詳解發(fā)面技巧并附饅頭花卷包子(梅干菜肉餡/素餡)做法
用料
面粉750g;干酵母8g;白糖8g;牛奶適量;醪糟水適量
做法
面粉與牛奶、醪糟水拌勻;
干酵母、白糖兌入30度左右的溫水化開(kāi)
將2攪拌均勻后，倒進(jìn)面盆里，邊倒邊用筷子攪面，成棉絮狀后用手反復(fù)和面，讓面大約有個(gè)形狀，就是都可以粘在一起了，然后把面倒在面板上，反復(fù)揉搓，揉到表面發(fā)光，就可以放進(jìn)盆里，和面講究三光，即是面光，盆光，手光，三光;
然后蒙上潮濕的紗布或毛巾醒面;
面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：面團(tuán)體積膨大至原來(lái)的1.5-2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿(mǎn)均勻的蜂窩狀的氣孔(發(fā)面需要多少時(shí)間：發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會(huì)因食材用量、操作程序、溫度、濕度、南北地域等因素而有所不同的，所以不要拘泥于時(shí)間，而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn))
發(fā)面的實(shí)踐之一饅頭
饅頭是最常見(jiàn)的發(fā)面食品，也是北方家庭的主食。
剛才發(fā)好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成長(zhǎng)條狀。
然后用手揪成均勻大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的墳包狀，不會(huì)揉饅頭的，直接用菜刀切出來(lái)，也可以，反正只要面發(fā)好，你想蒸什么形狀都沒(méi)人反對(duì)。
蒸鍋里放上水，放上蒸籠布，上面擺上饅頭，要留下間隔，因?yàn)橐徽艟妥兇罅恕?/p>
把饅頭都擺上，蓋上蓋子，先不要開(kāi)火，這樣再讓面在鍋里醒20分鐘左右，然后開(kāi)大火，水開(kāi)，上氣蒸18到20分鐘就好了。
面食實(shí)踐之二，花卷
饅頭吃夠了么，那我們吃花卷
發(fā)好的面，用搟面杖搟平，薄厚均勻;
上面撒上蔥花，鹽，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均勻，尤其是鹽;
從一頭向另一頭卷去，卷好后，把邊用手壓實(shí)，然后用刀切成均勻的小塊;
用手拿起一塊，刀口的部分在側(cè)面，兩只手輕輕的拉開(kāi);
、拉開(kāi)后不是中間薄了嗎，正好順勢(shì)折過(guò)來(lái)。抓做一頭，轉(zhuǎn)個(gè)圈，讓兩個(gè)頭部匯合，粘在一起。用點(diǎn)力捏在一起，就好了。
這樣，把下面的都按這個(gè)方法卷完，就是這個(gè)樣子
擺在鍋里，跟饅頭一樣，醒一段時(shí)間，蒸18分鐘左右。
面食實(shí)踐之三，包子
吃完了上面的，你是不是又不滿(mǎn)足了，那么吃包子吧。餡嗎，隨自己喜歡，介紹素餡和梅干菜肉餡的。
還是剛才發(fā)好的面，揉成長(zhǎng)條狀，切成大小均勻的小塊，然后搟成大皮子，皮子要中間厚，周?chē)?
拿起皮子，中間塞上餡，一只手拿起皮子邊往中間捏折，一只手邊把餡往中間按。最后，一收口，就好了;如果你不會(huì)，想辦法把面中間塞進(jìn)去餡，想辦法讓他不露出來(lái)，就好了，至于樣子，要慢慢的來(lái)，這個(gè)絕對(duì)是熟能生巧的事，我第一次包的那個(gè)慘不忍睹，現(xiàn)在也算是有模有樣了。
擺進(jìn)鍋里，跟饅頭，花卷一樣，這里不重復(fù)了
梅干菜肉包的餡制作方法：
準(zhǔn)備好蔥姜末,將泡好的霉干菜再洗洗控干水分放到案板上剁碎
炒鍋內(nèi)加入油,燒熱以后加入肉餡兒煸炒,煸炒變色以后加入姜末煸炒
加入生抽、蠔油,加入兩勺白糖,倒入剁碎的霉干菜末，翻炒均勻以后關(guān)火
待霉干菜晾涼以后加入蔥末,加入香油,加入適量鹽，翻拌均勻備用
