現(xiàn)代廚師會從自己國家的文化遺產中汲取營養(yǎng)。我們應該停止嘗試對西餐拙劣地模仿，轉而尋求屬于自己的靈感?！?/p>

“Gaa 不是一家融合菜餐廳。我認為這是一個嚴重誤用的術語。在 Gaa，我們采用傳統(tǒng)的印度（烹飪）技術來制作現(xiàn)代主義的品嘗菜單。菜肴的靈感來自于我們找到的一種技法或者食材。我更愿意認為，我們的食物是由（烹飪）技術驅動的?！?主廚 Garima Arora 告訴《名廚》。

2018 年 11 月 14 日，《2019米其林指南：曼谷、普吉與攀牙》頒布，Gaa 餐廳摘下一星。對于一家剛開業(yè)不到兩年的餐廳，這是莫大的肯定。米其林評委認為，Gaa 融合了傳統(tǒng)烹飪和創(chuàng)新技術，并將本地原料轉化為了意想不到的菜品。

米其林一星餐廳 Gaa

它還是一家印度女性主導的餐廳。到目前為止，所有獲得米其林星級餐廳的印度廚師都是男性，比如 Vineet Bhatia，Vikas Khanna，Atul Kochhar 等等。今年 2 月，在“亞洲 50 最佳餐廳”榜單正式發(fā)布前，官方宣布曼谷餐廳 Gaa 行政總廚兼創(chuàng)辦人 Garima Arora 獲得 2019 年度亞洲最佳女廚師獎。“ Garima Arora 完美地結合印度傳統(tǒng)與泰國食材，并于短時間內對亞洲餐飲業(yè)產生了巨大影響?！薄皝喼?50 最佳餐廳”榜單的編輯 William Drew 如此評價。

主廚 Garima Arora

什么是現(xiàn)代折衷主義料理？

更準確一些，主廚 Arora 曾將自己的料理風格，稱之為現(xiàn)代折衷主義，因為菜品的靈感可能來自世界各地。2010 年畢業(yè)于法國巴黎的藍帶廚藝學校之后， Arora 在餐廳 Noma 實習和工作了兩年半。Noma 是一家好到不需要多加介紹的餐廳。

“在 René 的幫助下，我學會了更聰明地去思考食物。像 Noma 這樣的地方還會教你人生態(tài)度，比如成為什么樣的人？如何過你的生活？那段時間不僅教會了我怎么成為更好的廚師，還教會了我怎么做人。”Arora 向《名廚》回憶起在 Noma 工作的經歷。

食評作者 Anders Husa 就在 Gaa 吃到了不少北歐元素。Husa 表示，“她的紫薯和椰子奶油甜點，可能受到了 Rosio Sanchez 主廚甜點土豆泥，李子蜜餞和梅子仁奶油的啟發(fā)。另一個明顯的丹麥元素是膨化的煎餅（?bleskiver），其中塞滿了鴨肉咖喱（vindaloo），旁邊配有各種泡菜?！?/p>

主廚 Arora 吸收了 René Redzepi 對大自然的敬仰、極簡擺盤但技法復雜的手法、以及對發(fā)酵的推崇。但這絕對不是 Gaa 的全部。

冷雞肝醬印度香料吐司

這道冷雞肝醬印度香料吐司，靠細節(jié)俘獲食客的味蕾體驗。雞肝醬配吐司，本是平凡的搭配。但厚實的雞肝，冰凍、柔軟、順滑，用舌尖一觸即化，盤繞在其間的是印度辛香料，引入多一層風味之余，還令人感到驚喜。

香蕉花紅花湯團，番茄茴香醬，發(fā)酵馬豆水

香蕉花紅花湯團，番茄茴香醬，發(fā)酵馬豆水，這道菜層次變化擁有更多的深度，足見 Arora 的功底。湯團用印度香料調味，配番茄茴香醬，發(fā)酵馬豆水，加幾滴芫荽油，混在一起，酸酸辣辣，不同的元素層疊交替出現(xiàn)，還透出一股清香。

印度香料調味，是主廚 Arora 帶來的另一個有趣元素。這也是她的自信和膽量。印度食材和技法給予她靈感的同時，印度廚師社區(qū)也提供支持。她向《名廚》透露，“ 我很幸運在職業(yè)生涯中遇到了很多才華橫溢的印度廚師。例如，新旁遮普俱樂部的 Palash Mitra，孟買食堂的 Thomas Zacharias 。我們總是向外看，互相支持。在上一代廚師中可能并非如此，但新一代人相信廚師社區(qū)。”

實際上， Gaa 餐廳背后的一位重要投資人，便是今年亞洲 50 最佳餐廳榜首的熱門，來自印度的烹飪傳奇人物 Gaggan Anand。2016 年 Arora 搬到曼谷，先是在餐廳 Gaggan 工作。8 月后，Anand 計劃開一家新餐廳，Arora 受邀擔任主廚。Gaa 提供 10 道或 14 道菜的品嘗菜單，包括葡萄酒或果汁搭配。菜單使用來自泰國曼谷及周邊地區(qū)的本土產品。

Gaa 提供 10 道或 14 道菜的品嘗菜單

“泰國菜是最容易嘗到的美味之一。我敬佩的一些廚師包括餐廳 Bo.Lan 的 Bo＆Dylan，來自前 Nahm 的廚師 Prin Polsuk ，還有餐廳 Samuay and Sons的Num?！?對于泰國菜，主廚 Arora 也頗有研究。

Khanom La 石斑魚配焦糖牛奶皮

這道 Khanom La 石斑魚配焦糖牛奶皮，將水煮石斑魚，用焦糖牛奶皮及泰式傳統(tǒng)甜品 Khanom La 包裹，像是一份墨西哥玉米卷。它既像是主廚 Arora 的兒時記憶——從事建筑業(yè)的父親，差旅回來會做幾道充滿異國風情的菜，比如意大利燴飯或者墨西哥鷹嘴豆泥；也像是她在餐廳 Gaa 帶領的小團隊，他們來自 7 個不同的國家，且男女比例平均。

主廚 Arora 在餐廳 Gaa 帶領的小團隊

當你完整地體驗了Gaa 14 道菜的品嘗菜單，你會發(fā)現(xiàn)，服務生聲稱的“用世界各地烹飪技藝，演繹泰國當?shù)厥巢摹笔且环N真誠坦率的描述。食材隱含的魅力、充滿想象力的菜品故事，顛覆刻板印象的味覺層次，都滲透著泰國料理的五味平衡：甜、酸、辣、咸、苦。

主廚 Garima Arora 接下來打算干什么？

3 月 26 日，主廚 Arora 將出現(xiàn)在亞洲 50 最佳餐廳榜單發(fā)布現(xiàn)場。作為 2019 年度亞洲最佳女主廚，她向《名廚》談到了些自己的感受，“沒有什么陰謀讓女性遠離這個行業(yè)。但它是一個艱難的行業(yè)，誰都會多少做出點犧牲。（對年輕的女廚師），我唯一的建議就是保持低調，努力工作。永遠不要為你在生活中做出的選擇道歉。勇敢去做，有尊嚴地去做。”

而作為亞洲廚師，她認為，“現(xiàn)代廚師會從自己國家的文化遺產中汲取營養(yǎng)。我們應該停止嘗試對西餐拙劣地模仿，轉而尋求屬于自己的靈感。”

至于未來，“（接下來），我的重點是讓團隊也獲得恰好程度的曝光，并把自己的經驗傳授給他們。就我自己而言，我想要更好地照顧好自己，然后養(yǎng)一只巧克力色的拉布拉多犬?！敝鲝N Arora 最后談到。

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