所有的泡菜制作過程，必須在無油、無水的環(huán)境下進(jìn)行，也就是說，蔬菜必須晾干水分。密封罐也需要消毒或開水燙過，否則，泡制的過程中，會(huì)有細(xì)菌產(chǎn)生，導(dǎo)致變質(zhì)串味。加鹽是因?yàn)殡缰七^程中可以殺菌防腐或促進(jìn)發(fā)酵的作用。

第一：醬黃瓜

兩根黃瓜洗凈，切成指頭小條狀；撒兩湯匙鹽，拌勻后，靜放兩小時(shí)左右，目的是為了讓黃瓜出水；用廚房用紙或者紗布吸干水分，或是用手?jǐn)Q干黃瓜里的水分；準(zhǔn)備小鍋，放入蒜、姜、香葉、桂皮、八角、花椒、紅椒或干辣椒適量，醬油6湯匙、紅糖2湯匙（或2塊）、白酒1湯匙，湯汁燒開后，晾涼，再將黃瓜倒入，放入密封罐儲(chǔ)存。放入冰箱兩小時(shí)后就可以食用，放的時(shí)間越久，越入味。

第三：白蘿卜泡菜

這一道白蘿卜泡菜是婆婆教我做的?？谖端崴崽鹛?，還有點(diǎn)微辣，平時(shí)看電視時(shí)也是當(dāng)零食吃，特別消食。

白蘿卜去皮，切成半圓型片狀。最好是切的厚一些，口感更爽脆。切好的蘿卜片，放入碗中，加鹽，出水后將蘿卜擠壓，將水倒出。放入玻璃罐，倒入白醋，加大量白糖和一顆切段的小米辣椒，根據(jù)自己的口味調(diào)整?？凵仙w兒，腌制兩個(gè)小時(shí)之后就可食用。第一次做時(shí)，白糖放的太少，實(shí)在太酸；第二次做時(shí)加了大量白糖，又酸又甜，還微辣，相當(dāng)好吃，又下飯，又開胃。

第四：酸豆角

長(zhǎng)豆角洗凈，晾干水分?；ń贰私?、香葉、桂皮、蒜、姜、冰糖、白酒、鹽放入鍋中加清水燒開晾涼；豆角和調(diào)料水一起放進(jìn)密封罐，蓋緊蓋子等待發(fā)酵。一般酸豆角需要室溫發(fā)酵15天以上才逐漸有酸味，夏天約至少7天，這個(gè)時(shí)間后可先看顏色變化再開罐品嘗是否發(fā)酵到位。

其實(shí)，不同的泡菜、腌菜也有不同的腌制方法，效果都大同小異，為了成功率和儲(chǔ)存時(shí)間，需要保證不沾生水和油，辣度和甜度也都可以根據(jù)自己口味做調(diào)整，鹽是必須稍多一點(diǎn)的。

平時(shí)多做，累積經(jīng)驗(yàn)，會(huì)越做越好。另外，科學(xué)測(cè)定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，在第3—8天，亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。所以，腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后食用更健康哦。