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作為一個老聽眾，深深感受到機核都是一幫愛吃愛喝愛玩的老哥和老哥型兒童，不管是CEO的“救救我吧！”，還是哈英雄的“臉都喝黑了！”，都給聽眾朋友們留下了深刻的印象，感覺（醉）酒文化已經(jīng)成為了機核不可分割的一部分。 經(jīng)常有人問我說啤酒有啥好喝的？苦了吧唧又沒味道，喝多了還漲肚。那我只能說兄弟你被市面上的“工業(yè)水啤”戕害不淺，我認為凡是覺得啤酒不好喝的人只是因為他沒喝過好喝的啤酒。因為啤酒種類并不僅限于我們印象中的燒烤攤大綠棒子，啤酒的種類實際上有上百種，這么多口味總有一款會適合你。北京這兩天天氣又逐漸轉(zhuǎn)暖，馬上又到了暢飲的季節(jié)，作為一個剛剛?cè)腴T精釀啤酒的新手，突然覺得可以給大家分享一些自己學習到的精釀啤酒的知識，幫助大家在折疊的道路上越走越遠，如果聽眾里有精釀啤酒大神，還希望多多賜教。 關(guān)于精釀可能會分兩期，第一期我們先給大家講講精釀啤酒的定義和啤酒的分類以及一些關(guān)于啤酒的小常識，第二期我們會教大家如何享受一杯啤酒，包括如何分辨各種風味和香氣、如何選擇正確的杯子以及在酒吧如何優(yōu)雅地點一杯啤酒，并且會以一個初入坑愛好者的角度給大家推薦一些高性價比的入坑酒和精釀酒吧，還有一些自己對精釀啤酒文化的感受。 什么是精釀啤酒？精釀啤酒的概念是相對于“工業(yè)啤酒”而言的，剛剛提到過全世界啤酒實際上細分起來有上百個種類，說是所有酒中最復雜的一種也完全不為過，而我們平常熟悉的“大綠棒子”，什么燕京、青島、雪花、百威、科羅娜、烏蘇、喜力、麒麟、朝日等等等等都屬于這個范疇，當然這些只是酒的品牌并不是酒的種類，這點我們下面再說。 我這里想說的是，這些我們在飯館超市最常見最容易買到的啤酒，他們統(tǒng)統(tǒng)只屬于上百種啤酒種類中的一種，即“工業(yè)拉格啤酒”，其實是拉格啤酒中的德國淡色拉格和美式淡色拉格在適應(yīng)了工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)后形成的產(chǎn)物，這也就是為什么這些啤酒雖然品牌不同，看上去和喝上去卻都差不多： 酒體清澈，色澤金黃，酒精度3~5度，麥芽汁濃度8~12度，氣泡感很強，味道比較清淡就是淡淡的麥芽香，完全代表了流水線批量化生產(chǎn)的特點也就是毫無特點。 這種啤酒釀造的原料非常簡單，通常只有麥芽、酵母、啤酒花和水，而酒廠為了降低成本，通常又會摻入大量比較低廉的谷物，比如大米、玉米淀粉來產(chǎn)生酒精，而且只添加少量的酒花甚至使用酒花浸膏，從而喪失了麥芽和啤酒花特有的香味；為了產(chǎn)生大量的氣泡，有的酒廠甚至會在酒中人為充入二氧化碳。這種啤酒一般被啤酒愛好者客氣地稱之為“水啤”，因為喝起來是在是太“水”了，和好喝實在是相差甚遠，每當路過燒烤攤看到光膀子老哥們一箱一箱地對瓶吹的時候，我都會感嘆大多數(shù)人日常接觸的啤酒種類是在是太少了！ 而所謂的精釀啤酒就大不相同了，我敢保證，凡是接觸過精釀啤酒的人一定都會像打開了新世界的大門，畢竟它所帶來的感受在與“工業(yè)水啤”的對比下是在是太過新鮮了。 美國釀酒商協(xié)會 (BREWERS ASSOCIATION) 對于精釀啤酒廠給出過一個定義，滿足以下條件才能被稱作為精釀啤酒廠 (Craft Brewer) 1. 小型：酒廠的年產(chǎn)量必須少于600萬桶（約700000千公升）。 2. 