炸雞在金黃香脆的外皮下隱藏著鮮嫩多汁的口感，這就是炸雞的誘惑與美味！走在街道上，是不是常被香氣彌漫的炸雞給吸引住呢？看著那誘人的金黃色，忍不住買上一份，輕輕咬下一口，舌尖立刻感受到雞肉溢滿肉汁的鮮嫩口感，如再撒上點椒鹽粉或是辣椒粉，伴著那種酥麻的感覺，心中的滿足感隨之油然而生！ 

想要油炸出美味的炸雞，除了油溫的掌控外，最需要注意的就是材料的選用。炸雞最重要的酥脆口感在于其使用的面糊與炸粉，因此了解每種漿粉與裹粉的特性就成了油炸制品不可或缺的前提。

1、低筋面粉

低筋面粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，筋性較弱，若只以低筋面粉為材料，油炸起來表皮會較為柔軟，不像使用面包粉那樣的酥脆。要想讓炸雞酥脆，通常都會和太白粉一起調和為面糊，裹在雞肉外皮上再下鍋油炸。

2、太白粉

太白粉是由生的馬鈴薯淀粉制成，將太白粉和水后會變得糊化，黏稠性頗高，一般都會作為菜肴勾芡之用或增加餡料的濃稠度。若在油炸雞肉時，選則太白粉的人較少，因為控制不好火候味道就不好了，不過偶爾會選擇拍少許太白粉于雞肉表面，薄薄一層，功用是使油炸后的雞肉外觀顯得較有光澤，讓菜肴光看就很能吸引人的食欲。 

3、澄面粉

澄面粉也就是小麥淀粉，為不含蛋白質的面粉，無筋性，黏著性相當高，所以不可單獨裹在雞肉外皮上，必須與面糊均勻混和后才可裹在雞肉外皮上下鍋油炸。澄面粉的功用是使炸雞的外觀面糊不致松散，且呈較透明的感覺，也常使用在如蝦餃、水晶餃等中式點心上。 

4、面包粉

面包粉是使用小麥制成的，也有人在家用白土司打碎后使用，因不具黏著性，所以不易附著于食物表面，通常使用時會先在炸物上裹上其他面糊或蛋黃。使用面包粉來油炸食物，口感較酥脆，外觀也會呈現漂亮的金黃色，且能較長時間保存食物的酥脆度，不會很快就變得松軟，但有一點要注意的，油炸時一定要特別小心油溫，不可太高也不可炸太久，否則面包粉容易變得焦黑。 

5、脆漿（酥）粉

脆漿粉是由多種材料調制而成，亦可用低筋面粉與糯米粉依3：1的份量配比，再加上少許泡打粉就可自行配制而成了。油炸時，將雞肉外皮裹上脆漿粉，可使得炸熟后的表皮更加香脆，名店里的脆皮炸雞就是加了脆漿粉才會有如此酥脆的效果的！如果覺得自制脆漿粉太累人，可從超市買調制好的脆漿（酥）粉。

6、泡打粉

泡打粉又稱為發(fā)粉，是一種由小蘇打粉再加上其他酸性材料所制成的膨大劑，有使食物達到膨松、口感細致的效果，溶于水中時會釋放出二氧化碳，經過加熱后，會產生更多氣體，進而造成食物的膨脹，促進口感，大部份使用于蛋糕、餅干等西點上，若使用在油炸上，會幫助炸雞口感較細致。 

下面再附幾款油炸制品的配方及工藝：

一、無骨雞柳

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產品，具有加工方便，設備投資少；保質期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點。

（一）、原輔料

新鮮雞大胸肉經獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

雞胸肉 100㎏，冰水20㎏，食鹽1.6㎏，白砂糖0.6㎏，復合磷酸鹽0.2㎏,味精0.3㎏，I G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蒜粉0.05㎏，天博雞肉香精20928粉 0.2㎏，雞肉香精21067粉  0.01㎏。其他風味可在這個風味的基礎上作一下調整：香辣風味加辣椒粉1㎏，孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

三、工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1．解凍。將經獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉20分鐘，反轉20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再胸肉條淋去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

