制作鹵水，一定會(huì)用到各種各樣的香料組合。鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。下面就給大家提供幾款鹵水料包配方，希望能給大家一些啟發(fā)在使用香料配方時(shí)，需要分類處理。有些香料是需要用干鍋炒制的，還有一些香料是可以直接使用的。

一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使這些香料在鹵制過程中更易揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。

不需要用來炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。對(duì)于一些比較大顆粒的香辛料，比如草果、豆蔻類，都需要提前拍松，但不是拍成粉末狀。

制作好鹵水的關(guān)鍵：

1、要想鹵水好，離不開陳年鹵水的鹵油，它有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒應(yīng)在原料下鹵油之后放入。

2、腥味重的原料鹵制前必須汆水，牛肉、豬肉等原料要提前碼味。

3、鹵制原料時(shí)要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

配方1 ▼

砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4個(gè)，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。

配方2 ▼

干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個(gè)（拍破），肉豆蔻1個(gè)，檳榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5個(gè)，丁香、木香、白芷各5克。

配方4 ▼

八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。

配方5 ▼

八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對(duì)（用火培香），丁香10克，草果20個(gè)，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個(gè)。

配方6 ▼

干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。

配方7 ▼

桂皮、八角、丁香、香葉各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。

配方8 ▼

花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、靈草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。

配方9 ▼

干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅40克。

配方10 ▼

八角、山柰、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草、黑胡椒粒各40克，羅漢果1個(gè)，蛤蚧2只，丁香5克，花旗參30克，紅棗、鮮南姜各50克，小茴香、香葉、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。

幾款鹵水調(diào)配技術(shù)解析

1.新川式鹵水

原料：香料（香菜、良姜、八角各20克，洋蔥、胡蘿卜、花椒、紅曲米各50克，芹菜、姜、蔥各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香葉各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，羅漢果2個(gè)），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、鹽各50克，高湯5千克，川式陳年鹵水的鹵油1千克。

制作：

1、把香菜、芹菜、洋蔥、胡蘿卜、紅曲米裝入紗布袋扎緊。

2、將剩余的香料裝入另一個(gè)紗布袋，放入沸水中大火汆5分鐘。

3、鍋內(nèi)加高湯，大火燒開后加入糖色、鹵油、鹽、兩個(gè)香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮開即可。

應(yīng)用：可鹵豬手、排骨、內(nèi)臟、鴨子、鵝等，雞蛋、豆制品、海帶等原料要單獨(dú)鹵制。

備注：川式鹵水制法

配方：鮮湯6千克，冰糖、料酒、鹽各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、紅辣椒、八角各50克,蔥300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,豬棒骨1500克。

調(diào)制：

1、桂皮、山奈、丁香、紅辣椒、蔥、八角、小茴香、草果、花椒、姜裝入紗布袋中扎緊袋口；豬棒骨放入沸水中大火汆10分鐘，取出備用。

2、取不銹鋼大桶，放入鮮湯，香料包、豬棒骨大火燒開，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分鐘，放入鹽、味精調(diào)味即可。

原料：凈鵝1只（重約2500克）。

調(diào)料：鹵水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，紹酒、干淀粉、海鮮醬、泰國雞醬各10克，十三香、西芹、洋蔥、大紅浙醋各15克，香菜5克，青、紅尖椒、蔥、姜、胡蘿卜各20克，檸檬片5克，鹽、麥芽糖30克，沸水5克。

制作：

1、鹽、花椒面、花椒油、辣椒面、海鮮醬、泰國雞醬、十三香、西芹、香菜、青紅尖椒、蔥、姜、洋蔥、胡蘿卜、檸檬片調(diào)勻成腌料；麥芽糖、紹酒、干淀粉、大紅浙醋、沸水調(diào)勻成脆皮糖漿；將腌料放入鵝肚內(nèi)腌漬2小時(shí)，用鐵針將鵝肚縫好，入鹵水中小火鹵40分鐘至八成熟取出。

2、用鐵鉤將鵝掛起，上面抹勻脆皮糖漿后吹干表面，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出上桌。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香辣。