獨立：酒廠的股份必須有超過75％不被非精釀啤酒廠擁有的啤酒工業(yè)集團與旗下公司持有。 3. 傳統(tǒng)：以啤酒為主要產(chǎn)品，使用傳統(tǒng)或創(chuàng)新的釀造原料，不可使用輔料降低釀造成本。增味麥芽酒精飲料不屬于啤酒。 這個定義實際上不僅排除了工業(yè)大廠，也排除了很多有一定規(guī)模，生產(chǎn)的酒品卻完全不“水”值得一喝的品牌，所以我們在這也就不糾結(jié)于“精釀啤酒”定義，只把它看做是與“工業(yè)水啤”相對的，種類豐富而且好喝的啤酒，介紹一些啤酒知識，最后推薦幾款值得嘗試的酒品。 拉格還是艾爾？剛剛提到了啤酒有上百種分類，我們平常喝的只是其中的一種，而剩下的這么多品種又該怎么分呢？事實上，人們根據(jù)啤酒的原料、口味、產(chǎn)地、色澤和發(fā)酵方式等等指標對啤酒進行了詳細分類，其中最主要的是按照發(fā)酵方式將所有啤酒分成了兩類：拉格（Lager）啤酒和艾爾（Ale） “艾爾”這個詞如果喜歡看中世紀題材或者奇幻題材作品的人可能會有印象，沒錯那些大胡子矮人在酒館里用大號馬克杯痛飲的就是艾爾啤酒，有些地方直接翻譯成“麥酒”，這也是最早出現(xiàn)的啤酒種類。從發(fā)酵方式來看，這是一種上層發(fā)酵啤酒，因為制作這種啤酒的酵母是懸浮在酒桶上面的，艾爾啤酒的發(fā)酵溫度較高（20~25℃)，發(fā)酵時間較短，由于酵母的懸浮，艾爾酒常常更加渾濁，并帶有更加濃烈的口感，酒體飽滿，可以形成非常豐富的口味，常見的如果仁味道和水果味道，也可以產(chǎn)生巧克力和蜂蜜香味。如今非常流行的種類有：印度淡色艾爾（IPA）、世濤（Stout）、古斯（Gose）、比利時白啤酒(Witbier)、修道院(Trappist)啤酒等等等等。 但是艾爾啤酒存在不容易保存，質(zhì)量不容易控制、生產(chǎn)成本高等問題，隨著市場上啤酒需求量越來越大，易于生產(chǎn)和保存的拉格啤酒就應(yīng)運而生。和艾爾不同，釀制拉格啤酒采用了下發(fā)酵技術(shù)，因此拉格啤酒普遍酒體清澈，質(zhì)量容易控制，又因為發(fā)酵溫度低，容易保存，這種適應(yīng)大規(guī)模生產(chǎn)的啤酒在市場上很快就取代了艾爾啤酒，逐漸成為了當今最主流的啤酒風格。除了我們常喝到的美式淡色拉格意外，拉格還包括歐洲風格的拉格、皮爾森（Pilsner）、博克（Bock）等等。 工業(yè)化進程讓拉格取代了艾爾，但也一定程度上剝奪了人們享用豐富啤酒口味的權(quán)利，于是近年來喝膩了工業(yè)拉格的人們又開始重新掀起所謂的精釀運動，豐富多彩的啤酒重新開始流行。下面我們就挑幾種具有代表性的啤酒種類進行介紹，并按類推薦幾款性價比較高的入門酒款。 印度淡色艾爾（IPA）：IPA這個詞也許你聽過，它的全稱是“India Pale Ale”，這是筆者最喜歡的一種啤酒風格，所以一定要先寫。別看名字里有個印度，但IPA并不是產(chǎn)自印度的啤酒，而是源自于當年印度的宗主國英國。眾所周知英國人可是啤酒消耗大戶，當年英國人向印度運輸啤酒的時候為了適應(yīng)漫長的旅途，添加了大量的啤酒花并且提高酒精度讓啤酒變得保質(zhì)期更長，結(jié)果這種口味的啤酒反而大受歡迎，成功出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，衍生出了IPA這一風格。因此看到IPA這三個字，就能知道這款啤酒是主打濃郁的酒花香氣的，并且往往具有更高的酒精度和苦度，但不要被酒精度和苦度嚇退，一款好的IPA在大量酒花帶來的水果香氣和松脂香氣充滿口腔的同時，總是能很好的平衡它的苦味，并且掩蓋住酒精的味道。 