 蘇州旅游總?cè)肟?/p> 懶得做攻略 照樣玩蘇州 寒冷的冬天，唯有一碗蘇式湯面能暖人心懷。 都說北方人愛吃面食，南方人愛吃米，蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還兇。 也許真是一方水土養(yǎng)一方人，吃過北京的炸醬面，蘭州的牛肉拉面，武漢的熱干面，但蘇州人，哪有不好這一口蘇式湯面的。 可能有人會(huì)說，不就是面條兒嗎，多了去了哪樣的找不到，蘇式面有什么稀奇的？！你們蘇州人干嘛非認(rèn)準(zhǔn)蘇式面啊？ 我想說：因?yàn)樘K式面透著蘇州人的生活態(tài)度！ 1 蘇州人的生活：一碗面的講究 【精致】 蘇州人吃的精致也吃的挑剔，所以決定了蘇式面“從面條、湯到澆頭，都有諸多講究?！?/strong> 在蘇式面中，湯的基本要求是清冽，鮮美，不見任何雜質(zhì)，面條要那種細(xì)的有面香的，吃起來滑爽有嚼勁，還講究品相，碼在碗里紋絲不亂，呈現(xiàn)出一個(gè)好看的觀音頭、鯉魚背。而蘇式面的澆頭基本就一本蘇幫菜的菜譜，隨隨便便一家面館，就可以看到幾十種澆頭。燜肉、炒肉、大排、肉絲、爆魚、爆鱔、鱔糊、鹵鴨、蝦仁、蟹粉、素交……一個(gè)澆頭不夠，那就雙澆、三澆，也是老蘇州最常規(guī)的吃法了。這么多澆頭全部吃個(gè)遍，這是我們多少人的夢想！ 至于這碗面的細(xì)節(jié)吃法，什么紅湯、白湯、硬面、爛面、寬湯（多加面湯）、緊湯（少點(diǎn)面湯）、免青（不要蔥）、重青（多放蔥蒜）、過橋（澆頭單放在另外一個(gè)盤子里）等等的行話，蘇州人那是從小就耳熟能詳?shù)?，外地人卻很難搞懂這其中的諸多門道。 蘇州有中國最精致的面文化，這恰恰是蘇州人的一種生活狀態(tài)。 蘇州人的生活還保持著老腔調(diào)的優(yōu)雅，透著千年來一脈相承的精致感，體現(xiàn)在近些年常常被提到的“蘇式慢生活”。 老蘇州們把吃面，喝茶，聽評(píng)彈當(dāng)成每日的必修課，節(jié)奏也必然是慢的，因?yàn)橐磺惺悄菢娱e適。悠閑的午后，一方茶室，一池碧荷，一群小魚，窗戶一開，自有涼風(fēng)撲面，泡一杯碧螺春，聽評(píng)彈、聽昆曲兒……那真是外人羨慕的天堂人的生活！ 蘇州生活的精致也在點(diǎn)滴微妙的細(xì)節(jié)中，比如在蘇州吃面，講究趕一碗頭湯面。凌晨初醒，趕著去吃一碗頭湯面，只為了不等湯濁，享受到最清爽面的滋味。這種精致或許是蘇州人骨子里對(duì)食物的講究，也是對(duì)蘇州的歸屬感…… 當(dāng)時(shí)令遇上美食，更是將蘇州人的“精致講究”發(fā)揮到淋漓盡致。蘇州人對(duì)于時(shí)令節(jié)氣的關(guān)注，至今還沒有哪個(gè)城市的人能超越，甚至于還有“不時(shí)不食”的說法。這點(diǎn)我相信只要在蘇州生活過一段時(shí)間都深有感觸。二月青團(tuán)子、五月枇杷、六月楓鎮(zhèn)大面，八月雞頭米，十月大閘蟹，十二月藏書羊肉、冬釀酒......如果有哪種沒吃上，那老蘇州人便要嘆息，好像缺了點(diǎn)什么東西似的。 2 蘇州人的性格：吃面的節(jié)奏 【細(xì)致而有耐性】 北方的面食講究的是面本身，而自成一派的蘇式面更多講究的是面以外的東西。 蘇州人講究面的品相，也講究吃相。蘇州人吃面總是氣定神閑，一碗熱氣騰騰的面和澆頭端上來，沒有人急吼啦吼的一股腦兒吸溜著吃，他們總是一筷子面，一筷子澆頭，一調(diào)羹湯，保持著不緊不慢地的節(jié)奏。 