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蒸饅頭是放堿好，還是放蘇打好？

要搞清楚這個(gè)問(wèn)題，首先要了解一下蒸饅頭的過(guò)程和原理。無(wú)論是做什么口味的饅頭，操作大致相同，所有材料混合在一起，揉成光滑不粘手的面團(tuán)，然后一次發(fā)酵，排氣分劑子整形，放在蒸籠上二次發(fā)酵，蒸熟。簡(jiǎn)單總結(jié)就是：揉面、一次發(fā)酵、排氣整形、二次發(fā)酵、蒸熟這些過(guò)程。

其中，發(fā)酵是饅頭能否獲得暄軟可口口感的重要環(huán)節(jié)，一般來(lái)說(shuō)，我們發(fā)酵可以直接使用干（鮮）酵母，或者老面、酒釀等含酵母菌的酵頭。

這里就要分情況來(lái)考慮了！

（1）使用干（鮮）酵母發(fā)酵的饅頭，除非發(fā)酵過(guò)度，一般不會(huì)產(chǎn)生酸味，并不需要隔外加入食用堿/食用小蘇打。

（2）老面，是一種傳統(tǒng)的發(fā)酵方式。說(shuō)到底是一團(tuán)過(guò)度發(fā)酵的面團(tuán)，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程增長(zhǎng)，雜菌作用，容易產(chǎn)生酸味，所以老面制作的饅頭，一般都會(huì)加食用堿或小蘇打來(lái)中和這種酸味，因?yàn)槭秤脡A和小蘇打都成堿性，酸堿中和的作用原理。

總結(jié)一下

酵母發(fā)酵不加食用堿/小蘇打；老面發(fā)酵適當(dāng)加，作用：酸堿中和，去除老面酸味，至于放哪個(gè)，都可以！用量：適量，一點(diǎn)一點(diǎn)均勻揉入面團(tuán)中，加至酸味消失即可！當(dāng)然有人偏愛(ài)堿味饅頭，但是要注意食用堿放多了，饅頭容易變黃喲！

伙伴們，你是喜歡用酵母制作饅頭呢？還是更偏向于傳統(tǒng)的“老面饅頭”呢？歡迎在評(píng)論區(qū)分享你的美食心得，曬出你的美食作品喲！

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謝謝邀請(qǐng)！我是美食研究員，面點(diǎn)師，食品研發(fā)師，回答這個(gè)問(wèn)題。

堿和小蘇打在包子饅頭中，起到發(fā)酵作用很小，一般不會(huì)用來(lái)作為主要發(fā)酵的原料，主要作用調(diào)節(jié)面團(tuán)口感，以及中和酸堿度。面團(tuán)在長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵中，會(huì)發(fā)酸，通過(guò)加入適量的堿和小蘇打，中和酸度。

蒸饅頭現(xiàn)在主要分為兩種:一種是快速發(fā)酵，一種是老面發(fā)酵。

現(xiàn)在來(lái)分析下:快速發(fā)酵法，使用速發(fā)酵母粉，以及泡打粉等膨松劑，制成面團(tuán)后，在25-35度溫度下，能迅速發(fā)酵，達(dá)到成品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)，馬上蒸制成熟。在這比較短的時(shí)間段，面團(tuán)不會(huì)過(guò)度發(fā)酸，使用堿粉，小蘇打作用不大。

而老面發(fā)酵饅頭，本身老面就帶有酸度比較重的氣味，在重新加入面粉，白糖，揉成面團(tuán)后，再次發(fā)酵比較長(zhǎng)的時(shí)間，面團(tuán)會(huì)含大量的酸度，是必須加堿中和這個(gè)酸度的。從而使蒸出來(lái)的饅頭有勁道，無(wú)酸味。

至于放堿粉好還是小蘇打好，當(dāng)然堿粉比較好，堿粉不僅可以中和酸度，增加面團(tuán)筋度，也能使面香味更加濃郁。混沌皮，面條等面制品，都會(huì)使用堿粉

