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撰文 / 劉林智

冰窖舊事__mix.mp3 來自閱讀公社 00:00 06:59

誦讀者： 康毅   廣東廣播電視臺(tái)

長夏一至，心煩氣躁，體熱多汗，特別是進(jìn)入三伏天，大太陽一曬，暑氣蒸騰，即使一動(dòng)不動(dòng)也會(huì)汗流浹背，更是難捱之極。北京城雖處燕趙之地，但夏季炎熱，不亞南方。對老北京人來說，漫漫長夏固然是一段難耐不適的時(shí)節(jié)，但也有不少樂趣。在庭院樹蔭下乘涼聊天時(shí)，或喝上一碗沁涼清爽的綠豆湯、酸梅湯，或品嘗甘甜的雪花酪和冰棍兒，或來塊冰鎮(zhèn)過的西瓜、香瓜，都是消暑解煩的良方。更講究的，則是享用一頓“冰碗兒”，冰碗兒是將各種時(shí)令河鮮干果冰鎮(zhèn)后薈聚一碗再享用的精巧吃食。唐魯孫是老北京一位會(huì)吃懂吃的名家，他在《吃在北平》一文中描寫道：“冰碗里除了鮮蓮、鮮藕、鮮菱角、鮮雞頭米之外，還得配上鮮核桃仁、鮮杏仁、鮮榛子，最后配上幾粒蜜餞溫卜，底下用嫩荷葉一托，紅是紅，白是白，綠是綠?！甭犞土钊丝谏嗌颍持复髣?dòng)，來上一碗定然是涼透心脾，神清氣爽，縱使是再炎熱的天氣也能泰然處之了。

然而，舊時(shí)的北京居民想在盛夏盡情享用冷飲涼食，也并不是一件非常容易的事。在既無冰箱，也無其它先進(jìn)制冷設(shè)備的時(shí)代，要獲得制取冷食所需的冰塊，唯有依靠分布在北京城各處的大小冰窖。《說文》曰：“窖，地藏也?！北?，顧名思義就是專門貯藏冰塊的場所。我國對天然冰的利用有著悠久的歷史，早在三千多年前就有采冰貯藏的傳統(tǒng)?！对娊?jīng)·豳風(fēng)·七月》有“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”之句，詩中的“二之日”“三之日”分別指周歷的二月和三月，相當(dāng)于夏歷的臘月和正月，“凌陰”即冰窖，可見西周早期就有冬季藏冰之舉?！吨芏Y·天官·凌人》曰：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！薄傲枞恕奔粗鞴懿乇聞?wù)的官員。

古代對采冰有多個(gè)叫法，如“斬冰”“伐冰”“起冰”“打冰”等，即用專門工具，把天然凝結(jié)的冰成塊地開采出來。過去人們欲用冰消暑，必先得靠打冰人在寒冬時(shí)節(jié)從結(jié)冰的河湖里鑿下天然冰塊，之后運(yùn)送到冰窖里貯藏，夏季再將窖中冰塊取出使用。據(jù)《大清五朝會(huì)典》，康熙、雍正時(shí)期，冬至前開始采冰貯藏，“以供內(nèi)廷及行幸、祭祀取用，并頒給八旗王、公、大臣、九卿、科道等官，按品支領(lǐng)”；乾隆時(shí)，“歲以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰”；嘉慶時(shí)，“每年冬至三九后伐冰”“自冬至六九以后窖”。

在建筑材料上，冰窖主要分為土窖和磚窖兩種。磚窖由城磚或石料砌成，土窖則是在地上挖出長方形土坑，外筑土墻，再蓋上蘆席作為棚頂。建造磚窖比土窖更為費(fèi)工，同時(shí)磚窖的保溫功能也明顯好于土窖。而為了達(dá)到更佳的隔熱保溫效果，高規(guī)格的磚窖在建造形制上則更有講究：首先是多采用半地下建筑形式，且挖窖要深，一些冰窖的窖深能達(dá)到四至五米，深則可遠(yuǎn)離光照，一直保持較低的溫度，有利于冰塊的保存。其次是窖壁建得要厚，這樣能夠較好地隔絕外界氣溫，如故宮內(nèi)今存的四座冰窖窖墻都厚達(dá)兩米。第三點(diǎn)是建筑用料考究，建造皇家冰窖所用磚塊很多都是以豆渣石制成，所謂豆渣石是一種火山巖，具有疏松多孔的特點(diǎn)，這些孔洞中含有大量空氣，能夠起到良好的保溫隔熱效果。此外，窖內(nèi)存冰亦有專門方法，冰塊間要用干凈的稻草分隔開，再壘至窖頂，為的是不讓冰塊粘住，也讓冰塊更不容易融化。

