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撥亂反正再說(shuō)辣椒紅油—— 正宗川菜烹調(diào)中，辣椒紅油無(wú)疑是川味調(diào)味料中的一大神秘武器。四川民間，居家生活三大寶：紅油，豆瓣、泡菜壇。事實(shí)上，就辣椒紅油來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)有四種：辣椒紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油及復(fù)合紅油，又稱老油，且各有用法。其中辣椒紅油，也叫熟油辣子、紅油海椒。在四川城鄉(xiāng)家庭，家里的紅油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)，也就是'紅、辣、香、醇’的也不太多。雖然各有所好，自由發(fā)揮，煉制隨意，但也并非一些專業(yè)大廚，尤其是一些大師級(jí)、達(dá)人級(jí)、美食家們所神吹、演示的那樣玄乎。要增香，則亂七八糟香料一大堆，還要加洋蔥、芹菜、香菜等；要紅亮，加了辣椒紅不算，還加紫蘇、紅蘿卜皮、番茄皮等。為了炫耀或作秀而故意將簡(jiǎn)單事情復(fù)雜化。簡(jiǎn)單出真味，紅油辣子，要的是辣椒的自然紅亮和香醇，是本色本味。 應(yīng)該說(shuō)紅油煉制，加各種本草香料，大量芝麻，不是不可以，但卻是要么故弄玄虛，或者就是畫(huà)蛇添足，是很俗氣的做法。傳統(tǒng)紅油煉制，突出的是紅油辣子的色、香、味的真醇，而不是其它辛香。辣椒紅油的煉制，想要達(dá)到色香味俱佳的效果，取決于你對(duì)辣椒的理解和對(duì)煉制技藝的尊重，也就是對(duì)辣椒屬性與品種的選擇，對(duì)菜籽油的使用，對(duì)火候油溫的掌控和淋燙的層次。地道的傳統(tǒng)紅油多用于紅油涼菜和紅油小吃。像成都豆湯飯館就靠頭湯河那幾樣紅油涼拌菜支撐門面，成都洞子口張涼粉的紅油就算是標(biāo)準(zhǔn)。其色，清亮紅艷、一如紅寶石般靚麗剔透；香，熗香辣香，油香醇厚，風(fēng)味刺鼻；味，糊辣味濃，熟油辣味純正。 實(shí)際應(yīng)用中，分為涼菜紅油和熱菜紅油。涼菜紅油即用于涼拌菜。首先，最適合用于煉制紅油的是：二荊條辣椒、子彈頭朝天椒及七星椒、小米辣。若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅；要吃得香，便用二荊條辣椒加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條三種混用，那就是又辣又香，舒爽可口。 四川大多家庭和餐館，大多選用二荊條干辣椒和干朝天椒，將其剪成短節(jié)子，鍋燒熱放入少許菜油加熱，再倒進(jìn)辣椒節(jié)，小火炒油亮、出香氣、出辣味，炒成深紅即可，不能炒煳炒焦；然后晾涼，再舂制成較粗的辣椒末，太細(xì)，煎出的紅油易于渾油、難以清花亮色。 將辣椒末盛入容器中，可放一兩個(gè)帶殼核桃，可夾破但不能敲碎，然后鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節(jié)、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，立即將約1/3熱油淋進(jìn)辣椒面中剛淹沒(méi)為止，然后攪勻，這樣把辣椒面表層燙出熗香味和煳辣香味；在等兩分鐘，再把熱油全部倒進(jìn)辣椒中攪勻，加蓋存放24小時(shí)，晚間再攪動(dòng)一兩次。這樣你的紅油辣子就會(huì)呈現(xiàn)出色香味俱佳的優(yōu)質(zhì)狀態(tài)。 川菜紅油辣子用途很廣，像涼菜中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；以及小吃 紅油水餃、紅油抄手、擔(dān)擔(dān)面、素椒雜醬面、紅油涼面、甜水面、涼粉、酸辣粉、串串香等。紅油還廣泛用于蘸碟，像豆花、連鍋湯、燉蹄花等。老道的川菜廚師視紅油如法寶，但大多用復(fù)制紅油烹制家常風(fēng)味菜肴，燒菜、炒菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些咸鮮、五香、醬香、蒜泥、姜汁、芥末、椒麻等風(fēng)味的菜肴，也可依據(jù)口味嗜好加紅油，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、姜汁豇豆等。 傳統(tǒng)紅油辣椒煉制配方和程序： 原料：二荊條辣椒面350克、朝天椒辣椒面150克、蔥75克、生姜35克、帶殼核桃2個(gè)、菜籽油1000克。 煉制：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關(guān)火，晾至200度時(shí)，加入生姜（拍破）、蔥節(jié)，炸香撈出。 2、辣椒面放入盛器內(nèi)，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒面內(nèi)，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒面燙香，并用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右；再第二次將油三分之一舀入辣椒面上，并不斷的攪轉(zhuǎn)，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續(xù)高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最后三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續(xù)加入到辣椒內(nèi)，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉(zhuǎn)均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。 3、辣椒油稍涼后，用蓋子蓋上，存放24小時(shí)以后使用，味道會(huì)更香，顏色更紅。 《四川省志·川菜志》編委會(huì)副主編 川菜文化人 川菜撰稿人 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2019.04.10 成都       |
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