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在我之前蒸烤箱的文章中就講過，“蒸”是中華傳統(tǒng)烹飪中最重要的形式之一。幾乎每家每戶每天都離不開蒸的食物：
而在眾多“蒸”出來的佳肴之中，每家每戶都會做的，肯定有“清蒸魚”這道菜。 這無疑是最普及，也是看上去最簡單的家常菜之一。 說普及，是因為每個人都能做； 說簡單，流程和操作都比較簡單，甚至不需要廚藝基礎(chǔ)就能做出來。 然而，“能做”和“做好”，是程度完全不同的兩碼事。 今天我就為大家?guī)硪坏滥銖奈匆娺^的，經(jīng)過我長期思考、反復(fù)實踐后覺得無論在賣相還是味道上都比傳統(tǒng)做法有所提升的清蒸魚做法。????? 如果你看完，有興趣，可以一試。 --------------- 先放成品魚。?? 高清無碼大圖，不需要蔥絲香菜辣椒圈什么去點綴，形態(tài)完整，魚肉細膩，肉眼可見，而且還會發(fā)光??
一、看看今天所需的材料1?? 、主料：活魚一條。 適合清蒸的鱸魚、石斑、鱖魚都可，樓主這里用的鱸魚。 關(guān)鍵詞：必須是活魚現(xiàn)殺，越新鮮越好。 同時，最好是自己處理。據(jù)我的經(jīng)驗來說，超市或者魚市的攤主雖然處理魚很熟練，但并不細致，即使讓他們幫殺之后，回來也得自己繼續(xù)處理下。 最好是自己從頭處理。 刮鱗、去腮、剖腹、清洗內(nèi)腔，做這些程序的同時，務(wù)必用溫水一直沖洗魚身。 魚鰓要去干凈 魚鱗要刮干凈 腹內(nèi)有黑膜也要去干凈 魚口腔內(nèi)側(cè)包括牙齒，最好刷子刷一下 進行以上這些處理的時候，保持溫水沖洗，能最大程度去掉魚身的粘液，減弱腥味。
--------------- 2??、輔料：豬油 豬油用來烹飪素菜和海鮮類都有非常棒的作用，能讓菜色更潤澤，能保持食材的嫩滑，而且還能增香提味。 這里我們用豬油主要是來調(diào)制混合油，一斤的魚用量大概10克即可，不用太多。 葵花籽油 做混合油，一般是一種動物油+一種植物油來做個搭配。 和川菜一般混豬油和菜籽油不同，清蒸魚更講求原味，而菜籽油、花生油等本身味道比較重，所以并不適合，這里采用顏色清亮、異味小的葵花籽油。 ------------- 3??、調(diào)料蔥姜蒜 老三樣是必須的。 但是要注意一下三者的配比。蔥最多，姜次之，蒜最少。 大致可以按照3：1.5：1的比例來配。 另外需要注意的是，樓主這種做法，和傳統(tǒng)做法區(qū)別最大的一點，就在蔥姜蒜等調(diào)料的處理方法上。 具體怎么來下面會講。 蒸魚豉油 20ml左右即可。 生抽 10ml 冰糖碎 5克左右，提味用。 黃酒（料酒） 50-100ml左右，去腥提味。 鹽 適量 ---------------- 4??、廚具小奶鍋或者炒鍋一口 用來加工調(diào)味汁。 蒸鍋/蒸箱 二、讓我們開始今天的菜譜1??、把蔥姜蒜洗凈，切片，注意比例。
2??、起一個小奶鍋或者炒鍋，鍋內(nèi)放入10克豬油和少許葵花籽油混合燒熱。
3??、然后把切好的蔥姜蒜放進去，轉(zhuǎn)中火，炒香。
4??、等到蒜片變成金黃色時，放入生抽，煸炒均勻。
5??、放入料酒、冰糖和少許鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)小火，煮10分鐘左右，如果灶具火大容易干，可多加黃酒。