小蘇打不僅用于食品中，也作用于清洗除垢。不過(guò)在烘烤，油炸食品中使用比較多，如油條，桃酥，餅干等！

以上回答希望對(duì)你有所幫助！！謝謝

蒸饅頭很簡(jiǎn)單，學(xué)會(huì)了就吃放心饃

蒸饅頭是一項(xiàng)最實(shí)用的技術(shù)了，學(xué)會(huì)了可以自己在家蒸很多食品，象饅頭，花卷，包子，花糕等，總之，凡是發(fā)酵的食品都可以蒸，也可認(rèn)烤?，F(xiàn)在很多家庭都不蒸饃了，都是在商店買現(xiàn)成的，特別是年輕人更不蒸饃，但是，有些講究的家庭還是自己蒸，一來(lái)怕買的饅頭里面有添加劑，長(zhǎng)期吃有害身體，二來(lái)買的饅頭，光澎松軟卻沒(méi)有饃味了。所以，在家自已蒸是最放心的，最健康的。下面說(shuō)說(shuō)本人蒸饅頭的方法。

本人蒸饅頭只用酵母(也叫發(fā)酵粉)，不用堿也不用小蘇打。酵母以安琪牌最好，如上面照片，它是活性的，在超市里都有賣的。

具體方法是 :將面粉2斤放入盆內(nèi)，再將一包酵母粉(5克)，在碗內(nèi)用不燙手的溫水溶解開(kāi)，倒入面粉內(nèi)和面，如水不夠則再加點(diǎn)清水，將面團(tuán)和的光滑為止，放置約一個(gè)小時(shí)，等待面團(tuán)醒發(fā)。把發(fā)好的面切成劑子，再將劑子做成饅頭坯子，放在大方盤(pán)里(撒些干面，防止面坯粘)，再醒發(fā)30分鐘左右，等待坯子澎大后，放蒸鍋里蒸，從冒大氣開(kāi)始，蒸15至30分鐘即可(本人蒸的饅頭大，多是蒸30分鐘)，一鍋熱氣滕滕香甜可口的饅頭就出鍋了。

需要說(shuō)明的幾個(gè)問(wèn)題 :

(1)，酵母粉的加入量，按每市斤面粉加2克酵母就行，但也不是那么嚴(yán)格，大約就行，酵母多了發(fā)酵快些，酵母少了發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)些而已。

(2)，發(fā)酵的時(shí)間，以面發(fā)好為準(zhǔn)，也沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，有時(shí)工作忙，顧不上蒸，發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)了也不要緊，不會(huì)發(fā)酸的，它不會(huì)象老面發(fā)面，有時(shí)會(huì)發(fā)酸。

(3)，用老面發(fā)面蒸饃是需要加堿的，老面就是上次蒸饃時(shí)剩下的一點(diǎn)面，因?yàn)槔厦娌皇羌兘湍?，含有雜菌，如乳酸菌，醋酸菌，所以會(huì)發(fā)酸，要用加堿中和。具體方法就不再詳述了。

(4)，老面，我們那里叫酵子，現(xiàn)介紹做酵子餅的方法 :用半斤面粉，半斤玉米面摻和在一起，用2一3克酵母溶于溫水中，然后用它和面，把和好的面充分發(fā)酵，然后做成小餅子，涼曬干，收藏備用。發(fā)面時(shí)用一個(gè)小餅就行了，比每次留老面方便多了。有很多人喜歡吃用酵子蒸的饅頭，說(shuō)是特別有饃味。

感謝邀請(qǐng)，蒸饅頭用堿好還是用蘇打好這個(gè)問(wèn)題其實(shí)是我們弄錯(cuò)了兩者的作用！

堿和小蘇打都是化工添加劑，但是二者的作用是完全不同的！

堿本身不具備蓬松和發(fā)面的效果，發(fā)酵面團(tuán)用堿只是在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)頭了，發(fā)酸的情況下才使用堿，目的是中和酸味，消除發(fā)酵面團(tuán)當(dāng)中的碳酸！

用堿注意事項(xiàng)

在發(fā)酵面團(tuán)當(dāng)中用堿一定要根據(jù)酵面發(fā)的程度適量用堿，如果用量不足，蒸出來(lái)的饅頭不僅難看，還會(huì)收縮，而且口感發(fā)粘！用堿太大，饅頭會(huì)發(fā)黃，口感發(fā)苦，板結(jié)不宣軟！

