原料：

鹵熟的牛舌300克，青紅椒塊150克，大蒜、干辣椒各20克。

調(diào)料：

自制調(diào)味汁10克，蠔油、辣妹子辣醬各5克，味精、雞精各3克，白糖、胡椒粉各2克，菜子油20克。

制作流程：

1、將鹵熟的牛舌切0.5厘米的厚片，待用。

2、鍋上火，入菜子油燒熱，將大蒜、干辣椒爆香，下入辣妹子辣醬、牛舌炒香，再下入青紅椒塊炒勻，入其它調(diào)料調(diào)味，出鍋即可。

自制調(diào)味汁：

李錦記蒸魚豉油2瓶，家樂辣鮮露1瓶，美極鮮味汁1瓶。

原料：

小黃魚350克，千葉豆腐、姜、蒜、蔥各少許。

調(diào)料：

鹽、糖、生抽、蠔油、料酒、香油、鮮湯。

制作流程：

1、小黃魚去鱗去內(nèi)臟，洗凈，用料酒、鹽腌制15分鐘。

2、千葉豆腐切小塊；蒜切片，姜切絲，香蔥切寸段。

3、把腌制過的魚裹少許地瓜粉，熱鍋熱油放入，半煎炸至兩面金黃，倒出瀝油。

4、鍋留底油，轉(zhuǎn)小火，撒入姜蒜蔥爆香，烹料酒，加入生抽、蠔油、鹽、糖和適量的鮮湯燒開，下小黃魚燒至入味，再下豆腐，轉(zhuǎn)中火收汁，淋點香油即可出鍋。

原料：

野菜250克，小米50克，枸杞子少許。

調(diào)料：

鹽、味精、雞粉各5克，金湯500克。

制作：

1、將小米蒸熟；將處理干凈的野菜、枸杞子焯熟。

2、金湯入鍋中燒開，下入小米、鹽、味精、雞粉，調(diào)味后裝入盛器。

3、將野菜放面上，撒上枸杞子即成。

原料：

仔兔腿肉400克，姜、蔥各10克，干海椒節(jié)100克，青花椒20克，姜、蒜米各5克，桔皮絲（鮮桔皮切成的細(xì)絲）10克。

調(diào)料：

鹽6克，料酒25克，老抽8克，雞精10克，胡椒粉3克，糖3克，孜然粉1.5克，豬油40克，色拉油30克。

制作流程：

1、將兔腿肉切成2厘米見方的兔丁，加鹽、料酒、老抽、姜、蔥腌漬10分鐘入味后，用牙簽穿好后待用。

2、鍋中放豬油燒至六成熱，下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。

3、鍋中下色拉油燒至五成熱，下入干海椒節(jié)、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁、姜蒜米、桔皮絲，烹入料酒，下雞精、胡椒粉、糖、孜然粉，翻炒均勻即成。

說明：

要選用農(nóng)家用青草喂養(yǎng)的食用型兔，需選用仔兔腿上的肉，兔丁滑油時間不能過長。

原料：

黃鱔500克，紅椒條20克，芹菜節(jié)、姜片各10克。

調(diào)料：

李錦記香辣醬15克，生抽10克，白糖5克，色拉油500克。

制作流程：

1、黃鱔開膛洗凈，去頭、尾，放在砧板上用刀拍平，斬成10厘米長的段。

2、色拉油燒至七成熱，下鱔段，中火炸3分鐘撈出。

3、將李錦記香辣醬、生抽、白糖調(diào)勻，燒至七成熱烹入炸透的鱔段中，下入紅椒條、芹菜節(jié)、姜片炒勻即可出鍋。

關(guān)鍵：

1、鱔魚要選個大的，因此菜要求鱔段一定要長，這樣才有手撕的感覺。

2、烹汁時如果湯汁偏多可以略燜一下，一定要趁熱烹汁，這樣才能更好地被鱔魚吸收。

3、上桌時跟一次性手套，方便客人撕食。

原料：

土公雞1只（取凈肉300克），扁尖筍、小蔥節(jié)各50克。

調(diào)料：

紅油30克，花生醬3克，芝麻醬、美極鮮味汁、鮮露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，雞湯200克。

制作流程：

1、土公雞洗凈，入雞湯中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.2厘米的片。

2、將扁尖筍煮熟，切成薄片，與小蔥節(jié)一起墊底，雞片依次擺在盤中，再將剩余調(diào)料調(diào)好，淋于雞片上即可。

注意：

雞片的水分一定要晾干。

干煸牛肉絲

傳統(tǒng)川菜里有一款干煸牛肉絲，現(xiàn)少有廚師做了。因為此菜的制作比較麻煩，須將牛肉絲投入少量油鍋里，用中小火慢慢煸干，而不是用大量熱油去炸干，故花費的時間比較長，成菜的速度較慢，從而被快節(jié)奏的現(xiàn)代所淘汰。不過，若是在家里慢慢制作干煸牛肉絲的話，還是別有一番味道。

原料： 

牛肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大蔥250克、姜絲10克、蒜絲20克、姜、蔥、鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各適量

制作流程：

1.把牛肉洗凈后，切成0.4厘米粗細(xì)的絲，納盆并用姜、蔥、鹽和料酒拌勻腌碼入味，再加些色拉油拌勻待用。另把干辣椒剪成絲，大蔥也切成絲。

2.凈鍋注入適量的色拉油燒熱，下入腌好味的肉絲，用中火炒至散籽，放入干辣椒絲和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜絲和蒜絲，繼續(xù)翻炒。

3.用小火煸炒至汁水將干且亮油時，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味時，放入大蔥絲炒勻，淋些香油，出鍋裝盤即成。