8．速凍。

9．包裝入庫

二、川香雞柳

川香雞柳配方

基本工藝流程：

原料肉的處理→滾揉→腌制→穿制→速凍→包裝→裝箱入庫

軟骨的處理→ 緩化→ 切制。

一）、 原料肉的處理：

1、使用經過入廠檢驗合格的雞胸肉為原料。

2、領入車間的原料放入解凍池內自然解凍，完全緩化后待用。

3、緩化好的原料除去污水、雞皮等雜質。

二）、滾揉腌制

1、依據配方將原輔料稱量準確，裝入滾揉罐內加水滾到輔料完全融解（水的添加量必須準確），然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滾揉15分鐘后靜止10分鐘，然后再滾揉10分鐘。

2、滾揉后的原料放在0-4度得保鮮庫內靜止腌制16-24小時。

三）、穿制

1、用18cm鐵炮簽穿制（40g、38g、50g、）,15cm鐵炮簽穿制（30g），使用前將竹簽清洗消毒用水浸泡6-12小時，確保無霉變。

2、穿制時根據小胸大小進行分割，大的小胸一般一分為二，切割時從一邊斜割，切小胸剩余的碎肉可接在雞柳的底部用料汁抹平，剩余的料汁必須全部抹平在雞柳上，做好的雞柳成柳葉狀。

3、成品串的重量為30g:28-31g(帶簽重)，40g:38-41g(帶簽重)，38g:37-38g(帶簽重)，50g:48-51g（帶簽重），成品串身不漏簽，頂部不漏尖。

4、穿制好的肉串放在鋪好墊紙的托盤內，保證串與串之間不粘連。

四）、速凍：將裝盤后的串迅速放入-35度得速凍庫內進行速凍。

五）、包裝：

1、40g每袋25支，單袋重1kg,每箱10袋，每箱重10kg。

2、50g每袋50支，單袋重2.5kg,每箱2袋，每箱重5kg。

3、38g每袋25支，單袋重0.95kg,每箱10袋，每箱重9.5kg。

4、30g每袋30支，單袋重0.9kg,每箱10袋，每箱重9kg。

5、30g每袋33支，單袋重10kg,每箱10袋，每箱重10kg。

6、外箱標明生產日期、規(guī)格。

六）、包裝好的成品立即入成品庫儲存。

三、麻辣炸雞

(一)配方

雞100kg，腌鹵料液(味精300g，辛夷60g，草果60g，白胡椒90g，肉豆蔻80g，姜1kg，砂仁70g，鹽3kg，陳皮100g，八角90g，白糖2kg，白芷80g，黃酒1kg，蒜1kg，水25kg，山柰70g，丁香70g，花椒100g，桂皮60g，小茴香80g)，上色涂料(飴糖40%，腌鹵料液18%，精面粉10%，黃酒10%，蜂蜜20%，辣椒粉2%)。

(二)工藝流程

原料雞的選擇和整理→腌制→燙皮→涂料→油炸→成品

(三)工藝要點

1．原料雞的選擇及處理

選用飼養(yǎng)60天左右，毛重1．5～2kg，健康無病的肉用子雞。從雞的喉頭底部切斷頸動脈血管放血，雞經宰殺后要盡快浸燙脫毛。燙雞水溫為62～65℃，浸燙時間約1min，將脫毛雞破開胸、肋骨，取出內臟，拉出食管和氣管，摘去血塊、肺等余雜。

2．腌制

腌制鹵液的制備:先按配方比例準確稱取全部香辛料，放入盛有水的浸提鍋中加熱煮沸后，再熬煮約30min。然后，用雙層紗布過濾去渣，將濾液放入浸料缸中，再把配方中的白糖、黃酒、鹽等調味料一起加入，攪勻冷卻后，即成腌鹵料液，一次可腌制100kg雞。

將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸里的腌鹵料液中，用壓蓋將雞壓入腌鹵料液液面下，然后讓其靜腌4～8h;將腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。

3．燙皮

先將腌制后剩下的鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進行燙皮。將燙好皮的雞坯表皮的水分晾干，這樣有利于上色涂料上色均勻，炸后表皮不會出現花斑。

4．涂料

首先按照比例配制好上色涂料，再將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時，應注意雞體不沾水、油，以免涂布不均勻，而出現炸后花斑。根據不同產品種類，可分別配制上色涂料。

5．壓力油炸

先將壓力炸鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內，旋緊鍋蓋開始定時定溫定制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時間5～7min，壓力小于額定工作壓力。

