家住河南一個(gè)小縣城的王大姐，中年喪夫，留下兩個(gè)還在上學(xué)的孩子和年邁的老人。面臨著如此大的壓力，在家務(wù)農(nóng)照顧老人的王大姐想著自己做流動(dòng)推車賣鹵菜，掙錢給兩個(gè)小孩上學(xué)?？粗u菜市場比較新穎，也很火爆，就特地花錢學(xué)了正宗的川鹵，練習(xí)好了就開始了她長達(dá)十三年的鹵菜擺攤生涯。

這十二年來王大姐風(fēng)雨無阻，每天下午四點(diǎn)左右出來擺攤賣鹵菜，從最初總體菜品鹵十斤，二十斤，五十斤，到現(xiàn)在擺攤賣鹵菜每天鹵一百斤菜品，積累了不少回頭客。生意好，自然掙錢也多，供兩個(gè)兒子上完大學(xué)在深圳工作?，F(xiàn)在也沒有掙錢的壓力了，就想著把自己學(xué)的配方分享給廣大想開店的初學(xué)者，簡單學(xué)習(xí)。

下面是王大姐鹵菜擺攤的鹵水配方和技術(shù):

一、王大姐首先說的是鹵水，學(xué)的時(shí)候她的師傅一直強(qiáng)調(diào)鹵水的制作，特別是具體的配比，這關(guān)系到整個(gè)鹵菜做出來的味道。

原材料 ：

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，糖色100克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，高湯20斤 。

鹵水的制法：

1.草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2.將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3.將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、糖色、精鹽、熟花生油、味精、高湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

鹵汁的保存

鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。

附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

二 、炒糖色

1.熱鍋下入敲碎的冰糖，，再倒入清水；

2.邊熔化，邊加熱，待鍋內(nèi)大泡變小泡，再變小；

3.同時(shí)顏色也在不斷變化，由白變黃，再變深黃，再到棗紅色即可。

三、熬制高湯

1.將豬大骨放入沸水中焯水，撈起洗凈備用。

2.取湯鍋，倒入清水后，再加蔥姜并以大火煮至滾沸，再改轉(zhuǎn)小火熬煮3小時(shí)后，過濾即可。

四 、紅油的制作

1.干紅辣椒洗凈晾干后先放冷鍋小火干焙，要勤翻炒，炒到琥珀色就可以，不要炒糊；

2.焙干的辣椒攤開晾涼后去蒂，用剪刀在辣椒的大端剪開去籽，喜歡辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的種子；

3.把處理好的辣椒放入料理機(jī)打成粉末。耐心一點(diǎn)，直到辣椒成粉；

4.鍋里倒入植物油，放入八角、桂皮、花椒、香葉，生姜，炸出香味；

5.油燒到7成熱后，撈出香料，把油倒入干凈的容器里；

6.開始第一次放熟干辣椒粉（增香）；

7.待到五成熱的時(shí)候第二次放辣椒粉（顏色才會(huì)紅）；

8.只有三成熱的時(shí)候第三次放辣椒粉，這個(gè)時(shí)候放的才會(huì)辣。（三次均適量）

鹵菜擺地?cái)偨?jīng)驗(yàn),真實(shí)記錄

從我開始擺攤賣鹵菜到現(xiàn)在，很多新手?jǐn)[攤都不做了?？偨Y(jié)出以下幾個(gè)原因:

1.技術(shù)不成熟菜品不穩(wěn)定(主要體現(xiàn)鹽，辣，色)。

2.位置原因好多都是選著菜場附近或者周邊有鹵菜的地方(可是你想過沒有，你畢竟是新手技術(shù)遠(yuǎn)沒有人家開久了店穩(wěn)定，導(dǎo)致很多開始人流可以慢慢客源就流失了)。

3.菜品的多樣化(剛開始心里沒有底做的菜品總只有那幾種，比起店面品種齊全你得競爭能力明顯是弱者)

對(duì)于很多新手不是拜師有多難，不是技術(shù)如何差，不是資金差多少，而是出去做買賣。

就我這5個(gè)月鹵菜擺攤經(jīng)歷來說，

首先口味，

鹽雖說是百味之首但不可過量，過了就不好搞了，少你可以拌。我開始試鹽是少點(diǎn)，前20分放個(gè)雞翅熟了嘗一下，小了再加點(diǎn)鹽。再放一個(gè)雞翅，同樣道理過20嘗一下，分次放鹽你要記的你放的總量，別干了好久還不知道該放多少。

辣，根據(jù)當(dāng)?shù)厝顺岳绷?xí)慣，開始少放對(duì)回頭的人回訪，問一下辣不辣呀!咸不咸啊!我從3兩到現(xiàn)在的8兩穩(wěn)定用了20來天才摸清這一片吃辣和不吃辣的比例。

再說色著

這個(gè)可以說是困擾很多新手的重中之重，具體怎么解決困擾我(我的鴨子第二天變色)豬貨我試過用山梨酸鉀+異VC鈉加在緩化貨物的水中，確實(shí)可以暫緩變色切身實(shí)驗(yàn)2天客人分不出3天微變我的用麥芽糖上色本身比較淡黃(之前手機(jī)圖片失真所以各位說色澤不好看，實(shí)際還可以的)后來入伏以后生意好了，為了節(jié)約成本我就沒有用了。

再就是銷售了

個(gè)人覺得這一項(xiàng)還是比較重要的對(duì)各種各樣的客人你要學(xué)會(huì)分類，那種比較有錢且不計(jì)較，那些舌頭比較叼，那些嘴巴愛說。我的客人%90都是熟的狠的客人，%5是熟客介紹來的%5是生客。