而在IPA中又衍生出了許多風格，比如雙倍、三倍IPA或者又叫帝國IPA，社交IPA，新英格蘭渾濁IPA等等，但他們都有共同的特點就是炸裂的柑橘屬、熱帶水果、松脂和花香，苦味大多明顯。 波特啤酒（Porter）和世濤啤酒（Stout）這是兩類典型的深色啤酒，你可能對這兩個名詞有些陌生，但你一定聽說過大名鼎鼎的吉尼斯世界紀錄，這個吉尼斯指的就是愛爾蘭啤酒公司健力士啤酒公司，健力士就是以生產(chǎn)這種風格啤酒而出名的。如今這兩類啤酒區(qū)分已經(jīng)不甚明顯，又同根同源，所以我就放在一起介紹了，評論區(qū)里如果有懂的大神還請指點一二。 波特啤酒本質(zhì)上是起源于英國的一種深色艾爾，18世紀開始廣泛流行在碼頭搬運工(Porter)之間，所以叫波特，而世濤的英文單詞Stout意指烈性、高度，雖然這個詞用來形容啤酒早在波特啤酒出現(xiàn)以前，但后來由于波特的流行，人們開始用世濤這個詞專門指代那些更烈更重的波特啤酒，而到了今天，波特和世濤的界限就更模糊了，筆者就既喝過高度數(shù)的波特也喝過低度數(shù)的世濤，所以我們只需要知道，他們都是一種厚重、有一定苦度，采用烘焙麥芽所以充滿了焦糖、咖啡、黑巧克力風味的啤酒，有的世濤啤酒還會添加燕麥甚至乳糖來讓酒體更加飽滿順滑，也就是所謂的燕麥世濤和牛奶世濤。 還有一種世濤叫做帝國世濤，這個帝國指的可不是大英帝國而是沙俄帝國，當年英國的世濤啤酒出口到俄國，深受俄國宮廷貴族喜愛，伏特加當水喝的俄國人表示世濤好雖好還是差點意思，能不能加點料？于是就誕生了度數(shù)更高口味更重的帝國世濤，所以“帝國”這個詞今天仍然被用來命名那些“紅有三加力全開”版本的啤酒，如果你在酒吧想點一杯帶有“帝國”前綴的啤酒，可要先掂量掂量自己幾斤幾兩。 修道院啤酒（Trappist）如果下次有人跟你吹德國啤酒好喝，那你完全可以回答一句：“德國啤酒喝起來沒什么特色，啤酒我更喜歡它的鄰國比利時。”比利時也是一個啤酒生產(chǎn)大國，釀造出了許多世界上最牛逼的啤酒，而其中最最牛逼的就是所謂的“修道院啤酒”。如果你到酒吧或者超市看到酒瓶子上印著“Abbey”或者“Trappist”，那么這就是一款修道院啤酒。Abbey的意思是修道院，Trappist是天主教的一個教派，這個教派的教士沒見在宗教史上有什么輝煌地位，倒是在酒鬼界享有盛名，修道院啤酒，就是遵循Trappist這個教派的修道士傳承的傳統(tǒng)釀酒工藝釀造出來的啤酒，它其實是一系列啤酒的統(tǒng)稱，并不只代指某一種特定的啤酒，其本質(zhì)上是一種深色比利時烈性艾爾，特點是色深、香氣十分復雜且酒精度相當高，其口味往往麥芽特征明顯，并且具有豐富的酯香，常被人形容為是葡萄干、無花果干、李子、梅子的味道，有時也有淡淡的丁香、胡椒味道，倒進杯子會產(chǎn)生極其豐富的奶油般的泡沫，久久不散。這類啤酒苦味偏淡，有著溫柔的焦糖香甜，此外高度焦糖化既產(chǎn)生了深色又產(chǎn)生果脯類風味。 修道院啤酒經(jīng)常按照單料、雙料、三料以及四料進行分類，雙料啤酒酒精度從6%至7.5%，三料啤酒酒精度從7%至10%，多以9%常見，在這一水平之上，如果繼續(xù)提高酒精度數(shù)和風味，就產(chǎn)生了所謂的四料啤酒，酒精度可與紅酒媲美達到14%甚至16%，而單料啤酒往往市場上是買不到的，因為這種酒精度最低的啤酒是修道院教士們留給自己享用的，畢竟喝酒不能耽誤修行。 