在以前，冰窖有官辦、民辦之分。官辦即由皇家、王室設(shè)立的冰窖（王府所屬的冰窖稱府窖），其一般只服務(wù)于帝室宗親、王公大臣，很少惠及百姓；民辦則是商人和一些大戶人家建立的冰窖，普羅大眾皆可來此買冰。明、清兩朝，冰窖多為官辦?！毒熚宄欠幌锖分刑岬搅巳幟鞔眩貉┏睾锉眩栭T外冰窖和德勝門外冰窖。《欽定大清會(huì)典則例》中提到：“紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊; 德勝門外窖三，藏冰二萬六千七百塊……德勝門外土窖二，藏冰四萬塊; 正陽門外土窖二，藏冰六萬塊?！?/p>

進(jìn)入民國，皇權(quán)消亡，禁制開放，民辦冰窖顯著增多，從而令更多的市民大眾能夠享用冰塊。不僅各大酒樓、飯莊和這些民營冰窖建立了較為穩(wěn)定的供應(yīng)關(guān)系，就連挑擔(dān)走街串巷販賣魚蝦的小販，也經(jīng)常在擔(dān)子中放塊冰以保鮮。

中華人民共和國成立后，在北京城區(qū)周邊又修建了一批冰窖，如建國門外的大型冰窖就建于此時(shí)。不過，冰窖雖然能為人們帶來清涼，但其提供的天然冰取自于河湖池塘，難免受到污染，人吃了天然冰制作的食品后容易罹患腸胃傳染病，這個(gè)問題很難得到解決。隨著現(xiàn)代制冰廠特別是冰箱、冷柜、空調(diào)等制冷設(shè)備的出現(xiàn)和普及，冰窖也就失去了用武之地，很快衰落下去。到20世紀(jì)80年代，北京的冰窖已基本停用，絕大部分冰窖在停用后被改作他用或遭到拆除，少數(shù)明、清遺留下來的老冰窖被定為文物保護(hù)單位，至此冰窖正式退出了北京居民的日常生活。

時(shí)至今日，北京老城內(nèi)保存下來的冰窖實(shí)物已是鳳毛麟角，除了故宮西面慈寧宮邊的四座皇家冰窖，唯有雪池冰窖和恭儉冰窖尚有跡可循。雪池冰窖的位置在北海東門附近的雪池胡同，《金鰲退食筆記》載：“雪池在陟山門迤北，凡宮中雪后掃出殘雪，堆積于此?！北盐辉谘┏?，可謂冰、雪輝映，頗為相合。雪池冰窖又稱“里冰窖”，為皇宮御用冰窖，初建于明萬歷年間，清康熙年間重修，昔年每到寒冬臘月從什剎海、筒子河和護(hù)城河取冰后，經(jīng)陟山門運(yùn)至雪池冰窖貯藏。雪池冰窖屬皇家御用，專供宮廷內(nèi)部日常用冰。每逢酷暑，掌冰人便將窖內(nèi)成塊的冰鑿碎，送往各宮備用。冰塊可與水果、飲料等一同混合，制成“冰碗子”之類的甜食小吃，也可用盆盛放，靜置在宮殿中以降低室內(nèi)氣溫。