老饕吃面，澆頭和面是要分開放的。待面送來后再夾起澆頭進(jìn)碗里，湯面最終和澆頭緊緊偎依在一起，難舍難分。一口清爽的面條，一口美味的澆頭是最相襯的，再喝一口鮮美的面湯，這樣有層次感的味覺，才算得上享受。 做什么都不急不躁，這正是蘇州人的性格！ “你最近在做啥？” “嘸啥，瞎爬爬?！边@是最平常的蘇州老街坊對(duì)話。據(jù)大作家陸文夫分析：“瞎爬爬”是謙詞，意即胡亂做點(diǎn)事情。爬不是奔，速度可能不快，可卻細(xì)致、踏實(shí)、永不停息，是一種“韌性的戰(zhàn)斗”。蘇州人細(xì)致而有耐性的特性，用不著調(diào)查了解，只要看一下蘇州的刺繡、絲綢，游覽過蘇州的園林后便可得出結(jié)論，如果沒有那些心靈手巧、耐心細(xì)致的蘇州人，就不可能有如此精美的繡品和精致的園林。 3 蘇州人的處世：面的滋味 【矜持內(nèi)斂】 很多外地人剛開始吃蘇州面，并不覺得多好吃，清清淡淡的，但吃多了就發(fā)現(xiàn)，蘇州的面是慢慢品味才回味無窮。 接觸蘇州人也是，初次打交道，覺得不熱情。江南人習(xí)慣性的矜持一點(diǎn)，慢熱一點(diǎn)，一般不會(huì)和別人太熱乎，沒有北方那種一見如故兄弟哥們兒的情節(jié)，比較習(xí)慣與人保持客氣禮貌的距離。但蘇州人你交往久了，彼此之間了解多了，就發(fā)現(xiàn)做朋友剛剛好。 蘇式面清清爽爽的湯面加澆頭，看上去儼然很普通。就像蘇州儼然應(yīng)該是一座大城市了，但你會(huì)發(fā)現(xiàn)，很多本地的蘇州人并不能看出很富有的樣子，他們穿著低調(diào)，依然擠公車逛菜場。不追求個(gè)性，也讓蘇州人被詬病“小家子氣”，這是一種不夠了解蘇州人的誤解，也恰恰是蘇州人很智慧的處世方式。 蘇州人從來不覺得有錢是件值得炫耀的事情，擺小攤賣豆腐的不會(huì)告訴你家里有幾套房，他們深知“財(cái)不外露”。有錢不會(huì)改變蘇州人低調(diào)的性格，他們依然謙和，也依然傳統(tǒng)！ 蘇州人的矜持含蓄是蘇式生活的縮影，是這座城市滲透靈魂的品質(zhì)。總體來說，蘇州是一個(gè)溫和的江南城市，而蘇州人有江南人獨(dú)有的靈秀之氣，也夾著三分傲嬌之氣。 4 蘇州人的思念：蘇式湯面就是家 蘇式面，是蘇州人與蘇州無法割舍的羈絆。 蘇式湯面精致、好吃，但是也必須是在蘇州這座溫婉內(nèi)斂的城市，這種感覺就像重慶的火鍋，北京的烤鴨，廣州的早茶…...只有在這里住上幾年才能理解到位。
也許是對(duì)吃住的講究，形成了蘇州人戀家的性格，蘇州人就像蘇式園林里湖中一尾金魚，安心于自己的一片小天地。曾有人做過一個(gè)調(diào)查，有個(gè)很有趣的發(fā)現(xiàn)，蘇州人考大學(xué)都不會(huì)跑得太遠(yuǎn)，最多是長三角一帶，北方基本上從不會(huì)考慮（清華北大那又是一說了），這都源于蘇州人戀家的性格。
對(duì)于戀家的蘇州人來說，蘇州的面有時(shí)候不僅僅是填飽了肚皮，滿足了味蕾，還承載著蘇州人的情懷。蘇州人對(duì)蘇式面的感情是與生俱來的，這是小時(shí)候吃到大的味道，這是關(guān)于記憶的味道，這是無可替代的...... 如果只能選擇一樣美食帶代表蘇州，那唯有蘇式湯面。蘇州人愛吃面，聽起來似乎有些和“南人飯米，北人飯面”的說法相悖。其實(shí)不盡然，蘇州人吃面，至少可溯源至一千年前。 而在蘇州， 有這樣十碗面，你一定要嘗一嘗。 ▍楓鎮(zhèn)大面