而我們這里說的所謂“單”，“雙”，“三”，“四”對應(yīng)的是啤酒釀造過程中麥芽中含有的可發(fā)酵糖分含量，以及在發(fā)酵前麥汁的初始比重度。因為啤酒釀造前要先在一個槽內(nèi)對麥芽進行糖化，糖化后洗槽得到的就是釀酒的原料麥汁，頭道麥汁的濃度是最高的，越往后濃度就越低，根據(jù)不同濃度麥汁的配比，就得到了所謂的“單”，“雙”，“三”，“四”倍，當然濃度越高，釀出的啤酒口味就月豐富厚重，酒精度也就越高啦。這一倍數(shù)的概念其實不僅限于修道院啤酒，所有名字帶有高倍數(shù)的啤酒你都可以理解為用料更多，口味更濃郁。 更多關(guān)于修道院啤酒的故事可以看知乎上這篇答案： 皮爾森啤酒說了這么多艾爾啤酒，我們介紹一個拉格啤酒，也就是大名鼎鼎的皮爾森，說起來皮爾森可以算是今天占據(jù)市場主流的淡色拉格的祖宗，其金黃澄澈的酒體、5%左右的酒精度，清爽宜人的香味和豐富細膩的泡沫等特質(zhì)囊括了拉格啤酒的所有優(yōu)點，所有的皮爾森都是拉格，但可不是所有的拉格都能稱為皮爾森。 皮爾森啤酒是根據(jù)它的產(chǎn)地，捷克的一個城市命名的，1838年一位來自德國巴伐利亞地區(qū)的釀酒師將拉格啤酒的下發(fā)酵技術(shù)帶到了皮爾森市，結(jié)合當?shù)爻浀乃|(zhì)和一種特殊的Saaz酒花，釀造出了一種全新的啤酒，這種啤酒酒體清澈、具有銳利的苦味和細膩的花香與草本清香，與之前當?shù)厝肆晳T的艾爾啤酒大不相同，是一款非常適合夏日的清新酒品。從此皮爾森啤酒就在市場上一發(fā)而不可收拾，甚至出現(xiàn)了諸多的仿冒品，于是不僅生產(chǎn)皮爾森的酒廠把廠名改為成了“皮爾森起源”，當?shù)卣€出臺了專門的法律保護這個商標。 后來隨著這種啤酒風格的流行，捷克皮爾森傳到了大洋彼岸的美國，這時候一家叫做安海斯-布希的啤酒公司登上了歷史舞臺，他們推出的百威啤酒把皮爾森在商業(yè)上發(fā)揚光大，但卻為了降低成本改變了捷克傳統(tǒng)配方，開始使用玉米和大米作為發(fā)酵原料，可以說是如今“工業(yè)水啤”的始作俑者了，其實百威其實也是一座捷克城市的名字，當?shù)爻霎a(chǎn)的百威啤酒也是皮爾森的一種衍生型，結(jié)果名字被美國人拿去用了。后來安海斯-布希公司又被比利時啤酒公司英博收購，就成為了我們今天最熟悉的百威英博公司，旗下有著眾多啤酒品牌，壟斷了全球市場上三分之一的啤酒產(chǎn)量，可以說是啤酒界的資本大鱷，因此啤酒愛好者一聽說有什么小廠又被百威收購了，往往都會痛心疾首，和玩家聽到獨立游戲制作組被EA收購后的心情是差不多的。 那我們今天還能喝到原汁原味的皮爾森嗎？還是可以的，因為當年發(fā)明了皮爾森的酒廠直到今天仍然在按照傳統(tǒng)配方生產(chǎn)皮爾森，也就是所謂的烏奎爾皮爾森（Pilsner Urquell），而Urquell在捷克語中是“起源”的意思，這款酒網(wǎng)上也還是能買到的，但一定要注意日期，畢竟皮爾森最注重的就是新鮮。 小麥啤酒小麥啤酒或者白啤酒，顧名思義就是釀造過程中不僅使用了大麥芽，還使用了一定比例的小麥芽，這也是市場上非常常見的一類啤酒，KTV里小青年們裝逼常點的福佳白、1664其實都是小麥啤酒。小麥啤酒最突出的特點是外觀渾濁，氣泡感強烈，喝上去十分爽口。 至于味道，則主要有德國小麥和比利時小麥兩大流派，德國小麥由于過去啤酒純凈法的影響，（只是受影響而已，畢竟啤酒純凈法其實是不允許使用小麥釀制啤酒的）不特意添加香料，因此突出酵母和小麥帶來的面包酸味，經(jīng)常有明顯的酚類芳香，有人形容是丁香味，還有突出的香蕉氣息。