你真的懂法國老面嗎？

邱德添 2019-04-03

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對于法國老面大家都不陌生

是現(xiàn)在常用的面種之一

但多數(shù)情況下了解的并不夠徹底

本次給大家介紹法國老面

豐富你腦子里法國老面板塊的知識

當然啦！你知道我們沒有介紹到的

歡迎下方留言分享呀！

我們經(jīng)常能看到有些配方中添加了法國老面，在這個基礎上會有很多疑惑！

1.什么是法國老面?

2.法國老面是怎么去制作的？

3.如何去判斷法國老面的狀態(tài)是否能使用？

4.法國老面的作用是什么？

5.法國老面如何儲存？

1.什么是法國老面

最早先民沒有商業(yè)酵?，這是缺點也是優(yōu)點，因為他們必須靠著長時間放置才能做出??。再?老面發(fā)酵面包，這種?法?起現(xiàn)代的速發(fā)?包更加健康美味。第?次拿來發(fā)酵?團的?和稱為起種。接著加??粉揉成?團。等到發(fā)酵產(chǎn)???之后再烤成?包,?每?次留下?部分的?團。在?來制作下?次的?包就稱為??。如此??不息。?團會發(fā)酵是因為?物??有酵?的存在。發(fā)酵時產(chǎn)?的?氧化碳和酒精。讓?團膨脹，同時產(chǎn)???。每天不斷重復，保留的??。時間越久，酵?菌越多。越能成為?團?的優(yōu)勢菌種。這和現(xiàn)代?物科學純化的原理是?樣的。時間久了，??變成可以世代傳承的資產(chǎn)。英?使?：culture 代表??，很有意思，翻譯成為中?就是“?化”，?“culture”代表??，有很深的含義。

經(jīng)過長時間的演變到現(xiàn)在，法國老面制作方便，使用便捷，不需要去用天然酵母去培養(yǎng)，商業(yè)酵母完全代替了天然酵母去培養(yǎng)法國老面，現(xiàn)在的法國老面更加的穩(wěn)定，不會因為天然酵母耍小脾氣影響發(fā)酵速度。

2.法國老面的獲取方法有兩種

第一種：就是取一塊上次發(fā)酵好的法棍面團，保留下來，加入下次面包攪拌之中即可。

第二種：用制作法式面包的四大基礎原料（面粉、水、酵母、鹽）按一定比例攪拌制作出來的面團，再經(jīng)過室溫26度發(fā)酵（10-12小時）而成，短時間的發(fā)酵對于成品面包的風味酵母菌的活躍度作用是很微弱的。法國T65面粉1000g水650g低糖干酵母3g鹽20g，將面粉水低糖干酵母攪拌均勻，加入鹽攪拌融化即可，經(jīng)過12小時發(fā)酵就可以使用了。

3.如何去判斷法國老面的狀態(tài)

發(fā)酵不足的法國老面：酵母活力不足，發(fā)酵能力差，這個時候去使用對于增強發(fā)酵速度和面團的熟成度的效果微弱。

發(fā)酵充足的法國老面：老面發(fā)酵完畢后會產(chǎn)生大量二氧化碳，酒精，有機酸，芳香化合物，熱，面團漲大并內(nèi)部呈蜂窩狀。有濃烈的酸味。

發(fā)酵過度的法國老面：經(jīng)過長時間的發(fā)酵，乳酸菌，醋酸菌減少，碳酸菌產(chǎn)生。有刺鼻的氣味，酸味加強，老面呈現(xiàn)流體狀，聚木糖醇酵素分泌過多黏性大，活力減弱。

4.法國老面對面包的作用

1）增加面包的風味：產(chǎn)生有機酸（乳酸醋酸）乳酸：是一種較強的有機酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團的 pH 在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸：是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。醋酸是較弱的有機酸，離解度小，對面團的pH 影響比乳酸要小

2）增加面團的發(fā)酵速度：增加面團的膨脹力酵母經(jīng)過長時間的繁殖，產(chǎn)生的酵母菌數(shù)量足以影響面團的發(fā)酵速度，配方中老面的量不宜超過30%，添加過多會使面包發(fā)酵過快。

3）提升面包的熟成度：酵母經(jīng)過長時間在法國老面中繁殖，從脆弱的酵母菌慢慢的轉(zhuǎn)化成強壯的酵母菌，它的活躍力相當于面包最后發(fā)酵狀態(tài)下酵母菌的活躍力，在把它加入面團之中，強壯的酵母菌會帶動脆弱的酵母菌是使其快速轉(zhuǎn)化，最明顯的體現(xiàn)就是法棍外表的色澤

4）改善面包的口感

5）縮短攪拌時間

添加法國老面的面包對人體的好處：可以增強人體對礦物質(zhì)的吸收與利用，有助于活化蛋白酶，活化植酸酶，植酸酶可除去過多的金屬離子。（特別是對人體有害的重金屬）對人體有良好的保護作用，將植酸加入含有單孢絲菌屬介質(zhì)中，可促進微生物的合成及抗氧化性，在乳酸菌的培養(yǎng)基里加入植酸，可促進乳菌的生長。改善升糖指數(shù)（低Gl）所謂升糖指數(shù) (即GI) 是指該食物中的碳水化合物令身體血糖上升之幅度，指數(shù)愈高，血糖上升的幅度就愈大，長期或經(jīng)常吸取高升糖指數(shù)的飲食，患糖尿病及其并發(fā)癥的風險也就越高。ph酸化后面胚也就變得越柔軟。面包烤制后也會越濕潤。另外，酸種使用量越多，面胚的ph會降低，霉菌越不容易繁殖，烤制后可以長時間保存，但也不宜添加過多，會對面筋產(chǎn)生影響。

5.法國老面的儲存方法與最適宜使用的時間

法國老面冷藏最適合溫度為3度，冷藏不宜超過48小時，超過的話法國老面就會

出現(xiàn)過度的酸味，如果酸味強一點也沒關系的話，也可以繼續(xù)使用，只是之后的發(fā)酵能力也會逐漸下降。

如法國老面太多用不完的話可以分割成小塊冷凍儲存，冷凍時間不宜超過3個月。當我們用法國老面的時候，需要室溫回溫1-1.5小時以上，老面溫度15度即可使用。長時間冷藏，老面的溫度會降到3度左右，這個時候面團中的酵母菌是休眠的，需要一些時間回溫的激活，才能使面團中的酵母菌產(chǎn)生繁殖，起到較好發(fā)酵的作用。