2.紅鹵水

原料：

A．八角、桂皮、山奈各5克，花椒150克，丁香、砂仁、豆蔻各15克，陳皮10克，羅漢果2個(gè)，蛤蚧1對(duì)，甘草30克，小茴香、草果各15克，千里香、淫羊霍各10克，干辣椒300克。

B．三五火鍋底料350克，李錦記桂林辣椒醬800克,紅油豆瓣200克。

C．豬濃骨湯10千克，紅曲粉30克，冰糖400克。

D．菜子油750克，洋蔥、大蔥、香蔥各250克,干蔥頭150克，生姜、蒜瓣各200克，西芹、香菜各100克,混合用小火浸炸15分鐘，取出后過濾炸干原料成香蔥油。

E．雞精20克，生抽200克，玫瑰露酒350克。

制作：

1、A料砸碎用燒至五成熱的香蔥油小火煸炒15分鐘，撈出A料用紗布包好。

2、再用鍋中香蔥油小火煸炒B料20分鐘,放C料和香料包小火熬30分鐘,用E料調(diào)味即可。

特點(diǎn)：麻辣微甜，色澤紅亮。

應(yīng)用：適用于鹵制豬手、排骨、內(nèi)臟等。

原料：豬前手500克，生菜葉20克，香芹5克。

調(diào)料：鹵水1500克，玫瑰露酒、色拉油各15克。

制作：

1、豬前手洗凈，從中劈開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出備用。

2、豬手放入鹵水中用高壓鍋大火壓20分鐘，揭蓋后淋入玫瑰露酒再用小火燒5分鐘，撈出后表面刷上色拉油裝盤，用生菜葉、香芹點(diǎn)綴。

特點(diǎn)：口味麻辣，色澤紅亮。

3.南味鹵水

原料：

A．桂皮、八角各55克，山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白豆蔻17克，辛夷14克，草豆蔻13克，花椒30克，小茴香50克，小豆蔻3克，丁香9克，陳皮20克，黑胡椒1克，蓽撥3克，白芷27克，肉豆蔻13克。

B．蔥80克，姜175克，白酒（滄州鐵獅子原漿）35克，海天老抽126克，冰糖210克。

C．雞骨架、豬棒子骨各1500克，清水35千克。

制作：

1、取凈鍋一個(gè)，放清水、雞骨架、豬棒子骨小火熬3小時(shí)，吊成高湯。

2、A料洗凈，用紗布包起成香料包，放入吊好的湯中小火煮開，放入蔥、姜、白酒、老抽、冰糖調(diào)和口味，小火熬30分鐘，撈出蔥、姜，撇盡表面浮沫即成。

特點(diǎn)：色澤暗紅，香氣撲鼻，回味無窮。

應(yīng)用：

1、此料包重375克，每次可鹵制30千克原料。

2、鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料時(shí)，要分開鹵制，否則容易串味。

原料：凈雞翅中500克。

調(diào)料：鹵水1000克。

制作：翅中洗凈入沸水中大火汆2分鐘，取出控水，放入鹵水中小火鹵35分鐘取出裝盤。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，口感鮮嫩。

4.南味鹵水（二）

原料：

A．桂皮31克，八角32克，花椒17克，當(dāng)歸、甘草、陳皮、砂仁各40克，丁香、白芷、肉豆蔻各25克，山奈15克，辛移3克，良姜8克，蛤蚧1對(duì)。