6??、煮調(diào)料汁的過程中，我們可以先處理下魚。把洗干凈的魚用蒸魚豉油均勻的涂抹身體內(nèi)外兩側(cè)。然后靜置幾分鐘等待調(diào)料汁煮好。
7??、調(diào)料汁煮好后關(guān)火稍作冷卻，把魚身兩側(cè)每隔2-3cm斜切直刀如圖，深至脊骨。 然后把煮好的調(diào)料汁過濾，澆在魚身上，正反面涂抹均勻，然后靜置半小時左右，中途可翻面幾次，反復(fù)涂抹，方便入味。
8??、然后把腌制好的魚放入魚盤，蒸箱或者蒸鍋預(yù)熱到100度（俗稱“上汽”）時候放入（如果蒸箱有高溫蒸的功能更好），蒸鍋的話需要旺火、多水、足氣，放入2-3分鐘左右，可開蒸箱艙門或者掀開鍋蓋跑氣5秒（實測有用，把最后的異味也去除）。 按照魚的大小，總共蒸8-12分鐘即可（參考1斤-2斤重量），不可多。。。時間久了肉會老，就不好吃了。
9??、蒸好到時間馬上?；痖_蓋取出，不可在鍋內(nèi)被預(yù)熱影響。 在快蒸好的前兩分鐘，可熱鍋放少許油，把前面熬制的調(diào)料水放入，煎沸收汁，然后淋在魚身上，即可。 看賣相。 表面無蔥、無姜、無蒜、滋味卻蘊含其中。 不變形，不破皮，不爆眼，肉質(zhì)細嫩、滋味鮮甜。
三、總結(jié)最后總結(jié)下我這道菜譜的創(chuàng)造思路哈。 1??、關(guān)于入味以往的清蒸方式，魚是魚，料是料，雖然擺在一起，融合度卻很低。魚肉就是白肉，一點也不入味，吃起來味道全靠蘸汁。 吃多了這樣的，我覺得是否能改進下呢？讓魚肉不至于那么寡淡。 2??、關(guān)于味道的充分融合以往的清蒸，雖然用到蔥姜，然而也就是原封不動的入菜，無非是切絲切片，參與下魚的腌制和蒸制過程，然而無論是腌還是蒸，時間都比較短，短的加起來就10分鐘，長的不到20分鐘，那么蔥姜蒜等作為調(diào)料，用于輔助的味道是否能完全被激發(fā)出來呢？ 我覺得是沒有的。 于是我嘗試用額外的烹飪方式單獨處理他們，用煎炒和燉煮來激發(fā)出他們的味道。 其實很簡單，平時炒菜，大家都知道，蔥姜蒜過油熗炒下，味道會更香更濃，可應(yīng)該沒人會聯(lián)想到把它們應(yīng)用到清蒸魚的制作上面，頂多就是和傳統(tǒng)一樣，蒸好了灑點蔥絲，沸油一澆。這樣調(diào)料的味道是能激發(fā)出來，但本身和魚的融合度還是很低的，還是涇渭分明的。 嘗試下來，我覺得我這種做法，魚更入味，和各種調(diào)料的融合度也是更高的。 所謂“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這樣做出來的魚，不見蔥姜蒜等點綴，但滋味已在其中。 3??、關(guān)于蒸出來的原湯要不要丟棄的問題我覺得如果是魚夠新鮮，在前面的處理上遵循我的方法，其實這個原湯是不用倒掉的，不會腥。 這里說下，這次我用的是蒸箱，出來湯水很少，這是蒸箱能控制蒸汽飽和度的好處。原來用傳統(tǒng)蒸鍋也做過，大火氣足，出來水多，但也不腥。 所以，這個“頭水”要不要丟棄，看你自己喜好了。 4??、至于你最后想找個什么東西點綴下？不是不可以，很隨意，但那都是“表面功夫”而已。比如：
除了拍照顏色對比好看點，沒啥更大意義。 今天給大家展示了一條魚，一條魚有大小，但只要做的好，就是一條高尚的魚，一條純粹的魚，一條有道德的魚，一條脫離了低級趣味的魚，一條有益于人民的魚??。 |
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