素餡包子的餡制作方法：
胡蘿卜切碎，放少量鹽，出水后倒掉水。粉絲泡軟切碎;豆干切碎;
雞蛋放油鍋炒成碎雞蛋花狀，加上蝦皮，剁碎;放油，放油，放鹽，放雞精。自己嘗味道。以合適自己口味為宜。
酸甜蔓越莓饅頭
用料
耐高糖酵母2g;低筋面粉(或中筋)200g;紅曲粉1g;細(xì)砂糖25g;水100g;色拉油(可不加)10g;蔓越莓干適量
做法
除蔓越莓干以外所有材料揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)后放入一個(gè)密封的容器內(nèi)發(fā)酵至兩倍大。(如果有面包機(jī)可以使用面包機(jī)的揉面功能來(lái)做這一步)發(fā)酵的時(shí)間里將蔓越莓粒切小切碎一點(diǎn)備用。
在操作臺(tái)上撒少許干粉，取出發(fā)酵好的面團(tuán)重新揉勻，利用搟面杖搟開(kāi)后折疊再搟開(kāi)這樣反復(fù)操作給面團(tuán)排氣，排氣完成后的面團(tuán)光滑沒(méi)有氣孔，這樣做出來(lái)的饅頭才細(xì)膩。
將面團(tuán)按扁后搟開(kāi)，搟成一個(gè)長(zhǎng)方形的面片，均勻撒上切過(guò)的蔓越莓干。(忘記拍，PS畫(huà)了一個(gè)，湊合看吧。)
然后卷起來(lái)，卷起來(lái)這步有一點(diǎn)要注意的，因?yàn)槊嫫莻€(gè)長(zhǎng)方形的，所以從寬度的位置卷，我是從左邊往右邊開(kāi)始卷的，卷好后記得尾部粘牢。這時(shí)候的卷又粗又短，要用手把它搓長(zhǎng)，手法是兩手先放在卷卷的中心位置然后一邊搓，兩只手自然就往兩端推開(kāi)，然后保持這個(gè)手法一直搓到卷卷變長(zhǎng)變均勻就好了，這樣饅頭內(nèi)部會(huì)更緊致的。
然后切大小相等的小段。(切這個(gè)要干凈利落，選擇鋒利一點(diǎn)刀片薄一點(diǎn)的刀子，然后快速切斷。)
蒸鍋內(nèi)注入適量的水，蒸格上墊好蒸籠墊(沒(méi)有蒸籠墊就撕油紙墊在饅頭下面，或者蒸格上刷油，或者玉米皮都行。但是最好用的就是蒸籠墊，硅膠的，誰(shuí)用誰(shuí)知道。)把切好的饅頭擺上去，饅頭之間保持一點(diǎn)距離。蓋上蓋子二次醒發(fā)15分鐘。(如果天氣冷氣溫低，記得要把蒸籠內(nèi)的水加熱至溫?zé)岷笤侔佯z頭擺進(jìn)去醒發(fā)。)
醒發(fā)好后開(kāi)中火蒸，上汽后蒸10分鐘關(guān)火，燜5分鐘再揭蓋。
快手紅糖開(kāi)花饅頭
用料
耐高糖酵母3g;面粉250g;紅糖70g;水140g
做法
先炒糖紅糖加少許水化開(kāi)后中火熬到冒大泡泡
熬好后用一部分水沖開(kāi)得到焦糖液
剩下的一部分溫水融化酵母焦糖水先倒入面粉內(nèi)再倒入酵母水后攪成絮狀
然后揉成一個(gè)面團(tuán)最好三光即是：面光、盆光、手也光
然后燒一些微燙的熱水把發(fā)酵面團(tuán)用的有蓋子的碗放入再蓋上裝水容器的蓋子進(jìn)行發(fā)酵發(fā)到兩倍大(這個(gè)辦法適用于冬天夏天室溫發(fā)酵即可)
面團(tuán)發(fā)酵好厚在揉一會(huì)分成等量三份分別搓長(zhǎng)然后按照(△)的形狀疊起來(lái)也就是下面兩條上面一條全部疊好后在整體輕輕滾一下讓它們有稍許的粘合最后用手扯成一個(gè)個(gè)小劑子扯面朝上下面墊上蒸籠紙醒10分鐘
鍋內(nèi)倒水水稍多一下大火燒開(kāi)后放入扯好的饅頭胚保持大火蒸15分鐘即可
要注意的是第七步再醒一下是為了避免出現(xiàn)開(kāi)花亂一邊倒的狀況
全麥南瓜饅頭
用料
南瓜泥150克;全麥面粉300克;水50克;酵母3克;白糖20克
做法
南瓜清洗干凈后切成小塊，放在蒸鍋里蒸20分鐘
從鍋中把南瓜取出后去皮
把南瓜用勺子壓成泥
揉面的容器里放入50克溫水
加入3克酵母粉
把酵母粉和水?dāng)嚢杈鶆?/p>
加入20克白糖
加入300克全麥面粉
加入150克南瓜泥
把所有材料揉成光滑的面團(tuán);揉面時(shí)間大概在20分鐘
