原作：龔蕾

   假若一天做三道菜，那么一個月至少做約100道菜。做了100到菜后，廚藝應(yīng)當(dāng)有一個提升，在這里，從廚藝專業(yè)角度，提升理論知識：烹飪味型。朋友們熟悉咱們中國八大菜系，川菜，粵菜，湘菜，閩菜，浙菜，蘇菜，徽菜。每一種菜系有味型，比如川菜有麻辣、魚香、酸辣、咸鮮、椒麻，五香等幾十種。

   （一）常見味型。

   舉幾個例子：咸鮮：鹽，味精，醬油，白糖，麻油，姜，胡椒粉。味道就是家常的鮮咸清香。麻椒：鹽，花椒，蔥，醬油，味精，麻油等，有些麻，有些辣。多用于涼拌。五香：香料，鹽，料酒，姜蔥，香料包括八角，丁香，小茴香，甘草，肉桂，草果，山奈，花椒等。

   咱們常見味型：咸鮮，香辣，醬香，麻辣，家常，魚香，宮爆，酸辣，紅燒，糖醋。

   1、咸味：鹽，醬油。

   2、甜味，糖、西紅柿醬等。

   3、麻，花椒，花椒粉，花椒粒等。

   4、辣，干辣椒，豆瓣醬，紅綠辣椒，胡椒，蔥姜蒜，芥末等。

   5、酸，白醋，紅醋，陳醋，檸檬汁。

   咸鮮，咸甜，麻辣，酸辣，糖醋，五香，甜香，茄汁，椒鹽，蒜泥，姜汁等幾十種味型。

   咸鮮味用鹽，味精，蔥姜蒜，胡椒粉，醬油，白糖。

   咸甜味用糖，胡椒粉，料酒，蔥姜，花椒，五香粉等。比如冰糖肘子。

   麻辣味，辣椒，鹽，味精，料酒，豆瓣醬，白糖，五香粉等。比如麻辣小龍蝦，麻辣土豆片，麻辣牛肉絲。

   酸辣味，味型特點(diǎn)是酸辣咸鮮，鹽，料酒，胡椒粉，味精，干紅辣椒，豆瓣醬，醋。比如酸辣土豆絲，酸辣牛肉片。

   煳辣味，味型是香辣咸鮮略甜。干紅辣椒，鹽，花椒，醬油，醋，白糖，料酒，蔥姜蒜。比如宮保雞丁，宮保豆腐。

   （二）比如做會了糖醋鯉魚，就會糖醋里脊。都是一個味型。再比如，做會了宮保雞丁，就會宮保豆腐。做會了酸辣牛肉，就會酸辣粉條。做會了孜然蘑菇，就會孜然羊肉。學(xué)會了魚香肉絲，就會魚香茄子，魚香豆腐。一個味型的菜，菜可以換，做法的調(diào)味是類似。

   （三）其它。

   1、青菜類，菠菜，茼蒿等青菜要過水去草酸。開水稍微焯一下。

   2、豬腰子，魷魚等有些腥味的肉，涼水下鍋焯一下。

   3、調(diào)味的用量和火候，這個需要每次做做筆記小結(jié)。川菜至少24類味型，其他菜系也是類似。八大菜系值得好好學(xué)習(xí)，菜肴是一種文化。