羊雜割

頗具傳奇色彩的小吃

羊雜割聽起來還蠻奇怪的名字，傳說與忽必烈的南入中原有關(guān)。

相傳元世祖忽必烈南下由山西入中原，行至曲沃縣之時，隨軍南下的忽必烈的母親“四帝之母”莊圣太后染病，于是曲沃縣城的名醫(yī)前來診治。其中一位名為許國楨的醫(yī)生醫(yī)術(shù)高超，藥到病除。

這位許醫(yī)生的母親善于烹飪，看到蒙古人只吃羊肉而將羊下水丟棄覺得可惜，于是就把羊下水帶回家洗凈、煮熟、熬成湯，太后偶然嘗了一碗，大加贊賞，賜名此湯為“羊雜酪”，于是便流傳開來，成了羊雜割。

也有傳說羊雜割是明末清初時，山西的醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明了一道滋補去病的八珍湯，后將此配方傳給了一家經(jīng)營羊肉羊雜生意的李性老板，李老板將配方與羊雜結(jié)合，做出了這道美味的小吃。

與牛羊遍地的內(nèi)蒙交接的山西喜歡吃羊、會吃羊一點也不奇怪，這羊雜割是山西的部分地區(qū)的叫法，實際上，羊雜割也就是羊雜、羊雜碎湯的別名。幾乎整個西北地區(qū)都有吃羊雜的傳統(tǒng)，山西尤甚。在山西，幾乎每家早餐攤都有羊雜湯，早上喝一碗熱乎乎的羊雜也成了許多山西人的習(xí)慣。

從北往南吃個遍

羊雜割的主要食材自然是羊雜，講究“三料”。

“三料”又分主料和輔料。

主料三料又叫三紅，是指羊心、羊肝、羊肺三種紅色的臟器食材，切片；有些地方還會加羊血切薄片或者細(xì)條。

輔料三料又叫三白，是指處理過顏色發(fā)白的羊腸、羊肚、羊頭羊蹄肉，切絲。

除了這些羊雜碎下水，主材中的素食材—粉條也是必不可少，根據(jù)不同地域的特色，粉條有山藥、土豆做成，口感也不同。加入豆腐、豆泡等也在一些地方很常見。

提味的材料講究“三味”，指的是香菜末、辣椒面和食鹽。當(dāng)然有些地方還會加入蔥花、胡椒粉、蒜末和山西必不可少的老陳醋。

至于調(diào)料那就看每家的“秘制”了，不過，基本無外乎八角、花椒、桂皮、姜、香葉等。

剛才也說山西基本人人喜歡吃羊雜割，但是從南到北在口味和做法上還是有些區(qū)別的，基本分為三個門派，從南到北口味逐漸厚重。

南部原汁原味

按照傳說，羊雜割起源于臨汾的曲沃，所以以臨汾、長治、晉城為代表的南部羊雜割基本遵循了古法的原汁原味。將羊雜清洗干凈用水熬煮，再將羊雜撈出切好，湯汁中加入羊骨熬煮至奶白，將羊雜兌入湯中，原汁原湯，醇厚誘人。

中部豐盛講究

以太原、忻州為代表的中部羊雜割做法講究，食材也豐富。

中部羊雜割主要特點就是“三湯”，把洗凈的羊雜冷鍋下水，煮熟的羊雜撈出剩余的湯汁為初湯；撈出的羊骨洗凈砸碎加水熬煮至乳白色為二湯；將初湯和二湯按照各一半的比例混合，加入切好的羊雜、粉條煮沸就是最后的三湯羊雜割了。

吃的時候可以放入羊油辣子、蔥花、香菜、鹽、陳醋提味即可。另外，有些中部地區(qū)還會加入豆腐等食材，入味好吃。

北部辛辣刺激

以大同、朔州為代表的北部羊雜湯更重口味一些，主要體現(xiàn)在羊油辣椒面上。

羊雜洗凈冷水下鍋煮制8分熟，撈出切好，鍋中放入固體的羊油加熱融化后關(guān)火，撒入當(dāng)?shù)氐睦苯访骒猿粗良t油狀態(tài)，

再將剛才煮羊雜的湯汁和羊雜倒入加上調(diào)味料煮沸，放入泡好的粉條煮熟就好。色澤紅亮，回味無窮。