四、金陵脆炸雞

(一)配方

雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水100kg，白糖2kg，姜1kg，丁香500g，香菇500g，蔥3 kg，花椒500g，黃酒5kg，鹽13kg，八角500g)，浸汁(水50kg，白糖6kg，鮮辣粉1．2kg，味精200g，面粉25kg，奶粉6kg，雞蛋10kg，精煉油12．5kg)。

(二)工藝流程

原料雞的選擇→整理→腌制→浸汁與滾粉→油炸成品

(三)工藝要點

1．原料雞的選擇與整理

選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞，經放血、浸燙、脫毛、腹下開膛，取出全部內臟后，洗凈備用。

將宰殺沖凈的雞胴體分割成小塊，分割順序為:去頭、腳爪→從腰部橫切下兩腿→沿兩腿中線勻分→從關節(jié)處切分大小腿→切下兩翅→橫切下胸肉→沿中線勻分胸背肉，均分成9塊。

2．腌制

首先按腌制液配方，準確稱取各種香辛料，用紗布包好后放入水中，加熱煮沸，冷卻至室溫后，加入黃酒，攪勻后放入腌制缸備用。

把分割好的雞塊放入腌缸中，用壓蓋將其壓入液面以下。腌制最好在20℃的條件下進行;不同部位的分割雞塊，其腌制時間也不同，雞翅為10～15min，腿和胸肉腌15～20min。腌制時間也要隨腌制溫度適當調整。腌制好后，將雞塊撈出，擱于瓷盤中待用。

3．浸汁與滾粉

首先配制浸汁和滾粉。按配方準確稱取各種配料，雞蛋去殼打勻，油煉熟，然后將所有配料倒入容器中攪勻呈稀糊狀，即為浸汁，待用。配制滾粉(參考配比為淀粉∶面包屑∶芝麻為5∶4∶1)時按比例稱取各組分，其中面包屑(或饅頭屑)是將面包(或饅頭)經烘箱烘干，用攪磨機攪成粉粒狀的，芝麻經水洗、烘烤、磨碎，然后混合備用。

將腌制好的雞塊放入浸汁中浸蘸，再用漏勺取出，瀝干液汁，逐一放入滾粉中揉搓，使雞塊表面均勻涂滿約2mm厚的滾粉，分放在平盤中待炸。

4．油炸

將棕櫚油或精煉植物油倒入壓力油炸鍋內，待油的溫度升至150℃時，將雞塊放入炸鍋，蓋上炸鍋蓋;當炸鍋內壓力達到78KPa時，維持4～6min，待雞塊呈金黃色時即可出鍋。出鍋后的炸雞塊，應放在具有保溫功能的設備中保存銷售，以保持炸雞外脆里嫩的特點及最佳的風味狀態(tài)。

(四)產品特點

產品色澤金黃，外酥里嫩，味道鮮美，風味獨特，食之令人胃口大開。

五、香酥雞塊

(一)配方

雞(與腌制液的配比為1∶1．5)，腌制液(水83kg，蔥500g，白糖2kg，鹽17kg，八角100g，桂皮80g，花椒200g，丁香60g，姜600g)，漿糊(小麥面粉28．5kg，水15．8kg，花生油13．6kg，白糖13．6kg，雞蛋液28．5kg)。

(二)工藝流程

原料雞的選擇與整理→腌制→滾粉→掛糊及蘸面包屑→油炸→成品

(三)工藝要點

1．原料雞的選擇與整理

最好選用50日齡、體重1．5kg左右的肉用子雞。采用口腔刺殺法放血，在68℃左右的水溫中浸泡數分鐘，拔凈毛，腹下開膛取出全部內臟，沖洗干凈即為白條雞，備用。先對屠宰加工后的白條雞進行分割，取腿、翅中、胸脯肉。然后，再切割成10塊，包括大腿肉2塊、小腿肉2塊、翅中2塊、胸脯肉4塊，將切割后的肉塊用清水洗凈，瀝干備用。

2．腌制

采用濕腌法。按配方，先把香辛料用紗布包好，放入鍋中與水同煮，燒沸10min后，再加入鹽和白糖，溶解均勻并冷卻后，即為腌制液。

腌制時，將大小腿、翅中、胸脯肉分別放入腌制液中，肉部要全部淹沒在液面以下。腌制時間，大小腿10min，翅中5min，胸脯肉8min，腌好后，撈出瀝干。腌制液每用一次要適當補加鹽，使鹽濃度保持在相對密度為1．13 (17°Bé)左右，用幾次后則要煮沸一次，以防變質，同時補加香辛料和白糖。

