●培養(yǎng)老酵母，說起理論來能寫一本書，實(shí)際操作起來卻很簡單。

記憶最深的是小時(shí)候多次看到的場景。老家信陽光山縣是水稻產(chǎn)區(qū)，平時(shí)難得吃一次面食。只是在小麥接上才有機(jī)會吃到饃和面條，還難保一月能有一頓。那時(shí)做一頓饃，沒有現(xiàn)在方便，隨便就能買到酵母粉，都是自己做酵母，當(dāng)?shù)赝猎挕岸龋╠òu）酵頭”。

小麥?zhǔn)斋@的季節(jié)天很熱了。有了新面，第一頓必然是饃。母親用只三海碗，裝進(jìn)三分之一的面，倒入一勺甜酒，給水和成漿糊后放在灶臺上。一夜時(shí)間，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀飯放餿了?？墒沁@里不一樣，聞著沒有餿味，濃濃的甜酒香。母親說這就好了，然后和進(jìn)面里，蓋上濕布，到了該做午飯的時(shí)間，大約個(gè)把小時(shí)，面都起了，母親就開始了揉面揪劑子蒸饃。然后留下一個(gè)饃的面坨，曬干放起來。

這個(gè)留下的面坨，曬干了就是“老酵頭”。下次用的時(shí)候，揉碎溫水泡著起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易曬干，經(jīng)常性長了綠毛，就是壞了，要扔掉。再做饃就重新開始度酵頭。

后來長大了，入了行，才懂得當(dāng)年母親的做法，之所以那么好的效果，次次成功沒有失敗，就在于她把握了培育酵母的訣竅。面粉里本身有酵母菌，只是數(shù)量極少，不足以大面積繁殖，讓面團(tuán)整體發(fā)酵。但是給它提供繁殖的條件，這個(gè)條件就是適當(dāng)?shù)乃?、糖和溫度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉進(jìn)面里，這些酵母就會以幾何級數(shù)迅速繁殖，短時(shí)間內(nèi)完成面團(tuán)的發(fā)酵。留著老酵頭也是同樣原理。

如今有了現(xiàn)成的酵母，甚至有專門的饅頭面，啥也不給，和了放一會就有發(fā)酵，直接的做饅頭。只是試做了多少回，無論酵母還是專用面粉，做出來的饅頭都不及傳統(tǒng)做法香軟好吃。再個(gè)，自己度酵頭真的很簡單，面粉、水和甜酒釀的配量也不需要多精確。注意三點(diǎn)就行：

●必須自己做的甜酒釀，這個(gè)也很好做，我在頭條號文章和悟空問答都有詳細(xì)分享；

●面粉和甜酒釀?wù){(diào)成糊狀，不能太稀也不能太稠，就胡辣湯那樣子。然后濕布蓋住碗口，防止表面過于干了。

●適宜溫度二十幾度?？吹奖砻嫫鸫笈荩接屑?xì)白沫就好了，直接的和到面里。