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平時去超市買吃的相信大家都習慣看看保質期，很多人也認為食品的保質期越長，添加的防腐劑就越多，真相真的是如此嗎？沒過保質期的食物就不會壞嗎？今天十二點過保質期的食物是不是十二點零一分就不能吃了？快來看看吧~ 本期電視專家： 馬志英 上海市食品學會 食品安全專業(yè)委員會 主任 高級工程師 嚴嫣 上海嚴嫣律師事務所 著名律師 費翅鯤 上海微生物學會 理事 孫麗紅 上海中醫(yī)藥大學 營養(yǎng)學教研室主任 哪些食品中含有防腐劑？ 需要添加防腐劑的食品一般都是常溫保存、包裝比較簡易、有一定含水量以及有保質期要求的食品，比如豆制品、糕點、醬油、含氣飲料、果汁、果醬、西式熟肉、中式火腿香腸、包裝醬菜、牛肉干等。其中醬油、果醬因打開包裝后一般不會很快吃完，所以需要添加防腐劑來防止腐敗變質，延長保存時間。 我國規(guī)定食品中可使用的防腐劑有26種： ?苯甲酸、苯甲酸鈉可用在碳酸飲料、醬油、果醬、醋、飲料等食品中； ?山梨酸、山梨酸鉀可用在糕點、面包、熟肉制品、果凍、腌漬的蔬菜等食品中； ?丙酸、丙酸鈉、丙酸鈣可用在豆制品、生濕面制品等食品中； ?亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可用在腌臘肉制品、油炸肉類、肉灌腸類等肉制品中。 延長食物保質期的方法有很多： ?被膜劑：被膜劑是一種覆蓋在食物的表面后能形成薄膜的物質，主要應用于水果、蔬菜、軟糖、雞蛋等食品的保鮮，像常見的果蠟就是被膜劑的一種； ?暴腌：用大量的鹽、糖腌漬食物，使微生物脫水而死； ?高溫高壓殺菌：罐頭食品因經過高溫高壓，其中的微生物已被全部殺死，即使不添加防腐劑也可保存很長時間，不過營養(yǎng)會損失不少； ?冷凍和輻照：利用電磁輻射產生的電磁波來殺死微生物。 由此可見，并不是所有的食品都需要添加防腐劑，也不是保質期長的食品一定含防腐劑。不同的原料，不同的包裝，不同的流通形式，不同的保質期要求決定了應該使用哪一種方法來防范微生物危害。不能籠統(tǒng)地講，使用了防腐劑的食品是不安全的，也不能講不使用防腐劑的食品就是安全的。 防腐劑對人體有害嗎？ 專家：無論是防腐劑還是食品添加劑，都不能離開“量”來說事。在相同的食用量下，常用的防腐劑丙酸鈣毒性與食鹽相當。而現在被廣泛使用的山梨酸鉀，毒性更是只有食鹽的1/2。 比如，允許在包裝醬菜中使用的山梨酸鉀，每千克包裝醬菜中的最大使用量為500毫克，按照一個成年人50千克的體重，每天允許攝入1250毫克山梨酸鉀來計算，即每天要吃2.5千克按照國家標準生產的包裝醬菜才能達到這個量。我們在日常生活中不可能每天吃那么多醬菜，所以不用擔心防腐劑攝入過量的問題。 專家：違法添加問題加劇了食品安全恐慌，但并不是食品添加劑的錯！因此，消費者在購買食品時，要注意挑選、分辨，不能單憑非法添加問題就全面否定食品添加劑。 吊白塊 部分違法者將吊白塊摻入腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品中，主要起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果。使用吊白塊可以掩蓋劣質食品已變質的外觀。 如何辨別？ ?從色澤上看：無吊白塊的面粉和面制品為乳白色或淺黃色，使用吊白塊的面粉及其制品呈雪白； ?從氣味上辨別：無吊白塊面粉有一股面粉固有的清香氣味，而使用吊白塊的面粉淡而無味，甚至帶有少許化學藥品味。 ?燃燒檢驗：還可以通過燃燒的辦法，來鑒別粉絲、腐竹等食品當中是否添加吊白塊。