而比利時小麥的特色則是在基礎(chǔ)原料外添加的橘皮、芫荽籽等香料，因此喝起來有著濃郁的柑橘香和香料辛香。 除了基本款的白啤酒外，小麥啤酒這個分類下還包括度數(shù)更高口味更復雜的小麥博克（Weizenbock）、發(fā)酵過程中引入了野菌的蘭比克（Lambic）、使用了深色麥芽從而帶入了焦糖氣息的德國深色小麥等等。 以上介紹了幾種最主要的啤酒種類，但就像之前提到的啤酒是一個大家庭，如果每種都詳細說的話可能需要寫本書，還有很多奇妙的風格比如發(fā)酵中引入了特殊酵母甚至細菌來產(chǎn)生酸味的酸啤酒、釀制途中倒進威士忌橡木桶二次發(fā)酵的過桶啤酒、原料中加入各種奇特香料甚至生姜、辣椒、大麻、咸豬肉的增味啤酒等等等等，都有待你去發(fā)掘，可以說精釀啤酒是個無底深坑，跳進去可就出不來了。 接下來給大家分享幾個關(guān)于啤酒的小常識和冷知識，既能幫助你正確的認識啤酒，也能讓你了解一些有關(guān)啤酒的趣事 啤酒的幾個指標我們經(jīng)常能在酒瓶子上看到幾個指標，也經(jīng)常聽到所謂的“燕京8度”這種說法，如果你接觸精釀啤酒，很多還會標明“IBU”，這些參數(shù)都是指什么呢？ 實際啤酒有兩個度數(shù)，一個是酒精度，一個是原麥汁濃度，所謂的“燕京8度”指的就是原麥汁濃度。而IBU則是衡量啤酒苦度的參數(shù)，全稱是國際苦味指數(shù)(International Bitterness Unit)，IBU越高表示啤酒大理論苦度越高，但這并不是絕對的，IBU高的酒不一定喝上去就苦，在下期講解啤酒風味和如何品嘗啤酒的部分中你會知道，好酒在于味道的平衡，苦味是可以被其他味道中和掉的，苦并不是缺點。世界上IBU最高的啤酒已經(jīng)達到了300多，筆者也喝過兩款苦度200多的啤酒，數(shù)值已經(jīng)超過了人類感知苦味的極限，但實際喝起來并沒有想象中那么苦澀，反而因為味道之間的平衡和制約顯得十分飽滿。 生??？鮮啤？扎??？多人搞不清這幾個常見的詞，實際工廠大規(guī)模生產(chǎn)啤酒時為了延長保質(zhì)期，會將產(chǎn)出的啤酒進行巴氏殺菌，而巴氏殺菌的溫度就會破壞啤酒的風味，所以對應(yīng)的就有所謂的生啤、鮮啤、純生等等概念，說的就是工藝改進后不經(jīng)高溫殺菌，最大程度保存了啤酒的風味，其實是商家的一種噱頭，而扎啤的扎實際上是“Jar”的音譯，意思是大罐子，因為鮮啤酒直接上市常裝在大罐子里，所以就被稱為扎啤了。 但啤酒是越新鮮越好喝嗎？也不完全是，對于IPA、皮爾森這樣酒花香氣濃郁的酒當然是越新鮮越好喝，但像修道院啤酒這樣高度數(shù)口味復雜的酒，則往往不是新鮮的好喝，甚至需要在瓶中二次發(fā)酵。 如何分辨一款好啤酒？簡單來說，翻到背面的配料表，拒絕大米，拒絕玉米淀粉，拒絕12度以下的原麥汁濃度，拒絕酒花浸膏，拒絕人工香精。 白啤？黃??？黑??？別丟人了下次去酒吧可別再和人家點什么白啤黃啤黑啤了，啤酒種類如此豐富，是不能單純用顏色來概括的，實際上只有德國啤酒能夠勉強按照這種方法來歸納，但也是相當不專業(yè)的，國內(nèi)的這種叫法實際上是非常錯誤的。 啤酒冷知識
今天我們先簡單介紹一下精釀啤酒的概念和啤酒的一些分類和常識，下期我們會教大家如何分辨啤酒的各種香氣和口味，如何選擇一款合適的杯子，真正開始欣賞精釀啤酒的魅力！ 拿起酒杯都是朋友，放下酒杯肆意折疊！ |
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