香辛料預(yù)處理的方法：

第一、清潔處理：這個(gè)主要指兩方面一是使香料潔凈，二是要做切制、粉碎處理，即采用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法，除去雜質(zhì)、多余的水分、變質(zhì)的部分及其它非藥用成份，并使其大小規(guī)格滿足配方要求。

第二.泡：這種方法是大家最為熟悉的，即加入清水或白酒或醋進(jìn)行泡制，去除香料本身不適合配方要求的異味和苦味，這在苦香類的香料預(yù)處理中用得比較多

第三.煮：煮和泡的區(qū)別是在于溫度上面的區(qū)別，即用清水或加料浸煮，主要目的是調(diào)整藥性，去其異味，這個(gè)在新起第一鍋鹵水的時(shí)候用得比較多。

第四.蒸：即利用水蒸氣或隔水加熱香材；可清蒸，也可加入輔料；蒸的火候、次數(shù)視要求而定，這種方法既可使香材由生變熟，也可調(diào)理藥性、分離香材，要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

第五.炒：根據(jù)需要或清炒或油炒，火候上有炒令黃，炒令焦等，具體根據(jù)香料的品種進(jìn)行選擇，比如很多人用不好檀香的原因，就在于沒有提前預(yù)處理進(jìn)行炒制，正確的方法是，將檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令煙出紫色，斷腥氣就可以了，這樣處理完的檀香才能在鹵水中發(fā)揮厚重的回味效果。

第六.炙：用液體輔料拌炒，使輔料滲入和合于香材之中，以改變香材的藥性，這個(gè)預(yù)處理方法是組方高手使用的比較多的一種秘技，用于炙香的常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等

第七.烘焙，將香料放在容器里加熱使其干燥出香出油，比如瓦罐等

第八.炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黃粉等一起拌炒；炮與炒只是火候上的區(qū)別，炮燙用武火，炒炙用文火。

第九.氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再將液漿靜置沉淀，將沉淀物曬干研細(xì)備用，這種方法普通鹵菜人也不常用，主要是組方高手在用于防止香料在研磨時(shí)粉末飛揚(yáng)的損耗，又可以分離出香料中可溶于水的成分，使香味更加細(xì)膩，所以這種方法常用于追求極致口感的組方高手

原則和規(guī)律

第一、任何香料使用前一定要預(yù)處理，絕大多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響鹵菜成品的本味，所以在下鹵水前應(yīng)該想辦法去除，因?yàn)橄懔系幕A(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個(gè)性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種

第二、炒制預(yù)處理一定要注意下鍋順序，需要炒制預(yù)處理的香料絕大多數(shù)都是脂溶性 的，這個(gè)脂溶性的特質(zhì)也是它的呈香物質(zhì)，所以僅僅經(jīng)過浸泡還不能夠激發(fā)出所有的香味，需要經(jīng)過小火低溫的炒制，而且在炒制的時(shí)候還要注意下鍋的順序，個(gè)頭大且密實(shí)的香料出香慢先放，個(gè)頭小且結(jié)構(gòu)疏松的香料后放，這樣出鍋的時(shí)候香味的揮發(fā)才能達(dá)到統(tǒng)一，最后要注意切勿使用大火和熱油將香料炒糊。

第三、是整取細(xì)分，這道工序決定了香料在使用中的形狀和發(fā)揮的作用，也是非常重要的

香料常見的三種提取形態(tài)，1.整取物 原型保持良好的香辛料，不經(jīng)過任何加工，如香葉，芝麻籽等。在使用時(shí)一般通過在水中與食物一起煮制，使其味道和滋味全部溶于湯汁中，讓食物吸收達(dá)到調(diào)味的目的，這種使用方法是香辛料最傳統(tǒng)、最原始的方法，也是最常見的方法；2.粉粹物 香辛料經(jīng)過曬干、烘干等干燥過程，再經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀，比如胡椒粉等，在使用的時(shí)候直接與食材混合，比如在食材腌制時(shí)使用到胡椒就必須要粉碎，否則達(dá)不到入底味的效果；3.抽提物 將香辛料通過蒸餾、萃取等工藝，使其有效成分——精油，被提取出來，通過稀釋之后形成液態(tài)油，比如花椒油，在做鹵菜涼拌菜時(shí)，在花椒粒上潑油激香就不如直接使用花椒油來得效果好；

第四、是使用原則，其一是是寧少勿多，香料的分量控制要細(xì)致入微。像蓽撥、丁香等量少味不足，量大則有異味，會(huì)影響口味。對(duì)于苦香型的香料，即經(jīng)過預(yù)處理，使用時(shí)也要特別要注意用量，少則香，多則苦，其中特別要注意的是白芷，放多會(huì)導(dǎo)致菜品中藥味濃，而蓽撥放多會(huì)導(dǎo)致味道苦辣；其二是對(duì)于不同的食材香料的組合也要多種多樣，各種香料在組方時(shí)候并沒有一個(gè)完全固定的搭配模式，與不同原料搭配的時(shí)候，要做成不同的搭配組合。比如原料膻味較大的時(shí)候可以加入一些祛異味的香料（比如鹵羊肉的時(shí)候要加入孜然），另外要根據(jù)原料的特性，適當(dāng)調(diào)整香料的用量，比如豬肉要多加肉豆蔻，內(nèi)臟類的因?yàn)橛挟愇兜膯栴}，要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味，增加香味。