在揉面的時(shí)候面團(tuán)已經(jīng)在發(fā)酵，所以揉好面后把面團(tuán)分成50克左右的小劑子
取一個(gè)小劑子
放在案板上朝順時(shí)針?lè)较驖L動(dòng)
直到把小面團(tuán)滾圓為止
在蒸鍋山個(gè)刷上一層油
放入剛才做好的小面團(tuán)
蓋上蓋子直到小面團(tuán)發(fā)到兩倍大左右
在蒸鍋里蒸18分鐘后關(guān)火5分鐘后開(kāi)蓋
牛奶饅頭
用料
普通面粉400g;牛奶240克;發(fā)酵粉5克;白糖15克
做法
將白糖和發(fā)酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合后靜置5分鐘左右,面粉放入盆中，逐漸的加入發(fā)酵粉的溫牛奶并攪拌面粉至絮狀
和好的面揉光，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進(jìn)行發(fā)酵
大約1小時(shí)后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成
發(fā)好的面團(tuán)在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，并盡量使面團(tuán)內(nèi)部無(wú)氣泡
揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，整理成圓形，放入蒸籠里，蓋上蓋，再次讓它醒發(fā)20分鐘，這步很關(guān)鍵，第二次發(fā)酵后蒸出來(lái)的饅頭更松軟;(如果不喜歡圓形，就將切好的稍加整理，成為方形的刀切饅頭也可)
涼水上鍋蒸15分鐘，時(shí)間到后關(guān)火，但不要立即打開(kāi)鍋蓋，虛蒸幾分鐘后再打開(kāi)鍋蓋
牛奶蜜豆饅頭
用料
耐高糖酵母3g;面粉250g;純牛奶130g;泡打粉2g;白糖35g;市售蜜紅豆適量
做法
牛奶加熱至溫?zé)?，不燙手為宜，然后放入酵母融化。加入面粉和細(xì)砂糖用筷子攪拌成絮狀。
然后用手慢慢的揉成一個(gè)光滑的面團(tuán)，揉好后放入容器內(nèi)密封好發(fā)酵至兩倍大。
取出發(fā)好的面團(tuán)，排氣重新揉勻。利用搟面杖搟出氣泡后搟成一個(gè)長(zhǎng)方形的面片，均勻撒上蜜紅豆。
把面片卷起來(lái)卷成條切等量大小的小段。做6個(gè)。
蒸鍋內(nèi)加足夠的水燒溫?zé)岷蠓派险艋\架和蒸籠墊后將饅頭放上去蓋上鍋蓋醒發(fā)15分鐘。
然后開(kāi)大火蒸上氣候轉(zhuǎn)中火蒸十五分鐘后關(guān)火燜5分鐘后即可開(kāi)蓋。
鮮玉米粒饅頭
用料
鮮玉米一個(gè);面粉300g;酵母2g;水170ml
做法
酵母溶于水，攪拌均勻
倒入面中
和成面團(tuán)
蓋保鮮膜發(fā)酵至兩倍大
鮮玉米把粒弄下
發(fā)酵好的面團(tuán)擠壓出空氣，揉勻，把玉米粒揉進(jìn)去
分次6個(gè)小團(tuán)
分別揉成饅頭，靜置15分鐘，開(kāi)水入鍋，蒸20分鐘，關(guān)火燜2分鐘即可
紅糖桂圓饅頭
用料
耐高糖酵母3g;高粉150g;低粉100g;紅糖40g;溫水125g;桂圓干適量
做法
紅糖和10g水倒在鍋內(nèi)炒至出大泡泡濃稠后再用50g溫水稀釋備用
剩下的水倒入酵母化開(kāi)后倒入面粉內(nèi)再加入做法1揉成一個(gè)較粗糙的面團(tuán)醒5分鐘
桂圓去殼取肉后剪碎(我用的桂圓肉是比較濕的如果是很干的要提前泡一下再用)和醒好的面團(tuán)揉勻后密封發(fā)酵至兩倍大
發(fā)酵好的面團(tuán)取出重新排氣揉勻然后用搟面杖來(lái)回反復(fù)搟開(kāi)搟平(可適當(dāng)加少許的干面粉這個(gè)粉不屬于方子內(nèi)的)后卷起切等量大小整形成圓形
蒸鍋倒水燒到溫?zé)嵴魥A墊上蒸籠紙擺好饅頭(每個(gè)之間留一點(diǎn)距離)后再次醒發(fā)二十分鐘饅頭比之前要大一些即可開(kāi)大火蒸上汽后轉(zhuǎn)中火蒸12~15分鐘即可。
