缸子肉

文 | 王族

缸子肉，就是用喝水的搪瓷缸子，煮出的小份羊肉。

缸子肉的歷史不長(zhǎng)，上世紀(jì)六十年代，喀什興修水利，一個(gè)公社考慮到社員們的伙食有些簡(jiǎn)單，便送去羊肉和胡蘿卜，但工地上的鍋有限，無(wú)法燉出讓大家都能吃上的羊肉。一位干部無(wú)意間看見(jiàn)，社員們腰間都掛著喝水的搪瓷缸子，靈機(jī)一動(dòng)，遂讓炊事員按照社員人數(shù)，把羊肉和胡蘿卜切好，每人分了一份，讓大家用缸子煮羊肉。那天，人人都吃上了羊肉，可謂皆大歡喜。那天用缸子煮羊肉的方法，被人們叫出一名：“缸子肉”，很快在新疆傳開(kāi)。

缸子肉被創(chuàng)造出后，很快成為南疆家庭中的早餐，亦成為清燉羊肉的縮小版，一家三四口人，每人用一個(gè)搪瓷缸子煮一份，一天便從這獨(dú)特的早餐開(kāi)始。老人牙不好，將馕掰開(kāi)蘸入缸子肉湯中，吃起來(lái)軟和。后來(lái)，缸子肉進(jìn)入巴扎，配上馕，成為逛巴扎的人的午餐。有一句話說(shuō)得好，再好的東西，只有在巴扎上站住了腳，才算是得到了公認(rèn)。缸子肉能夠廣為傳播，亦與巴扎無(wú)聽(tīng)不傳的功能有很大關(guān)系。

常見(jiàn)的缸子，皆被用于喝水，在上世紀(jì)六七十年代尤甚。但將缸子用于煮肉，卻屬新疆獨(dú)有。自從有了缸子肉，新疆人便對(duì)缸子的概念做了延伸，那些年如果見(jiàn)到一人手持一個(gè)缸子，便會(huì)問(wèn)他，你的缸子是喝水的，還是吃肉的？缸子主人一番解釋后，如果是喝水的，別人便給他倒水；如果是用于做缸子肉的，便給他一塊羊肉，讓他自行動(dòng)手便是。久而久之形成一個(gè)規(guī)律，喝水的缸子，可以做缸子肉，但做缸子肉的缸子，從不會(huì)用于喝水。問(wèn)及原因，南疆人說(shuō)喝的嘛是次要的，吃的嘛是主要的。做缸子肉的缸子，其重要性便在于此。

做缸子肉，與任何一種煮肉的方式不同，一個(gè)缸子中只放一塊肉，放幾顆葡萄干、紅棗、鷹嘴豆和枸杞，兩三塊胡蘿卜，把缸子蓋往上一蓋，讓它慢慢去燉。做缸子肉的一塊羊肉，往往選用肥痩相間的，如果太肥，在煮熟后會(huì)太油膩無(wú)法下口，太瘦則又會(huì)導(dǎo)致湯過(guò)于清淡，只有肥瘦相間的羊肉煮熟后，才會(huì)肉嫩湯鮮，連吃帶喝，喜笑顏開(kāi)。缸子肉的湯，除了喝之外，大多人都把馕掰碎，蘸著羊肉湯吃。馕被羊湯浸泡后，綿軟易嚼，味道醇正，形式完美。

吃缸子肉，必須是勺子和筷子齊用，勺子用于喝湯，配缸子肉的筷子，則用于夾那塊羊肉和胡蘿卜。大多數(shù)人都會(huì)先喝湯，一勺一勺慢慢地喝，比喝大碗羊湯更為愜意。喀什有一家缸子肉店，人們吃完一份缸子肉后，可以加湯繼續(xù)喝，亦可繼續(xù)把馕蘸著羊湯吃。那家店因?yàn)槎嗔思訙绦?，生意出奇的好。有人?wèn)店主的經(jīng)營(yíng)秘訣，店主說(shuō)肉嘛給不了，湯能給了，因?yàn)闇茄┥浇o的雪水，人人都用嘛。

有人喜歡先吃胡蘿卜，有人則喜歡先吃那塊羊肉。有一年輕人第一次吃缸子肉，只吃那塊羊肉，而不吃胡蘿卜。開(kāi)缸子肉的老人嘖嘖搖頭，年輕人不懂吃嘛，光吃羊肉不吃胡蘿卜，把油膩都留在了肚子里。那年輕人細(xì)問(wèn)，才知道胡蘿卜不但有助消化，而且還降血脂，做缸子肉把羊肉和胡蘿卜搭配在一起，原因便在于此。

前幾天，路過(guò)在一家小飯館，很意外地碰到缸子肉，便點(diǎn)了一個(gè)。自從離開(kāi)南疆，十余年沒(méi)有碰到缸子肉了，碰不到便是吃不到，這一道吃食與我之間，有了十余年的空白。但是，等服務(wù)員端上來(lái)才發(fā)現(xiàn)，缸子中的肉已被倒入碗里，配的馕，也被他們切成了方塊，頓時(shí)便沒(méi)有了興趣。