3．滾粉

肉腌好后，放在案板上，撒上優(yōu)質小麥面粉。將肉塊在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉組織內部滲入，同時使肉塊表面蘸上一層面粉。

4．掛糊及蘸面包屑

按漿糊配方將各種材料混合在一起，攪拌調制均勻即成掛糊用漿糊，每5kg雞肉塊約需漿糊1kg。面包屑是用面包經烘干后粉碎而成的，也可用饅頭制成饅頭屑來代替面包屑。將滾粉后的雞肉塊放入漿糊中，使肉塊表面均勻掛上一層漿糊，然后用鑷子夾起稍瀝。隨后，放在面包屑上，使其表面均勻蘸上一層面包屑，并立即進行油炸。

5．油炸

采用熱油炸，油溫維持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油溫之間的關系，油溫不要波動太大，要保持基本恒定。一般需油炸5～7min，油炸時注意翻動肉塊，待表面炸至金黃色時，撈出，即為成品。

(四)產品特點

產品色形美觀，質地細嫩，酥香可口。

六、真空低溫油炸牛肉條

真空低溫油炸技術是現代高科技的最新成果。其工作原理是在減壓狀態(tài)下，利用植物油作為熱媒體，實現在低溫條件下對食品進行油炸。與常規(guī)油炸食品(油溫約200℃，甚至高達250℃)不同。真空油炸食品是在100℃左右的溫油中脫水的，因此食品保留了原有的鮮艷色澤和形狀，各種營養(yǎng)成分的損失也較少，且不破壞原有的纖維素，由于在減壓狀態(tài)下急劇脫水，物料中的氣體和汽化的水蒸氣急速膨脹，所以制品具有多孔狀的海綿結構，吃起來酥脆可口，作為湯料極易復水，因而非常適合作為快餐方便食品應用。

(一)配方

(麻辣味)牛腿肉100kg，鹽1．5kg，醬油4．0kg，白糖1．5kg，黃酒500g，蔥1kg，姜500g，味精100g，辣椒粉2kg，花椒粉300g，白芝麻粉300g，五香粉100g。

(二)工藝流程

原料肉的選擇和處理→預煮、切條→腌制→后熟(加調味料)→裝盤凍結→解凍→低溫真空油炸→脫油→成品

(三)工藝要點

1．原料肉的選擇和處理

選擇肉質新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛肉，剔除對產品質量有不良影響的傷肉、黑色素肉、筋、腱及碎骨等。將牛肉分切成500g左右大小的塊(切塊需保持均勻，以利于預煮)，用清水沖洗干凈。

2．預煮、切條

將切好的牛肉塊放入鍋中，加水淹沒，水和肉的重量比約為1．5∶1，以淹沒肉塊為度。預煮過程中，注意撇去浮沫，要求達到肉塊中心無血水為止。預煮后，將肉塊撈出，冷卻后切成條狀，要求切割整齊。

3．后熟

將牛肉切成條后，放入配好的湯料液(根據配方中的原料，依據風味確定最終的用料、用量)中進行后熟。可根據不同風味要求確定配方。

4．凍結、解凍

取出后熟的肉條裝盤，瀝干湯液，放入冷凍機內冷凍。冷凍2h后取出，再置于5～10℃的環(huán)境條件下解凍6h。

5．真空油炸

將解凍后的肉條送入帶有筐式離心脫油裝置的真空油炸罐內，關閉罐門，檢查密閉性。打開真空泵將油炸罐內抽真空，然后向油炸罐內泵入200kg、120℃的植物油，對牛肉條進行油炸處理。泵入油的時間不超過2min，然后使油在油炸罐和加熱罐中循環(huán)，保持油溫在125℃左右。經過25min，即可完成油炸全過程。之后將油從油炸罐中排出，將物料在100r/min的轉速條件下離心脫油2min，控制肉干的含油率小于13%。關閉真空泵，解除油炸罐的真空，開罐取出肉干。

6．質檢、包裝

油炸完成后，要進行感官檢測，然后進行包裝。由于制品呈酥松多孔狀結構，所以極易吸潮，因而包裝環(huán)境的濕度應小于40%。包裝過程要求保證衛(wèi)生清潔，操作要快捷。包裝采用復合塑料袋包裝。