在馬來(lái)西亞或是新加坡，隨便走進(jìn)一間茶室、美食中心，都可能會(huì)邂逅令人驚艷的海南雞飯。

做海南雞飯要先處理雞肉。汆燙雞肉的鍋里，表層飄著的那層油花就是雞飯美味的精髓。撇起雞油，大火熱鍋，將生米撒下，就著干蔥叮叮咚咚地快速翻炒出香氣。這還沒完，要用剛剛燙雞的湯替代水來(lái)煮飯，一只雞齊齊整整地被運(yùn)用在料理的各個(gè)環(huán)節(jié)，才算是真正物盡其用。

▲ 雞湯煮飯/《風(fēng)味人間》

如此煮出來(lái)的雞飯，米粒上帶著一層飽滿的油光，散而不粘，粒粒分明。入口時(shí)既有雞湯的鮮美，也潛藏著先前燙雞時(shí)加入的姜和香蘭葉的復(fù)雜風(fēng)味。不用配菜，就能輕輕松松扒掉大半碗。

不過沒人能抵住雞肉的誘惑，空口吃飯。一小盤斬件的海南雞，墊著黃瓜片端上桌。

▲ 海南雞飯粒/《風(fēng)味人間》

一只優(yōu)秀的海南雞，應(yīng)當(dāng)是皮肉相連，油光锃亮，骨頭旁邊還微微帶一點(diǎn)桃紅色，是一條將凝未凝的細(xì)血絲。因?yàn)橘酄C的過程中多次起鍋，又沁了冰水，雞肉緊實(shí)，軟嫩多汁。利索地夾起一塊雞肉，蘸點(diǎn)料吧——咸中帶甜的黑醬油、用魚露調(diào)成的辣椒醬，又酸又辣又鮮，幾種味道達(dá)到了極致的平衡，一口咬下去，肥美不膩，又充滿韌性，只覺得人生至此圓滿。

▲ 蘸點(diǎn)料吧/《風(fēng)味人間》

海南雞飯，其實(shí)正是一個(gè)關(guān)于遷徙與承襲的故事。

有一些食物，隨著移民的腳步不斷在地理空間上延展，跑馬圈地的過程中卻時(shí)時(shí)不忘承襲，在風(fēng)雨飄搖中盡可能地保持著原始樣貌，比如流傳于馬來(lái)西亞的傳統(tǒng)中國(guó)菜。

有一些食物，則跟著人一路走來(lái)，而移民在遷徙的過程中隨手又拾起各種各樣的新食材，最終新舊各種食材、做法匯聚在一起，完成了飲食的再創(chuàng)，比如馬來(lái)西亞本地化的中華料理。

▲馬來(lái)西亞的海南會(huì)館/《風(fēng)味人間》

海南雞飯無(wú)疑是前者，它是19世紀(jì)移居南洋的海南移民，對(duì)海南原鄉(xiāng)祭祖風(fēng)俗的重現(xiàn)。

祭祖要用文昌雞，這是海南島上節(jié)慶宴席、酬神祭祖都必不可少的一道傳統(tǒng)菜式。而農(nóng)村家庭在殺雞還神之際，常用余下的雞油雞湯來(lái)煮米飯，再將做好的雞飯捏成飯團(tuán)，祈望圓滿豐富、闔家團(tuán)圓。這些乒乓球大小、白白胖胖的飯團(tuán)子，被海南文昌人稱為“飯珍”。

▲祭祖的文昌雞和“飯珍”/《風(fēng)味人間》

現(xiàn)在的海南，把雞飯做成飯團(tuán)的風(fēng)俗已經(jīng)很少見，在餐館里點(diǎn)文昌雞，端上桌來(lái)的可能就只是一份白斬雞而已。但雞肉與雞飯的固定搭配，卻在新馬一帶保留了下來(lái)。

當(dāng)年的海南人，作為幾乎最晚到達(dá)的移民，可以選擇的工作已經(jīng)不多，于是很多人不得不用從家鄉(xiāng)承襲下來(lái)的手藝謀生。在馬六甲，在檳城，在新加坡，他們挑著扁擔(dān)走街串巷，一頭的竹籮里裝著白切雞，另一頭是香蕉葉包裹的雞飯。這，就是最初的海南雞飯。

幾十年的發(fā)展，讓海南雞飯?jiān)谀涎蟊榈亻_花，成為最便宜美味的一人食典范。但只有在馬六甲，才能吃到雞飯粒。

一顆顆圓滾滾的飯團(tuán)，排放整齊地呈上來(lái)，表面光潤(rùn)綿軟，一口咬下去，內(nèi)里的飯粒卻松軟而充盈著顆粒感。再夾起一塊滑嫩帶皮的雞肉，蘸上酸柑打底的辣椒醬——這就是雞飯粒，它和海南雞飯唯一的差別，是保留了把雞飯緊緊地揉合成球形的傳統(tǒng)。

▲ 飯粒松軟而充盈著顆粒感/《風(fēng)味人間》

為什么是飯團(tuán)？

不論地域，所有追溯海南雞飯歷程的文章，都會(huì)給出自己版本的解釋。有的說是最初流動(dòng)攤販?zhǔn)圪u，捏成飯團(tuán)雞飯的香氣和熱度不易散失；有的說最初海南雞飯的消費(fèi)對(duì)象多為勞工，捏成飯團(tuán)易于他們?nèi)∮谩?/p>

今人或許可以從實(shí)用的角度考證，給出無(wú)數(shù)種捏制飯團(tuán)的原因。但將時(shí)間倒轉(zhuǎn)，問問那些初到南洋、辛勞地沿街叫賣雞飯的海南先輩，或許就是最下意識(shí)的，對(duì)祭祖酬神時(shí)飯珍的復(fù)刻而已。故園已然萬(wàn)里相隔，過去宗族相聚祭祖、共食飯珍的回憶卻格外清晰。于是雞飯自然而然地被捏成了飯珍，堆疊在竹籮中氤氳著熱氣。

* 《風(fēng)味人間》

半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，海南雞飯?jiān)谀涎蟛煌牡胤叫凶?、流變。甚至在海南島上，都隨著時(shí)間流逝而起伏變化。飄搖零落，遷徙中卻總有一些傳統(tǒng)被保留了下來(lái)，如今在馬來(lái)西亞華人中，仍可以看到以雞飯粒祭祖的場(chǎng)景。于是雞飯成了媒介，是整個(gè)宗族、上溯幾十代人在不同的時(shí)空背景下，共同的記憶。

拿取一只飯珍，觸手微溫的，是團(tuán)圓。

作者：惠思佳