清朝滅亡后，雪池冰窖由私人承包，繼續(xù)為已經(jīng)遜位的清朝皇室和國民政府官員供冰，同時(shí)也向社會(huì)大眾出售商品冰。一直到1972年，雪池冰窖才正式停用，其儲(chǔ)冰史跨越了明、清、民國至中華人民共和國成立四個(gè)歷史時(shí)期，長達(dá)四百余年。雪池冰窖原有六座，在冰窖被廢后陸續(xù)拆除，今天僅存5號、6號冰窖兩座，兩窖皆為磚砌半地下建筑，山墻上開有寬約一米、高約二米的拱門，進(jìn)門后可由臺(tái)階直接通往窖底。冰窖內(nèi)部為拱券頂，窖底以柏木樁為基礎(chǔ)，地面以花崗巖鋪墁。原先冰窖屋頂上還覆蓋著皇室專用的黃琉璃瓦，但已在整修中盡數(shù)拆掉，換成了與普通四合院色調(diào)一樣的灰筒瓦。今天，從陟山門街拐進(jìn)雪池胡同一路往北走，很容易就能發(fā)現(xiàn)雪池冰窖頗為醒目的筒瓦屋頂，只是這處重要文物至今并未對外開放，尚不能入內(nèi)參觀，可謂有些許遺憾。

恭儉冰窖位于雪池胡同往北的恭儉五巷。恭儉五巷是恭儉胡同的一條支巷。恭儉胡同舊稱內(nèi)官監(jiān)胡同，因明代內(nèi)官監(jiān)設(shè)于此而名。內(nèi)官監(jiān)是明內(nèi)府二十四衙門中十二監(jiān)之一，管轄木、石、土、瓦、搭材、東行、西行、油漆、婚禮、火藥十作和米鹽庫、營造庫、皇壇庫、里冰窖各處，凡營造宮室、陵墓、冰窖皆由其承辦，權(quán)限甚大。民國后，內(nèi)官監(jiān)胡同去掉“內(nèi)”字，又諧音為恭儉胡同，可說是“由奢入儉”了。恭儉冰窖又名德順冰窖，其建造時(shí)間晚于雪池冰窖，形制則與雪池冰窖大體相當(dāng)，為灰筒瓦雙卷勾連搭式建筑，坐西朝東，現(xiàn)存南北兩窖的總面積約為四百五十平方米。該窖在清時(shí)專為皇宮供冰，是宮廷御用冰窖之一。中華人民共和國成立后，當(dāng)時(shí)冰窖的所有者王氏兄弟以冰窖為資產(chǎn)與原北京市水產(chǎn)局進(jìn)行合營，1970年冰窖正式歸國家所有。

今天，恭儉冰窖早已不再貯冰，而是開了一家小飯店，在這里用餐，可以拾級而下進(jìn)入窖內(nèi)，親身感受古老冰窖的厚重歷史。若是正逢盛夏，外面驕陽如火，窖內(nèi)卻涼意陣陣，別有一番“壺天冰雪，消盡虛堂暑”的意境。

冰窖雖然所存已不多，但北京城內(nèi)現(xiàn)時(shí)尚余幾處冰窖地名。第一處是德勝門外的冰窖口胡同。冰窖口胡同之名源于德外冰窖，該窖始建于明，清朝沿用作為內(nèi)官監(jiān)冰窖，與雪池冰窖稱“里冰窖”相對，德外冰窖被稱為“外冰窖”。20世紀(jì)70年代，德外冰窖舊址因修建地鐵2號線被填埋，從此消失無蹤，只有冰窖口的名字留存下來。隨著城市建設(shè)的推進(jìn)，今日的冰窖口胡同早已拓寬為連接新街口外大街和德外大街的交通干道，街道兩側(cè)悉為單位樓房，舊時(shí)景象幾無孑遺。

第二處是前門外珠市口的冰窖廠胡同和冰窖斜街。冰窖斜街和冰窖廠胡同在地名整頓前都叫冰窖胡同，并無嚴(yán)格區(qū)分，兩條胡同因鄰近正陽門外冰窖而得名。這座大型冰窖據(jù)傳自明朝就已存在，過去冬日從金魚池運(yùn)來的冰塊多儲(chǔ)存于此，夏天再行出售，京城官員、富室大戶和周邊酒館飯莊皆從這里取冰，一說冰窖廠胡同里的冰窖廠小學(xué)就是冰窖舊址。冰窖斜街原先古跡甚多，不僅有廣東平鎮(zhèn)、福建漳州、建寧等會(huì)館，古剎乾泰寺也坐落于此（已遷建至前門東路西側(cè)）?，F(xiàn)在冰窖斜街和冰窖廠胡同皆在拆建，非復(fù)舊觀。