楓鎮(zhèn)大面，白湯面中的佼佼者，熬湯的主料是豬骨和鱔骨、其精妙之處就在于選用上好的酒釀來吊鮮頭，故而湯清無色，醇香撲鼻，成了一道久負(fù)盛名的夏日清雋食點(diǎn)。 ▍奧灶面
奧灶面，紅湯面中的佼佼者，主料雖都是魚鱗、魚鰓、魚血這樣的腥物，但通過添香料，先煎后煮，去腥提香，小料沖湯和上精煉的菜籽油而成的“紅油鹵”，色澤棕紅，咸中帶甜，濃厚鮮香，無愧于獨(dú)步姑蘇的一朵面中奇葩。 ▍蝦蟹兩面黃
硬炒面，即是大名鼎鼎的“兩面黃”，其中尤以觀振興的“蝦蟹兩面黃”最為著名。徐徐將面條放人油鍋中汆成金黃色，加入高湯燜燒至水干，盛在盤子里，澆勾了薄芡的蝦仁和蟹粉在炒面上，一碗松脆鮮嫩的“蝦蟹兩面黃”就能上桌了。 ▍燜肉面
蘇州面條講究湯水，雖手法各有千秋，但萬變不離其宗的奧妙卻在那塊燜肉澆上。愛吃面的老蘇州都知道，哪家面館的燜肉不地道，即便你把三蝦、蟹粉、鱔糊等吹破天，但端上來的那碗面，滋味絕對(duì)好不了。一塊燜肉的魅力就在此。 ▍蕈油面
如果說三蝦澆頭是面澆頭中的湖鮮之最，那么頗負(fù)盛名的“蕈油面”無疑就是面澆頭的山珍之王了。取新鮮松花蕈入菜油之中，文火慢熬后加人醬油、白糖等調(diào)味繼續(xù)熬之，吃面時(shí)淋上少許，鮮美異常，淡然問一股松香味悠然而至，令人食之難忘。 ▍三蝦面
“三蝦”，是將鮮蝦先分成蝦仁、蝦子和蝦腦，通過不同的烹飪手段后再組合成一碗蝦面的澆頭，這就是老蘇州人對(duì)待生活的寫照。簡樸而不馬虎，將凡物臻化出不凡，蘇州人向來精于此道，堪稱湖鮮之最的蝦面即為一例。 ▍雙鳳羊肉面
“雙鳳肥羊大面”為餐飲文化中的特色品種之，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個(gè)姓孟的師傅在有著一千六百多年歷史的雙鳳古鎮(zhèn)西市梢開了一個(gè)面館。因其重烹肉、善熬湯、精制面，使得“雙鳳孟家羊肉面”名聲在外，遠(yuǎn)近皆知，成為地為一上的冬令特產(chǎn)名吃。 ▍鹵鴨面
“每至夏令，松鶴樓有鹵鴨面。其時(shí)江村乳鴨未豐滿，而鵝則正到好處。尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓則曾有宣言，謂‘茍能證明其一腿之肉，為鵝而非鴨者，任客責(zé)如何，立應(yīng)如何’!”打造百年老店靠的就是誠信，松鶴樓的“鹵鴨面”即是例證。 ▍炒肉面
蘇州黃天源素以糕團(tuán)著名，其中的“炒肉餡團(tuán)子”可謂是獨(dú)樹一幟，但黃天源的一碗“炒肉面”在蘇州也是極具盛名。一樣的物件成就了兩大名牌，在外人眼里，也許這就是蘇州人經(jīng)商有道，但究其深因，還是蘇州人的一種生活態(tài)度，精致往往蘊(yùn)含于不經(jīng)意之中。 ▍爛糊面
“蘇州人吃面有人耐不得半點(diǎn)帶堿的‘面湯氣’，非吃‘頭湯面’不可；而另一些人呢，燒起‘爛糊面’來，非但生面要有堿，而且堿還要重。這樣煮出來的‘爛糊面’才算得正宗?！庇行┩獾厝丝床欢?，其實(shí)這就是蘇州人“適口為珍”的美食觀。 寓樂于吃，寓文于食， 在吃中感受到生存的樂趣， 這就是蘇州人的精神享受。 這種享受的理念， 與錢多錢少?zèng)]有直接的關(guān)聯(lián)。 有錢的不一定能領(lǐng)會(huì)到這樣的享受;同理， 懂得這樣享受， 并不需要太多的耗費(fèi)。 蘇州人的一碗面，就是一個(gè)很好的詮注。 |
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