小蘇打是食品蓬松添加劑，本身具有蓬松的效果，一般情況下做饅頭為了追求蓬松的效果，都會(huì)適當(dāng)?shù)姆劈c(diǎn)小蘇打，也就是說(shuō)小蘇打是在面團(tuán)正常發(fā)酵的情況下使用的食品膨松劑，當(dāng)然現(xiàn)在做饅頭一般都是用無(wú)鋁泡打粉，非專業(yè)人員使用泡打粉更容易掌握，也更容易獲得效果

隨著人們生活節(jié)奏的加快，感覺(jué)自己每天都很忙 。蒸饅頭也顧不上了，幾乎都是買來(lái)吃現(xiàn)成的。只是偶爾也自己發(fā)面蒸饅頭或包子，當(dāng)然還是自己蒸的饅頭松軟好吃。

用老面發(fā)面是中國(guó)傳統(tǒng)面食的發(fā)酵方法。就是每次蒸完饅頭留下一小團(tuán)面，下次發(fā)面再用溫水化開(kāi)和面?？梢赃B續(xù)不斷使用。

用老面發(fā)面需要保溫發(fā)酵，當(dāng)面發(fā)起來(lái)后需要用食用堿面中和。（工業(yè)堿面不能食用）放堿面的好處是可以去除酸味，蒸出的饅頭蓬松好吃。一句話概括，就是用老面發(fā)面必須放堿面中和，才能蒸出又白又胖的大饅頭。

小蘇打也可以用來(lái)發(fā)面，但蒸出的饅頭堿味較重，可能不太受面食愛(ài)好者的歡迎。

如果把堿面和蘇打兩者結(jié)合起來(lái)使用，蒸出的饅頭可能口感會(huì)好很多。

當(dāng)然現(xiàn)在蒸饅頭，直接用酵母粉發(fā)酵。面發(fā)好后不需要再放堿面和蘇打，同樣蒸出的饅頭也很好吃，如果再添加點(diǎn)牛奶或米酒，饅頭會(huì)更香甜好吃啦！

這是不用酵母粉發(fā)面，而是用老面(即面引子)發(fā)面常常遇到的問(wèn)題。原理和經(jīng)驗(yàn)證明，蒸饃放堿就是好！

面團(tuán)只有在老面的作用下，繼續(xù)繁殖，在生長(zhǎng)的同時(shí)，釋放出水份、熱量、及少量的氧氣和多量的二氧化碳?xì)怏w。由于面團(tuán)有筋度，產(chǎn)生韌性，會(huì)將釋放出的物質(zhì)包裹在面團(tuán)組織內(nèi)，從而使面團(tuán)形成多孔狀，如蜂窩洞一般，此時(shí)就是發(fā)好的面了。這發(fā)面里有大量的乳酸菌，做饅頭時(shí)須加堿性物質(zhì)來(lái)中和。

小蘇打(碳酸氫納)、堿面(碳酸鈉)都是化學(xué)食品添加劑，都具有堿性，但本身沒(méi)有活性，也談不到發(fā)酵作用。小蘇打可以起到膨松作用，但不適用發(fā)面，它只有在蒸熟后才會(huì)分解成碳酸鈉和少量的二氧化碳，也就是說(shuō)對(duì)剛發(fā)的面起不到中和酸的作用。適用于制面包、蛋糕等膨化食品。

堿面即食用堿，本身也不具有膨松作用，只有與酸性物質(zhì)(即發(fā)面)接觸時(shí)才會(huì)產(chǎn)生中和反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)馀?，起到了膨松作用?/span>適用于饅頭、花卷等蒸制食品。

感謝邀請(qǐng)。

放堿好一些。

蘇打揉不勻，饅頭皮會(huì)有黃點(diǎn)，還會(huì)有一點(diǎn)特殊味道。

??配方及做法：

面粉500克+酵母5克+堿面2.5克+溫水230克。

面粉放入盆里，酵母溶于溫水，攪拌成片，和成光滑面團(tuán)。發(fā)酵1小時(shí)左右，面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀。

少量水化開(kāi)堿面，倒在面團(tuán)上，揉勻、揉透。

做成饅頭坯，上屜醒發(fā)30分鐘。蒸25分鐘，燜3分鐘出鍋。

其實(shí)堿更適于老面肥發(fā)面的面團(tuán)，因?yàn)槔厦娣屎腥樗峋l(fā)面會(huì)有些微酸，用堿中和，饅頭的味道非常好。

但是用老面肥特別需要經(jīng)驗(yàn)，還是用酵母粉比較穩(wěn)定。