切，是刀工技術(shù)中一項基本技術(shù)，掌握了切，再學(xué)習(xí)運(yùn)用別的刀法就比較容易掌握了，什么是刀工里的切呢？切就是刀和所切的食材始終保持垂直狀態(tài)，著力點(diǎn)始終是至上而下用力。切的食材一般是無骨食材，切又分為直切、推切，拉切，鋸切，側(cè)切，滾刀切等，以后我們將一一介紹。

直切刀法

一般是右手持刀，左手五指虛攏、微彎，用指頭輕按食材，手掌壓實(shí)在食材或菜板上。中指第一關(guān)節(jié)的彎處頂住刀壁，隨著右手持刀不斷切動。左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)盡可能力相等。不可忽大忽小，左手中指在刀上下切動時，等距離向后移動，而且要始終頂住刀壁，如若若離若觸，刀上下切動，就會不準(zhǔn)不穩(wěn)，切出來的食材就會有薄、有厚或粗細(xì)不均，甚至可能切傷手指。直刀切時要垂直下刀，刀刃的中部或前部把原料切斷。使切下的刀口要成直線。初學(xué)時很容易出現(xiàn)剛切時刀口成直線。切著切著，刀就偏斜，切出來的食材即不整齊也不美觀。出現(xiàn)上述現(xiàn)象，就是因?yàn)橥?、肘、臂部分的力配合不協(xié)調(diào)，運(yùn)用的不自如。所以對于初學(xué)者，每切幾刀后要校正刀口，這樣切出來刀口才能始終保持一條直線，切忌不要求快。采用直切刀法的食材多是一些質(zhì)地脆嫩的食材，如青筍，鮮藕，土豆，蘿卜，黃瓜，白菜，冬筍......

推切刀法和拉切刀法

推切刀法和拉切刀法基本相同，不同的是在切食材時，推切刀法，就是刀的前部（即尖兒部分）先接觸食材，將刀從后面向前推，就是持刀的右手向前推出，一直推切到刀的中部，最后切斷食材。拉切刀法正好與推切刀法相反、就是刀的中部先接觸食材，將刀向后拉出，一直拉切刀刀尖部分，直到切斷食材。

推切刀法和拉切刀法都是由刀刃的一個部分開始，然后刀刃或向前或向后運(yùn)行，在刀刃的運(yùn)行中將原料切斷。采用推切刀法所切的食材一般是質(zhì)地比較松散或硬實(shí)的，用直切刀法，食材容易破裂和散開，像醬牛肉，豬肘花，叉燒肉，熟雞蛋等。也有些原料韌性較強(qiáng)，用直刀切法不易切斷，又費(fèi)勁，又連刀，如千張，海帶，牛肚領(lǐng)和牛百葉等。有一些食材雖然無骨，質(zhì)地較嫩，但其表面滑軟而又有一定的韌性，如各種新鮮的肉類多采用拉切刀法。

對于初學(xué)者，必須較熟悉地掌握了直切刀法以后，才能運(yùn)用推切刀法和拉切刀法。這兩種刀法不像直切刀法那樣，刀壁帖著左手中指，刀刃垂直而下。而是刀有傾斜（推切，刀刃后部向上抬起，拉切。刀刃前部向上抬起），如果刀壁和中指配合不當(dāng)，就會出現(xiàn)刀刃滑切，切傷手指。學(xué)習(xí)這兩種刀法也應(yīng)先從推切刀法開始學(xué)，而后再練拉切刀法。