所屬菜系： 杭幫菜

原料：活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

1、魚洗凈，沿脊部剖開，從里面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；

2、魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；

3、撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤；

4、原湯加糖、醋、濕淀粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

原料：豬肉6兩，西芹1/4棵，云耳1朵，蔥白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟筍肉6片，酒 1湯匙。

調(diào)味料：蠔油、1湯匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，鹽，油各適量。

做法：

1、豬肉切片下調(diào)味料拌勻，腌片刻；

2、西芹撕去筋絡，切片，云耳用熱水浸軟，去蒂，洗凈；

3、燒熱油，大火下西芹，加鹽炒拌，至變色取出；

4、燒熱鑊，爆香蒜茸，下豬肉炒拌，至變白色時，下云耳，西芹，蔥段，灑入酒，加筍片，迅速炒合，上蓋略煮，炒熟上碟。

原料：嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個（600克），水發(fā)冬筍75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升）。

做法：

1、魚頭洗凈，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分；

2、將豆腐切成厚片，筍、姜洗凈切片；

3、大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃后加入湯（或清水），大火燒開；

4、水開后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、蔥段、姜片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘；

5、當湯燒至奶白色后調(diào)入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

原料：豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量。

調(diào)料：食用油60克，醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。 　　

做法：　　

1、蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲；　　

2、豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸；

3、燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃；

4、炒鍋內(nèi)留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。 　　

特點：肥瘦適宜，肉香四溢。 　　

Tips：剁肉餡時要參照“三分肥，七分瘦”的原則。

“龍井蝦仁”選用鮮活大河蝦，配以清明前后的龍井新茶烹制，取料講究，清鮮味美，蝦仁玉白、鮮嫩，茶葉碧綠、 清 香，色澤雅麗，滋味獨特，是杭州傳統(tǒng)風味名菜。

相傳，清朝乾隆皇帝下江南時，恰逢清明時節(jié)，他將當?shù)毓賳T進獻的龍井新茶帶回行宮。當時，御廚正準備烹炒“白玉蝦仁”，聞著皇帝賜飲的茶葉散發(fā)出的一股清香，他突發(fā)奇想，將茶葉 連汁作為佐料灑進炒蝦仁的鍋中，燒出了此道名菜。杭州的廚師聽到此傳聞，即仿效出具有杭州地方特色的“龍井蝦仁”。

特色：蝦玉白尾紅，獼桃翠綠，色澤美觀，蝦肉鮮嫩，微帶甜酸，清口味美。

原料：鮮活大活蝦350克、紹酒15毫升、蔥段2克、白糖25克、米醋15毫升、醬油20毫升、色拉油500毫升。

做法：

1、大河蝦剝?nèi)ヮ^殼、胸殼，留尾殼成鳳尾蝦，將鳳尾蝦洗盡，控干水份，加雞蛋清、精鹽、紹酒、濕淀粉上漿待用；獼猴桃切片；

2、起油鍋至120度左右,倒入鳳尾蝦炸至成熟出鍋,瀝出油；

3、原鍋留油少許,放入姜花略煸,加入高湯、精鹽、紹酒、味精、倒入鳳尾蝦，用濕淀粉勾芡炒勻，放入獼猴桃，淋亮油出鍋即成；

所屬菜系： 杭幫菜

原料：凈鰱魚肉泥200克、熟火腿3片、熟筍3片、水發(fā)熟香菇15克、豌豆苗25克。精鹽17克、味精2.5克、熟雞油2.5克。

做法：

1、魚肉茸泥加入精鹽、味精，攪打起泡后加入清水，繼續(xù)打至起粘性，然后靜置5分鐘，起鍋加清水，放進魚丸，改用旺火燒沸，再改為小火“養(yǎng)熟”；

2、稍后，加鹽、味精及豌豆苗，定味后盛入品鍋，擺上熟火腿片和熟筍片，擺成三角形，中間擺上熟香菇朵，四周以豌豆苗點綴，淋上熟雞油即成。

所屬菜系 ： 杭幫菜

原料：花生仁150克，白糖、精鹽、五香粉。

做法：

1、花生仁放碗中，倒入沸水泡燜片刻，剝?nèi)ネ庖拢度蔁嵊湾佒新ㄖ了纱鄵破鸫茫?/span>

2、待花生仁冷卻后，將炒鍋置小火上，放白糖50克，精鹽、五香粉，待糖化后炒勻，將花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，將鍋端離火口，裝盤即成。