B．雞骨架、豬棒子骨各1500克。

C．料酒390克，糖色130克，海天老抽110克，精鹽300克，冰糖、姜各180克，紅曲米8克。

制作：

1、雞骨架、豬棒子骨洗凈，放入沸水鍋中大火汆10分鐘，撈出下湯鍋中放清水30千克大火燒沸，改用小火煮3小時(shí)制成吊湯。

2、A料用紗布包起，紅曲米用紗布包起，均放入吊好的湯中，并加入料酒、糖色、老抽、精鹽、冰糖、姜小火煮30分鐘，撇凈浮沫即可。

特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，口味醇厚。

應(yīng)用：

1、此鹵水配方可用來鹵制27.5千克的原料。

2、可以鹵制牛肉、豬下貨、豆制品、雞鴨等原料。

原料：豬肋排750克，面包糠50克。

調(diào)料：雞蛋120克，面粉35克，淀粉25克，洋蔥40克，清水45克，鹵水1500克，色拉油1200克，鹽2克，辣椒面1克，孜然粉2克。

制作：

1、豬肋排剁成長(zhǎng)8厘米的塊，入沸水中大火汆3分鐘撈出，入鹵水中小火鹵50分鐘。

2、洋蔥切小丁；雞蛋60克、面粉、淀粉、鹽、清水調(diào)成糊。

3、鍋內(nèi)放色拉油，燒至三成熱時(shí)放洋蔥丁小火浸炸2分鐘，撈出，待油溫升至六成熱，放入面包糠小火浸炸2分鐘撈出備用；把糊通過漏勺倒入燒至五成熱的油中小火浸炸1分鐘(邊炸邊攪)成小顆粒，撈出用刀碾碎與洋蔥丁、面包糠調(diào)勻成蛋酥面包糠。

4、雞蛋60克用來裹勻豬排，然后再裹上蛋酥面包糠，放五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘,撈出與辣椒面、孜然粉調(diào)勻,裝盤即可。

特點(diǎn)：外酥里嫩，色澤金黃。

5.乳鴿王特色鹵水

原料：

A．清水50千克，豬大骨10千克，老雞、脊椎骨各5千克，金華火腿1.5千克。

B．肉豆蔻、砂仁、甘草各25克，肉桂125克，八角150克，香葉、小茴香、羅漢果各75克，白胡椒50克，草果50克，陳皮、花椒、干南姜、丁香各100克，香茅8克，蛤蚧3只，煙熏香料25克。

C．東古一品鮮醬油1350克，花雕酒、廣東米酒各500克，魚露300克，玫瑰露酒250克，冰糖2千克，鹽1.5千克，雞精1.25千克，雞粉250克，美極鮮醬油、龜甲萬醬油、紅曲米各100克。

D．干蔥頭、香菜各1千克，土芹菜、胡蘿卜、姜各0.5千克，花生油2千克，凈雞油1千克。

制作：

1、將D料中的花生油、凈雞油放入鍋中燒至七成熱，放入干蔥頭、香菜、土芹菜、胡蘿卜、姜小火熬1小時(shí)，取出后過濾備用。

2、將A料放入湯鍋中小火煲至湯汁剩余25千克時(shí)將B料放入湯鍋中小火加熱30分鐘，過濾雜質(zhì)，然后將湯汁重新放入湯鍋中，加入C料小火煲30分鐘至調(diào)料完全溶化（煲制過程中要不停地?cái)噭?dòng)，以防粘底），放入步驟1中的油料，調(diào)拌均勻即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。

應(yīng)用：可以鹵制鴿子，禽類等原料。

原料：凈北京填鴨1只（重約1000克），生菜葉30克，雕好的蘿卜花1朵。

調(diào)料：鹵水5000克，上海白醋、糖各50克，蒜米、青紅椒粒各20克。

制作：

1、凈鴨洗凈控水，入鹵水中小火浸煮2小時(shí)，取出放入墊有生菜葉的盤中，用蘿卜花點(diǎn)綴；白醋、糖、蒜米、青紅椒粒調(diào)勻成味汁，跟鹵好的鴨子一起上桌。

2、食前將鴨肉斬成重約20克的塊蘸味汁食用。

6.杜廚鹵水

原料：

A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，比目魚干1.5千克，清水50千克。

B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。

C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。D．蔥油500克。

制作：

豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開即可，最后加入蔥油封湯。

特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。

應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢肚、鵝掌、兔子）。

7.膳香鹵水配方

原料：牛大骨5000克，豬大骨5000克，草雞2500克，常用10種香料（小茴香、桂皮、香葉、白豆蔻、草豆蔻、南姜、公丁香、母丁香、香芝、肉豆蔻）各10克，李錦記鹵水2400克，生抽1200克，美極鮮醬油1200克，雞精1300克，胡椒粉50克，水30千克。

制作：

牛大骨、豬大骨、草雞放入沸水中大火汆10分鐘，取出后洗凈放入不銹鋼盛器內(nèi)，加入水大火燒開，用小火熬6小時(shí)，加入用紗布包好的10種香料,再加入李錦記鹵水,生抽、美極鮮醬油、雞精、胡椒粉小火熬開成膳香鹵水。

