作為世界頂級蒸餾酒，醬香酒的“勾兌”工藝一向被稱為保持質(zhì)量和風(fēng)格最重要和必不可少的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

醬香酒主要是由醬香、窖底香、醇甜三種香型構(gòu)成的。一瓶單體香型的酒，如果單獨(dú)喝，各是各的味兒，但不是茅臺酒的味兒，只有把這三種香型的酒按一定的比例勾兌到一起，才能成為醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿，回味悠長，空杯留香持久，風(fēng)格獨(dú)特，酒質(zhì)完美的醬香酒。

一般純糧固態(tài)發(fā)酵白酒都需要精心勾兌，對于醬香酒，精心勾兌的意義則更是非同一般。為什么這么說呢？至少有兩個方面的原因，決定了醬香酒勾兌工藝相對其他高檔白酒要來得更為復(fù)雜而高深精妙。

首先由于醬香酒發(fā)酵設(shè)備的構(gòu)造不同，堆積發(fā)酵各層次的微生物數(shù)量和品種也不盡相同，因此即使是同一窖，同一酒藥，也可以生產(chǎn)出三種不同香型的酒。而其它各種白酒廠家所生產(chǎn)的酒只有優(yōu)劣之分，不存在同一窖出現(xiàn)幾種香型的現(xiàn)象。

中國白酒主要有五大基本香型——醬香型、濃香型、清香型、米香型還有其他香型。五大基本香型都有代表性的產(chǎn)品，如濃香型的瀘州老窖；清香型以汾酒為代表；米香型有桂林三花酒，而醬香型則以貴州茅臺酒為代表。

這五大基本香型的其中四種香型都能夠利用科學(xué)手段比較確切分析出其主體香的物質(zhì)來。唯獨(dú)以茅臺酒為代表的醬香型酒主體香成分目前尚無法確定。

1964年，周總理欽點(diǎn)周恒剛先生帶隊(duì)進(jìn)行了長達(dá)三年的“茅臺試點(diǎn)”，由全國43名科技精英組成的科技試點(diǎn)組聽取了“茅臺三人組”的意見，確定了茅臺酒有3種典型體，即醬香、窖底香、醇甜。

這種分型成為香型典型區(qū)分的雛形，再經(jīng)周恒剛為首的專家的悉心查定、研究、總結(jié)，提煉。

科研組又按不同比例，采用任意隨杯淘汰等方法進(jìn)行數(shù)萬次以上的勾兌，終于摸索出了一套勾兌規(guī)律。用這規(guī)律，能持續(xù)、穩(wěn)定地勾兌出醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體純厚、回味悠長、空杯留香持久、風(fēng)格獨(dú)特、酒質(zhì)完美的茅臺酒，他們把這種酒命名為“醬香型酒”。

由于醬香酒成分太復(fù)雜、內(nèi)容太高深而神妙，它自身的主體香到底是什么卻至今仍是個未能解開的謎。如何穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量呢？

只好通過大師們的神來之筆使用出神入化的傳統(tǒng)勾兌之法來達(dá)到品質(zhì)的上乘了。

醬香酒的很多指標(biāo)至今儀器仍測不出來，這或許是醬香酒的悲哀，但實(shí)則又為醬香酒之幸，因?yàn)閷τ卺u香酒來說，傳統(tǒng)的人工勾兌工藝更為其平添了豐富的人性化的親切與藝術(shù)的感悟與直覺的神秘色彩。

茅臺屬于醬香型大曲白酒，相較于其他香型，醬香型白酒生產(chǎn)工藝更為復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長，因而茅臺酒不能快速根據(jù)需求擴(kuò)張產(chǎn)能。茅臺的工藝特點(diǎn)可以總結(jié)為：九次加曲，八次發(fā)酵，七次取酒，三年窖藏，五年出廠。

端午以小麥高溫制曲，“重陽下沙”。高粱與酒曲的總體比例為1:1，但是酒曲要分9次加入。

第一次加曲攪拌后要“收堆”發(fā)酵，講究高溫發(fā)酵；第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)行封存，進(jìn)入“窖期”。大概一個月后，窖坑打開，“二次投料”，加入新的高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。

攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。前兩次蒸煮都不取酒，只為增加發(fā)酵時間，裹挾更多微生物。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。

時間到了12月-1月才開始進(jìn)行第一次取酒。之后再攤涼、加曲、收堆、下窖，如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次酒取完，時間已到第二年8月。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最后一次發(fā)焦發(fā)苦。調(diào)酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒。

新酒需裝入陶土酒壇封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，按照醬味、醇甜、窖底三種味道，再存放3年后，按照酒體要求進(jìn)行“勾兌”，即用幾種乃至幾十種基酒，按不同比例勾兌出特定口味、口感和香氣的酒。

最后一項(xiàng)工作是“調(diào)味”，即添加少量用特殊工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年到一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。

一瓶地道的醬香酒生產(chǎn)至少5年。