所屬菜系：浙江菜

傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林，寺內(nèi)和尚很愛吃筍，卻又不善于烹調(diào)，只會燒燒煮煮。蘇東坡出任杭州刺史時，與寺里和尚有所交往，便把自己的“食筍經(jīng)”傳授給他們。用嫩鞭筍加上香糟，經(jīng)過煸、炒、燴等而制作成的這道菜，香味濃郁，十分入味，富有特色。糟燴鞭筍經(jīng)歷代相傳，成為杭州有名的傳統(tǒng)素菜。

原料：嫩鞭筍肉300克、香糟50克、濕淀粉25克、熟菜油25克、精鹽5克、味精2.5克、麻油10克。

制作過程：

1、將筍切成5厘米長的段，對剖開，用刀拍松；

2、香糟放入碗中，加水100克，攪散，捏勻，用細篩子濾去渣子，留下糟汁待用；

3、炒鍋燒熱下菜油至五成熱（約110℃）時，將鞭筍倒入鍋中略煸，加水300克，燒5分鐘左右，放味精，倒入香糟汁，用濕淀粉勾芡，淋麻油出鍋裝盤即成。

菜品特色：

1、干炸“響鈴”系杭州名菜之一，餡料通常是以葷餡為主。寺院則是使用素餡。

2、此菜色澤金黃，吃到嘴內(nèi)松脆有聲，故稱“響鈴”。蘸食椒鹽，風味獨特，佐酒最佳。

所屬菜系：杭幫菜

原料：杭州泗鄉(xiāng)豆腐皮10張、豬里脊肉100克、雞蛋1個、紹酒2克、精鹽4克、味精1克、甜面醬（已炒過）50克、蔥白段5克、花椒鹽5克、生油700克（約耗80克）。

做法：

1、將豬里脊肉洗凈，斬成細茸，加雞蛋、味精、食鹽、紹酒拌勻。另把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然后將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，卷成筒形（不宜太松或太緊），并在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然后用刀斬成3厘米長的小段，豎放在盤中待用；

2、炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮松脆時，即用漏勺撈起，瀝干油，裝入盆內(nèi)。隨帶甜面醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。

原料：豬五花肋條肉1500克、紹酒250毫升、姜塊50克、醬油150毫升、白糖100克、蔥結(jié)50克。

做法：

1、選用皮薄、肉厚的豬五花條肉(以金華“兩頭烏”為佳)，刮盡皮上余毛，用溫水洗盡，放入沸水鍋內(nèi)氽五分鐘，煮 出血水，再洗盡，切成20塊方塊；

2、取大砂鍋一只，用小蒸架墊底，先鋪上蔥、姜塊，然后將豬肉整齊地排在上面，加白糖、醬油、紹酒、再加蔥結(jié)，蓋上鍋蓋，用旺火燒開后密封邊封，改用微火燜二小時左右，至肉到八成酥時，啟蓋，將肉塊翻身，再加蓋密封，繼續(xù)用微火燜酥。然后用砂鍋端離火口，撇去浮油，皮朝上裝入兩只特制的兩個小陶罐中，加 蓋，用桃花紙封罐蓋四周，上籠用旺火蒸半小時左右，至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠，用旺火蒸10分鐘即可上席。

特點：以薄皮嫩肉用名酒燜制此菜，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

▽