我第一次吃缸子肉，留下難忘的記憶。當(dāng)時(shí)，因?yàn)椴恢罍珷C，加之受餐館中濃烈的香味誘惑，端起缸子便先喝了一口湯，結(jié)果被燙得嘴皮一陣灼痛。我頗為窘迫地放下缸子，老老實(shí)實(shí)等湯涼了后才開(kāi)始喝。

后進(jìn)來(lái)兩位老人，各自要了一個(gè)缸子肉，也像我一樣端起就喝，我想提醒他們小心燙嘴，但沒(méi)來(lái)得及開(kāi)口，他們卻一口接一口地開(kāi)始喝了，一臉從容愜意的樣子。我在一旁頗為吃驚，同樣的缸子肉，我喝燙嘴，他們卻一點(diǎn)事也沒(méi)有，原因在哪里？

就那樣第一次吃了缸子肉，但缸子中的羊肉和湯，還是給我留下了深刻印象。那塊肉燉得爛熟，一口咬下去散發(fā)出酥松的肉感。那湯就更好了，不僅有羊肉的鮮美滋味，而且還有黃蘿卜、恰瑪古和香菜的濃郁之味，讓人僅僅從一口湯就品出多種東西被燉煮的味道。

缸子肉至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸子肉的人冷不丁就會(huì)看見(jiàn)，缸子上有雷鋒、草原英雄小姐妹和黃繼光用胸膛堵機(jī)槍、董存瑞舍得炸碉堡之類的畫(huà)像。

搪瓷缸子在八十年代已退出人們的生活，但新疆的缸子肉卻流傳至今。常見(jiàn)的缸子肉多出現(xiàn)于巴扎，用的都是大號(hào)搪瓷缸子。擺攤者用缸子盛上清水，然后放進(jìn)羊肉、西紅柿、恰瑪古、黃蘿卜、皮芽子、孜然、香菜、黃豆、鹽等，一大早就放在爐子上熬燉，等人們從四鄉(xiāng)八鄰到達(dá)巴扎，缸子肉已發(fā)出燉煮的香味。

也有人喜歡把羊肉從缸子中夾到小盤中吃，而缸子中的湯則專用于泡馕。近年來(lái)新疆人發(fā)現(xiàn)鷹嘴豆好，缸子肉中也跟著出現(xiàn)了鷹嘴豆。

賣缸子肉的小攤常常會(huì)出現(xiàn)蔚為壯觀的景象——數(shù)十個(gè)缸子或擠成一堆，或排成一長(zhǎng)溜，冒出的熱氣把攤主遮蔽得若隱若現(xiàn)，至于缸子肉散出的香味，則遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能把人的腳步吸引過(guò)去。攤主招攬生意的方法也很特別：來(lái)嘛，缸子肉吃一下嘛，我的缸子肉好得很嘛，你的眼睛已經(jīng)享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你還狠心讓它當(dāng)一回可憐的嘴嗎？

除了被招攬來(lái)的食客外，大部分人是逛巴扎逛餓了后，自行到小攤前要一個(gè)缸子肉和一個(gè)馕，慢慢把馕掰碎，或泡在湯中等其變軟后吃，或醮一下湯干吃。在巴扎上吃缸子肉者多為老人、婦女和兒童，壯年人或小伙子則往拌面或抓飯攤位上跑，他們的飯量大，缸子肉無(wú)法讓他們吃飽。

坐在那兒吃缸子肉的人，不論是來(lái)巴扎上賺錢的，還是閑來(lái)無(wú)事散心的，從他們吃缸子肉的神情便可知道，他們?cè)谶@一刻最為愜意。

幾年后，我又去第一次吃缸子肉的那家餐館，點(diǎn)了一個(gè)缸子肉，因?yàn)榕伦彀桶C，等到湯涼后才吃了。吃完肉又點(diǎn)了一個(gè)小窩窩馕，掰碎放進(jìn)湯中泡軟，吃得干干凈凈。吃完離開(kāi)那個(gè)餐館，在路上一直想不明白，以前是同樣的缸子肉，我的嘴被燙了，為何那兩位老人卻安然無(wú)恙？

這些年，一直想知道答案。

王族，甘肅天水人，1991年入伍西藏阿里，現(xiàn)居烏魯木齊，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。在《收獲》《人民文學(xué)》《十月》《中國(guó)作家》《詩(shī)刊》《天涯》《山花》等刊物發(fā)表有作品500余萬(wàn)字。曾獲第9屆“解放軍文藝獎(jiǎng)”，《中國(guó)作家》“大紅鷹文學(xué)獎(jiǎng)”、新疆青年創(chuàng)作獎(jiǎng)、冰心散文獎(jiǎng)等。作品翻譯成日、英、俄、韓等文字在海外發(fā)表和出版。

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