第三處是海淀中關(guān)村的冰窖胡同。海淀冰窖本在北京大學(xué)燕園，是清朝在海淀鎮(zhèn)建立的官窖，1956年冰窖遷到中關(guān)村路口，幾經(jīng)興廢，直至1977年才完全停業(yè)。改革開放后，冰窖原址周邊形成冰窖胡同（也稱“冰窯胡同”），90年代后胡同兩側(cè)多為經(jīng)營電腦配套產(chǎn)品的商家，頗為熱鬧，直至2001年胡同在北四環(huán)路建設(shè)過程中被拆除。2009年，為了傳承北京的歷史文化，海淀區(qū)重新恢復(fù)冰窖胡同地名，現(xiàn)今的冰窖胡同連接海淀大街和海淀北一街，是高樓大廈間一條長約150米的小街，自然也沒有什么舊物了。

北京還有一些與冰窖有關(guān)、但已經(jīng)變更或消失了的地名，這些漸行漸遠(yuǎn)的歷史地名同樣承載著北京的冰窖記憶。一處是西城阜成門內(nèi)的冰潔胡同。此地也是因曾有一座冰窖而得名冰窖胡同，1965年更名為冰潔胡同。胡同里原有黑塔寺、京張鐵路局舊址等古跡，已與胡同一起消失在城市建設(shè)的浪潮中。一處是前海邊上的白米北巷。白米北巷本來的名字也叫冰窖胡同，這條胡同里的冰窖原是恭王府的府窖，舊時(shí)冬日從什剎海取冰后窖藏于此處，到了夏季再供王府使用。1965年整頓地名時(shí)，因這條胡同位于白米斜街北側(cè)，而定名為白米北巷。今天白米北巷的冰窖已經(jīng)不存，但與之相關(guān)的冰窖官房舊址仍在，其址為白米北巷11、13號，現(xiàn)在是保存尚好的中型四合院。

另一處是東直門外的西香河園，這里在1947年叫冰窖口，得名應(yīng)與義和冰窖有關(guān)?！氨本┩ā苯鹗苌暝凇独媳本┑纳睢分性峒埃骸俺峭獗眩浴殃悺癁榫揠?，久占東直門?！绷x和冰窖就是由冰窖陳家經(jīng)營管理的大型民營冰窖，該窖在北京城東頗為有名，最盛時(shí)每年可藏冰三十萬塊，其所貯藏的冰塊多取自水流較為湍急的東北護(hù)城河拐彎處，質(zhì)地潔凈，廣受人們歡迎。冰窖口1965年地名整頓時(shí)因位于香河園以西而更名為西香河園，現(xiàn)為居民小區(qū)。

還有一處冰窖胡同在皇城南池子大街西側(cè)，飛龍橋胡同以北。這條小胡同也在1965年并入了飛龍橋胡同。今天的飛龍橋胡同屋舍儼然，曲徑通幽，既有南池子歷史街區(qū)改造時(shí)建起的新式四合院，也有像5號大宅這樣歷經(jīng)百年、充滿歷史滄桑感的老宅院，是一處游人常常忽視但很值得轉(zhuǎn)上一轉(zhuǎn)的去處。

歲月不居，時(shí)節(jié)如流，隨著時(shí)代的發(fā)展，很多舊事物和舊日的生活方式不可避免地遭到淘汰，冰窖即屬于其中之一。今時(shí)今日，雖然老北京的不少消夏習(xí)俗和飲食文化經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)流傳了下來，但曾在北京人平日生活中占有一席之地的冰窖卻已經(jīng)走入了歷史。歷史和文化是一座城市的根，北京這座古城的發(fā)展不應(yīng)以抹消自己的記憶為代價(jià)，盡管冰窖在歲月的沖刷中已經(jīng)完全淡出了北京人的生活，但其承載的歷史內(nèi)涵和文化意蘊(yùn)卻不應(yīng)被人們遺忘。為了保留住這些珍貴的城市印跡，我們應(yīng)該保護(hù)好留存至今的冰窖遺跡，并用文字認(rèn)真記錄下北京冰窖的種種故事。

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