原料：

豬肋排、扁豆各350克，面團(tuán)200克。

調(diào)料：

A料（蔥段、姜片各10克，八角、花椒、辣椒各3克、鹽、味精各2克）

B料（老抽5克，東古一品鮮醬油、味精各3克，鹽4克，白胡椒粉、十三香各1克）

姜片、蒜片各10克，骨湯1.1千克，小蔥花5克，色拉油500克（約耗50克），熟豬油20克，蔥油15克。

制作：

1.豬肋排改刀成長4厘米的段；扁豆用手掰成3厘米長的段。

2.鍋內(nèi)放入排骨，倒入清水沒過排骨，大火燒沸，撇沫，煮制成熟，撈出晾涼。

3.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至六成熱時(shí)，下入排骨炸至表面微黃，撈出控油。

4.鍋內(nèi)加入熟豬油、蔥油燒熱，下入姜片、蒜片炒香，下入扁豆、排骨，倒入骨湯800克，用B料調(diào)味，小火燜12分鐘，將卷子整齊地?cái)[在沙鍋表面上，再倒入骨湯300克，小火燜5分鐘至熟，出鍋擺盤，用小蔥花裝飾即可。

卷子制作：

制作關(guān)鍵：

原料：

五花肉400克，去皮花生仁（炸酥）50克。

調(diào)料：

A料（料酒、廚邦醬油、白糖各20克，味精10克）

B料（蔥末10克，干辣椒3克，姜粒50克）

黃豆醬50克，濕淀粉20克，色拉油500克（約耗40克）。

制作：

1.將五花肉切成1.5厘米見方的丁，加入濕淀粉抓勻。

2.鍋內(nèi)倒入色拉油燒熱，放入五花肉丁炸至酥嫩，撈岀控油。

3.鍋留底油燒熱，先放入B料炒香，再加入黃豆醬煸炒，加入花生仁、五花肉丁，用A料調(diào)味，快速翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

制作：

1.把土雞剁成塊，下鍋汆一水再放砂煲里，加清水、姜片和胡椒粉，燉成咸鮮味的雞湯。

2.把凈豬肚放清水鍋里，加姜蔥、少許香料、鹽等煮至軟熟后，撈出來切成條。

3.把白蘿卜切粗絲，投入加有油鹽的沸水鍋里煮熟后，撈出來放土缽里墊底。

4.凈鍋里放少許的油，先下野山椒碎和姜末炒香，待舀入燉好的雞塊和雞湯燒開后，把豬肚條加進(jìn)去，同時(shí)放野山椒水、鹽和味精調(diào)味，起鍋盛土缽里便可上桌。

制作：

1.把豬粉腸治凈，入鍋煮熟便撈出來切成節(jié)；豬肉、豬肝切成片后，碼味上漿待用。

2.把水發(fā)苕粉條和金針菇下入加有油鹽的沸水鍋里，汆熟便撈入窩盤里墊底。

3.凈鍋上火，先下泡姜片、蒜片、泡椒節(jié)和豆瓣醬炒香，摻適量鮮湯煮出味，打去渣并加鹽和味精，等到把粉腸、肉片和豬肝片下鍋煮熟后，淋適量香醋起鍋裝碗，最后舀入已經(jīng)用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，撒上蔥花即成。

原料：

面粉400克，五花臘肉絲150克，鹽菜、姜末、蒜苗花各少許。

調(diào)料：

豆瓣醬、鮮湯、菜籽油各適量。

制作：
1.把面粉納盆，一邊緩緩摻入少許水，一邊用筷子將其攪拌成小顆粒。

2.凈鍋下菜籽油燒熱，將五花臘肉絲下入鍋中煸炒，期間調(diào)入少許豆瓣醬、姜末炒香出色，再加入適量鹽菜稍炒，并摻入適量鮮湯。

3.將拌好的面顆粒緩緩下入鍋中，煮熟后加入少許蒜苗花，出鍋即可。

原料：

帶皮豬五花肉500克，鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段各60克，姜米10克，蒜米20克。

香料：

香葉、八角、橘皮各少許。

調(diào)料：

鹽、料酒、糖色、雞精、味精、火鍋底料、豆瓣、刀口辣椒、水淀粉、菜油各適量。

制作：
1.把帶皮豬五花肉放入加有糖色和料酒的沸水鍋里煮熟并上色，撈出來切成塊后，下入熱油鍋里炸干水分，待用。

2.鍋留底油，放入香葉、八角、橘皮和豆瓣炒香出色，摻少量清水燒沸后，再下入炸過的五花肉塊，調(diào)入鹽、料酒、糖色、雞精和味精略燒，然后倒入高壓鍋里加蓋壓熟，待用。

3.凈鍋放菜油燒熱，下入火鍋底料、姜米和蒜米炒香，摻適量的清水燒沸后，調(diào)入鹽、味精和雞精，放入鳳尾、豆芽、苕粉、蒜苗段煮斷生，撈入窩盤里墊底，再倒入燒熟的五花肉塊，大火收汁入味后，用水淀粉勾芡，然后裝在窩盤內(nèi)，并撒入刀口辣椒，最后澆上燒得滾燙的熱油激香，即成。

原料：

牛肉，魚酸菜，野山椒丁，小米辣丁，蒜丁。

調(diào)料：

香料，豆瓣醬，蔥，姜，生抽，牛肉湯。

制作：

1.將牛肉入鍋，加水、蔥、姜、香料、生抽煮20分鐘，撈出，切0.5厘米厚的片。

2.鍋入油燒熱，放豆瓣醬炒出紅油，加野山椒丁、小米辣丁、蒜丁炒香，放入魚酸菜煸炒，加牛肉湯燒開，入牛肉片燉20分鐘即可。

原料：

鮮活黃臘丁1000克，白豆腐塊500克，姜片15克，蒜瓣20克，魚香菜5克。

調(diào)料：

鹽5克，味精2克，雞精3克，花椒面5克，蝦子糍粑辣椒100克，胡豆醬30克，胡椒粉5克，陳醋10克，混合油（菜籽油+豬油）150克，鮮湯適量。

制作：

1.將黃辣丁用手將腹部撕開去內(nèi)臟，洗凈待用。

2.炒鍋置旺火上，入混合油燒至六成熱，將糍粑辣椒炒至出紅油，入胡豆醬、姜片、蒜瓣炒香，加鮮湯燒沸，入鹽、胡椒粉、花椒面、味精、雞精、陳醋，下豆腐塊燒至入味，入黃臘丁煮熟至入味，起鍋倒入大鋼盆內(nèi)，撒魚香菜即可上桌。