最后一點需要我們注意的是，做這道菜最好用豆瓣醬、豆豉和甜面醬，很多人會用白糖來代替甜面醬，這樣制作出來的回鍋肉口感、味道很明顯不一樣。我們在烹飪的過程中，一定要注意對于這些調(diào)味料的選擇及使用方法。
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