鹵技說(shuō)難不難，說(shuō)簡(jiǎn)單也不簡(jiǎn)單，其實(shí)最主要的就是細(xì)心，畢竟步驟就是那些，若是出現(xiàn)問(wèn)題，肯定是你操作不當(dāng)，俗話說(shuō)，心急吃不了熱豆腐，對(duì)于新手朋友來(lái)說(shuō)，在沒(méi)有充足的經(jīng)驗(yàn)下，對(duì)于鹵菜操作細(xì)節(jié)要注重注重再注重，為什么你鹵的菜品會(huì)出現(xiàn)各種問(wèn)題，其實(shí)都是細(xì)節(jié)的原因。

今天，小編根據(jù)三十多年的鹵菜熟食經(jīng)驗(yàn)，給大家分享下一些常見(jiàn)的技術(shù)問(wèn)題，希望能幫到大家。

1、鹵水和菜品發(fā)黑怎么辦？

這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)該是很多朋友都想問(wèn)，或者都遇到過(guò)的，以前小編也給大家講過(guò)很多次，這次再給大家說(shuō)一下。

對(duì)于鹵水和菜品出現(xiàn)發(fā)黑，首先肯定是有原因的，鹵水發(fā)黑的原因，不外乎空鍋燒鹵水，大火鹵制少量的原料，還有就是你平時(shí)沒(méi)有注重打浮沫勤清鹵湯，這里小編以前就說(shuō)過(guò)浮沫多了，會(huì)導(dǎo)致鹵水變質(zhì)，所以我們一定要定時(shí)的撇凈鹵水上的浮沫、浮油，千萬(wàn)不要為了省事或者懶于操作這一步驟，還有就是你添加了除糖色外的醬色顏料，一般來(lái)說(shuō)，除了做醬鹵會(huì)用到醬油，其他調(diào)色都是用的糖色，不然就會(huì)導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，鹵出來(lái)的菜品色澤也不好看。最后就是你炒制的糖色一定要是淡糖色，以前小編也寫(xiě)過(guò)怎么炒制糖色的做法，大家有興趣的可以去看看。

而鹵菜發(fā)黑的原因，一方面是大火鹵制少量的原料，還有就是生意不穩(wěn)定的情況下，沒(méi)有按照實(shí)際出發(fā)而調(diào)重了色調(diào)，最后就是將菜品放在風(fēng)口處，氧化快，自然呈現(xiàn)出又干又柴的狀態(tài)。

對(duì)于上述鹵水發(fā)黑的狀況，我們可以稀釋后再定色。將發(fā)黑的鹵水分一半，以100—120斤為標(biāo)準(zhǔn)，加入熬好的高湯，再加入糖色450g-600g、香料6小包、鹽適量（嘗到鹽度與以往的鹵水鹽度一致為止）、味精300g、雞精150g、老姜3斤，若鮮度不夠時(shí)可再加150g-200g雞精，熬20-30分鐘待用。香料包悶在鹵水桶中。而對(duì)于菜品發(fā)黑這種狀況，大家可以看看以前小編介紹過(guò)的【引起鹵菜發(fā)黑原因匯總，附解決方法】這篇文章，里面總結(jié)了原因以及解決方法。

2、剩下來(lái)的成品怎么處理？

新開(kāi)店的朋友可能會(huì)遇到這種狀況，就是一天的鹵貨量跟售賣量不成正比，總是會(huì)出現(xiàn)剩貨。

對(duì)于這種情況，我們最先要做的一定是掌握好比例，控制每天的銷售量，盡量做到不要有剩貨，但是實(shí)在沒(méi)法的話，我們可以將剩貨用保鮮膜封好，放在保鮮柜保鮮，或者進(jìn)行二次加工，以涼拌或者干拌為主，配上日常香料、佐料，形成獨(dú)特的川式美味再進(jìn)行銷售，還有一種方法解決就是將當(dāng)天的剩貨用溫水40度泡洗，浸泡到皮軟，大約15分鐘，浸泡后放入單獨(dú)分出的清鹵水（調(diào)淡一點(diǎn)）里面鹵制，水煮開(kāi)即可，肉厚的產(chǎn)品水煮開(kāi)后再煮開(kāi)即可。

3、鹵出的菜品不入味

一般來(lái)說(shuō)，菜品不入味，有以下原因：

1、香料加入量不夠

2、香料放的位置不正確

3、鹵水濃度不夠

4、調(diào)料比例不正確

針對(duì)以上情況，我們?cè)邴u制前，調(diào)配香料的時(shí)候，一定要注重香料的配比，合理運(yùn)用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互補(bǔ)關(guān)系。同時(shí)記得先將調(diào)配好的香料、生姜放在貨物最下層，這樣才會(huì)入味深、入味足。在鹵制過(guò)程中，鹵水濃度不夠的話，適當(dāng)?shù)募有└邷珌?lái)填補(bǔ)，或者加重專用飴糖用量。最后正確配比調(diào)料，其他就是腥味較重、不好處理的食材一定要提前進(jìn)行腌制、碼味、氽水處理，這樣處理好的原材，鹵出來(lái)的菜品才會(huì)入味，不會(huì)產(chǎn)生膻味、怪味。然后就是保證鹵水的鹽味充足。