特點(diǎn)：咸中帶鮮，鮮香可口。

應(yīng)用：適用于肉禽，內(nèi)臟、菜肴。

8.潮州鹵水

原料：

A．海天鮮味生抽2500克，美極鮮醬油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰國原汁魚露750克，雙鶴牌玫瑰露酒480克，粵山牌花雕酒600克，家樂牌雞精900克，鹽500克。

B．干海馬1對(duì)，干蛤蚧1對(duì)，豬骨7500克，老雞4500克，燒鴨的鴨骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑤柱250克，魷魚2只，大地魚3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，蔥750克，香菜250克，洋蔥150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香葉15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香葉40克，丁香15克，陳皮5只，草果15粒，羅漢果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后約1500克），肉姜500克，香菜250克（洗凈裝袋）。

F．姜500克，南姜1500克，蔥900克，香菜250克（洗凈待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火焗10分鐘至干待用；瑤柱、魷魚洗凈，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用；老雞去頭、去屁股后洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，取出后放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出備用；鴨骨，豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不銹鋼桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶內(nèi)慢火煮2小時(shí)；將F料放入桶中煮3個(gè)小時(shí)離火，過3小時(shí)后過濾。

3、鍋內(nèi)放入花生油，小火燒至六成熱時(shí)放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果（草果拍爛）、桂皮、香葉、香果、白豆蔻小火浸炸15分鐘，撈出待用。

4、將D料用水洗凈，浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾，轉(zhuǎn)慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動(dòng)，待糖溶解后倒入炸后的C料大火燒開，最后放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻后關(guān)火，過5小時(shí)后把鹵水過濾，把袋裝的東西連袋放回鹵水內(nèi)便成了潮州鹵水。

特點(diǎn)：色澤紅亮，口味香醇。

應(yīng)用：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

9.藥膳紅鹵水

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龍骨2000克，老鴨3000克，金華火腿1000克，豬蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陳皮、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人參50克，干貝500克，天麻、當(dāng)歸各15克，蛤蚧1對(duì)。

C．魚露400克，冰糖1500克，黃酒1千克，味精150克，李錦記鹵水汁1200克，生抽500克，美極鮮醬油1000克，紅棗500克，白胡椒20克。

制作：

1、A料放入沸水中大火汆5分鐘，去浮沫后撈出，放入大桶中加清水大火燒開后小火煮3小時(shí)。

2、B料用刀壓碎，放入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒10分鐘至出香，取出B后用紗布包裹，下入大桶中，然后再將C料也放入大桶中小火燉4小時(shí)即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，具有一定的滋補(bǔ)功效。

應(yīng)用：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

10.趙廚鹵水

原料：

老雞2只(3000克）,豬棒骨4000克，八角50克,草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮各20克,白芷、蓽撥、瑤柱、陳皮、干辣椒各30克,肉豆蔻,蛤蚧2只,大地魚4條,丁香5克，香茅5克，海鮮生抽王1800克，老抽100克，花雕酒250克，魚露200克，冰糖750克，味精30克,雞粉25克，蔥、姜、蒜、香菜、西芹各50克,干蔥頭30克，雞油1500克。

制作：

1、老雞和棒骨切塊，放入沸水中大火汆10分鐘,打去血沫，取出洗凈,放入大桶中加水35千克燒開后用小火煮6小時(shí),然后放入用紗布包好的陳皮、干辣椒、八角、草果、羅漢果、香葉、小茴香、桂皮，白芷、蓽撥、瑤柱、肉豆蔻、蛤蚧、大地魚、丁香、香茅小火煮20分鐘，再放入花雕酒、魚露、冰糖，味精、雞粉調(diào)味。

2、雞油倒入鍋中大火燒至六成熱，放入蔥、姜、蒜、香菜、西芹、干蔥頭小火炸5分鐘至出香，撈出原料后倒入海鮮生抽王、老抽小火燒開后倒入湯桶中調(diào)味即成。

特點(diǎn):色澤金黃，味咸鮮，微甜，微辣。

應(yīng)用:適合鹵制乳鴿、大腸、鳳爪、豬肘骨。