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貝叔·味言堂 —————— ▲燙面戚風(fēng)蛋糕 大家好，我是貝叔~ 你們是否被常常開裂的戚風(fēng)蛋糕給徹底氣瘋了呢？哈哈，其實(shí)戚風(fēng)的小程度開裂是正常的，因?yàn)榈案獗倔w是需要膨脹爬升的，因?yàn)楸砻婺Y(jié)之后會(huì)被下面在膨脹的蛋糕本體撐開而造成一定程度的開裂。 ▲開裂 那如果你的戚風(fēng)開裂非常嚴(yán)重甚至出現(xiàn)了蘑菇云的狀態(tài)，那說明你的蛋白打發(fā)一定是有問題的，導(dǎo)致了蛋白狀態(tài)的不穩(wěn)定，或溫度過高導(dǎo)致表面凝結(jié)太快，內(nèi)部還需要快速大幅度的膨脹的話自然會(huì)開裂非常嚴(yán)重。 ▲蘑菇云 塌陷 這一系列的細(xì)節(jié)把控需要大家自己無數(shù)次地去實(shí)驗(yàn)，只要有一個(gè)變量控制得不好就會(huì)出問題。那我為了幫大家解決這個(gè)問題，提升大家的成功率，這兩天專門調(diào)整了配方和操作流程，制作了「燙面版戚風(fēng)」的教程，只要你們完全按照我的配方來操作，就一定能做出松軟不開裂的戚風(fēng)蛋糕。 雞蛋 5個(gè) （以單個(gè)帶殼60g為準(zhǔn)） 純牛奶 55g 玉米油 50g 檸檬汁 數(shù)滴 低筋面粉 60g 白糖 80g （20g加入蛋黃中，60g加入蛋清中） 1/牛奶、玉米油倒入小平底鍋或小奶鍋里，加熱到60度時(shí)關(guān)火，加入提前過篩好的低筋面粉，用刮刀或蛋抽攪拌混合均勻，形成燙面糊后放一旁冷卻待用 2/將80g白糖、檸檬汁加入5個(gè)雞蛋中，用電動(dòng)打蛋器或廚師機(jī)中低速打發(fā) ★打發(fā)狀態(tài)的判斷可通過拿起打蛋器，利用粘在打蛋器上會(huì)滴落的蛋液在空中劃八字，滴落的蛋液在液面上呈現(xiàn)的8字不會(huì)輕易消失時(shí)就表明打發(fā)成功了 ★這里我用的全蛋打發(fā)法，如果這個(gè)步驟有困難的話，也可選用分蛋法只打發(fā)蛋清，需要調(diào)整的是在等待燙面徹底涼透后加入所有蛋黃及20g白糖，攪拌均勻，等到蛋白加入60g白糖及檸檬汁進(jìn)行打發(fā)后，再混合起來形成蛋糕面糊，其它步驟不變 3/將打發(fā)的全蛋液分3次加入之前準(zhǔn)備好冷卻的燙面糊中，完全切拌均勻形成均勻的蛋糕糊 ★注意要用切拌或翻拌的手法，一定不要?jiǎng)澣嚢?，劃圈攪拌是一定?huì)造成最后的消泡的 4/蛋糕糊切拌均勻后倒入8寸陽極蛋糕模具中，用刮刀抹平表面，在桌子上抬起模具向下在桌面上震兩下，震出大氣泡 5/烤箱預(yù)熱上下火150度，5分鐘，預(yù)熱結(jié)束后放入蛋糕模具，150度烤45-50分鐘，出爐后倒扣冷卻，完全冷卻后正常脫模就可以吃啦 ▼ 燙面版戚風(fēng)蛋糕就做好啦~ 完 |
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