有錢不計(jì)較的好對(duì)付，大的丑的夾就是了，一般有說有笑聊聊天就把生意做了，最后該抹零就抹零就好。

舌頭比較叼的那就賣他一般的貨，調(diào)料的時(shí)候給按他要求做就好。

這個(gè)嘴巴愛說的人是兩面刀利用好就是廣告，利用不好也砸招牌，我一般對(duì)于這種人，多聊天，多開玩笑，菜品趕最好的，最后還要顯得大方。

技術(shù)學(xué)好了，你對(duì)你自己的技術(shù)有把握嗎?你能保證你可以一年如一日的穩(wěn)定口味嗎?你能忍受別人店面人滿為患你得人了了無幾甚至沒有人的失落嗎?別拿你第一鍋水說你的菜品如何如何比周邊的對(duì)手好吃，等你真正做起來的時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)師傅那里學(xué)的東西還需要時(shí)間的累積，并不是一如既往的好吃。不是一下子都可以賺多少多少錢的。所以

最開始就是練技術(shù)，練臉皮，練識(shí)人的本領(lǐng)。不要往菜場那些地方扎堆(個(gè)人建議)往往扎堆的新手都過著九死一生的生活。

衛(wèi)生這個(gè)雖然比不過門店好打理，但還是需要打理，面子工作須做好，菜品上面的毛要摘干凈，不摘干凈又影響口感還不美觀。

開始菜品須多樣化，量不需要多，每種都有但只有1個(gè)或幾個(gè)，因?yàn)槟汩_始不清楚你得生意圈消費(fèi)能力怎么樣，貴的東西盡量只有一個(gè)，我開始每天賣300塊同樣也有30來個(gè)品種，比如耳朵只有2個(gè)拱嘴只有1個(gè)(千萬不要因?yàn)橐惶旌觅u第二天加量)我開始測試都是連續(xù)5天好賣的東西才加量，情愿不夠賣也不賣堆貨(饑餓營銷對(duì)做鹵菜的新手也有作用)穩(wěn)步上升你心里也舒服，客人也覺的你得新鮮，良性循環(huán)生意就能做起來。

以上我做幾個(gè)月鹵菜攤位的心得，大家有什么問題可以問我，只要我知道，知無不言言無不盡。說的不對(duì)大師們請指點(diǎn)一二，畢竟我沒有師傅靠的自學(xué)。

30年鹵菜師傅經(jīng)驗(yàn)分享給新手?jǐn)[攤賣鹵菜的建議和忠告

1：堅(jiān)持自己。100個(gè)人有100種口味，你滿足不了所有人，所以，堅(jiān)持自己，把屬于自己的特色做到極致，就賣喜歡你的那一類人的錢。

2：特色菜品。一個(gè)店，一定要有屬于自己的特色菜品，顧客買的就是你的特色，已經(jīng)賣爛街的菜品作為附帶可以，不要去主推，花那精力不值。

3：鹵菜配方。別指望有一個(gè)萬能的鹵菜配方，地域口味、消費(fèi)人群、肉質(zhì)特性等，決定了你鹵菜配料的用法和用料、用量，萬能的，幾乎沒有

4:店鋪選址。店鋪選址很重要，因?yàn)榈赇佀幍奈恢?，決定了你菜品的定位和定價(jià)。年輕人居多的地方，主推零食類鹵菜，如雞爪、鴨腳、鴨脖、兔頭、鴨頭等，居家類中老年人居多的地方，主推餐飲類鹵菜，如鹵豬肉、牛肉、兔肉、鴨肉、雞肉等，

5：菜品變換。不要去生搬硬套學(xué)到的技術(shù)。由于地域、文化、口味等原因，你學(xué)的不一定完全適合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣。學(xué)會(huì)融會(huì)貫通，根據(jù)大部分本地人口味需求適當(dāng)做一些改變，如鹽味的咸淡，顏色的深淺等，

6：吃苦耐勞。鹵菜生意很辛苦，也很繁瑣，早起晚歸，要提前做好心理準(zhǔn)備。前期生意不一定好，要有一定的抗壓能力

7： 前期宣傳。讓親戚朋友和鄰居、家人進(jìn)行宣傳，開張第一個(gè)月盡量積累口碑，不要想著賺錢，口碑好了，生意來了，后面賺錢機(jī)會(huì)多的是。

8： 收斂性格。開店過程中，難免有少數(shù)客戶會(huì)刁難你，有時(shí)還有同行來打擊你，你要能壓住自己的脾氣，用良好的心態(tài)去工作，如果你能把這些刁難顧客服務(wù)好了，后期生意會(huì)好的不得了。

9：學(xué)會(huì)思考。 沒有思考能力，做不好鹵菜，你要去了解各種香料的特性以及肉質(zhì)的特性，做到心中有數(shù)，哪些香料多放，哪些少放，哪些肉鹵的時(shí)間長，哪些肉鹵的時(shí)間短，盡量做到自己想要的結(jié)果和口味，形成自己的特色

10：勤于學(xué)習(xí)。有時(shí)間的話，最好找一家好的鹵菜店學(xué)習(xí)一下，有些東西不一定靠自己能悟得出來，學(xué)習(xí)是最好的捷徑，或許就是一層窗戶紙，捅破了就不是秘密

11：認(rèn)真做事。把做出的菜品當(dāng)自己孩子一樣對(duì)待，做到細(xì)致入微的鹵制，把顧客當(dāng)戀人一樣做到無微不至的關(guān)心和對(duì)待。