一般情況下，純淀粉制品可以燃燒但較困難，而添加了吊白塊的可以完全燃燒。 蘇丹紅 如何辨別？ ?從色澤上看：天然的辣椒粉顏色是自然的金黃色，而加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色。 ?食用油檢測法：此外，可以往食用油中加入辣椒粉，過幾個小時再觀察，加入天然辣椒粉的食用油顏色變化不大，而加入了蘇丹紅的辣椒粉的食用油顏色變紅。 王金黃 堿性橙Ⅱ，俗稱王金黃、塊黃，是一種偶氮類堿性工業(yè)染料。由于堿性橙Ⅱ易于在豆腐以及鮮海魚上染色且不易褪色，因此一些不法商販用堿性橙Ⅱ對豆腐皮、黃魚進行染色，以次充好，以假冒真，欺騙消費者。 如何辨別? 添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。 硼砂或硼酸 部分違法者主要使用硼砂與硼酸在腐竹、肉丸、涼粉、涼皮、面條、餃子皮等食品中，起到增加食品韌性、脆度、保水性和保存期的作用，起到防腐和改良面粉的作用。 如何鑒別? 添加了硼砂的面制品和腐竹色澤亮麗，韌度高，久煮不糊。添加了硼砂的肉制品表明有白色的粉末狀物質，用手摸有滑膩感。 專家：關于保質期的概念大家可能都注意在日期上，很多時候都忽視了保質期的第二個關鍵要素，貯存條件。 冷凍食品 在-18℃的條件下，微生物是不會繁殖的，但如果食品在出廠之后并沒有一直在-18℃以下環(huán)境當中保存，那么食品的品質必然會受到影響，因為這種速凍食品的處理方式是急速冷凍，僅僅暫停了細菌繁殖，并沒有殺死細菌。 所以表示在-18℃下能保存十八個月，但并不意味著-8℃能保存同樣的時間。我們購買類似商品，就必須提防它有提前過期的可能。 大桶的食用油 食用油的保質期一般為18個月，尤其是大桶的食用油開啟后往往1個月即難再“保鮮。 食用油久置，特別是殘余的粗制油，含有較多的植物殘渣，可出現油脂的酸敗現象。食油中含有一種亞油酸成分，容易與空氣中的氧發(fā)生化學反應，這種現象叫“油脂氧化”。油脂酸敗氧化后，加熱時油煙會更大、而且嗆人，其中含分解物環(huán)氧丙醛等，食用后易中毒，非吸煙女性肺癌危險因素中，超過60％的女性長期接觸廚房油煙，食用油酸敗會加劇這種可怕情況發(fā)生的可能。 不要沖動消費：購買食品要避免沖動消費，不要因為優(yōu)惠促銷就大量囤貨，好像占了多大個便宜。如果想嘗鮮，先買一個小包裝試試，好吃下次再買大包裝。 注意查看保質期：降價促銷和捆綁銷售的產品要注意看保質期，它們往往是臨期食品。如果打算買了馬上吃，不妨選它，非常劃算。 拆開后盡快食用：食品包裝一旦打開，保質期就作廢，如同銀行里的“離柜概不負責”。所以食品打開包裝后盡快吃完，吃不完的也要密封保存。如果價格差不多，建議買多個小包裝而不是買一個大包裝。 散裝食品：存在保質期不統(tǒng)一、存在只有包裝日期情況，購買時注意查看保質期。不管是超市自己生產的散裝食品，還是超市采購的食品然后以散裝形式進行銷售的，在銷售環(huán)節(jié)都必須標注生產日期。 自制食品：超市平臺、微信、淘寶賣家自制食品等，保質期不明確。按照上海地方標準-即食操作衛(wèi)生DB31/2027-2014《即食食品現制現售衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，現制現售熟食鹵味或經分切的預包裝熟食鹵味，在冷藏、熱藏條件下應當日加工、銷售，在專間室溫條件下保質期為加工后4小時。 |
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