10年配方無保留

1.加工好的辣椒、花椒和香料包

2.將辣椒、花椒等放入湯料中

3.試做好的鹵水

4.試做好的香辣雞

分享人 劉洪斌

我們北方廚師也有自己制作辣鹵的配方，這里給大家分享一下我的辣鹵制作技術(shù)。。

步驟1 初加工

1.取香料（香葉、桂皮各300克，白豆蔻、小茴香各200克，羅漢果50個，白芷1千克，草果、山柰、良姜各500克，八角、干香茅草各100克，丁香260克，蓽撥180克）略微清洗，用香料包包好。每份香料包330克。2.干辣椒段1千克略微清洗，用剪刀剪成節(jié)；干花椒300克也用水略微清洗。

步驟2 熬制辣鹵

取老雞2只、雞架10只分別剁成大塊，沖凈血水后放入沸水中大火焯透，撈出倒入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水30千克，放入生的雞油1千克，大火燒開改小火煮50分鐘（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯），再向鍋中加入香料包1個、干辣椒段、干花椒（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、肉寶王40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后再加入食用油2.5千克，改大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的湯料，再加入鹽1千克（根據(jù)本地口味酌減），味精600克，高度白酒、雞粉各300克，白胡椒粉50克，白糖200克，醬肉護色劑（可以不加）、糖色（白糖100克加入水50克熬成黃色后再加開水100克調(diào)勻即成糖色）各150克，再小火熬20分鐘至湯不少于20千克即可。

制作關(guān)鍵

1.熬湯必須用中火，且要蓋好鍋蓋，不要經(jīng)常打開蓋，否則香味容易揮發(fā)。

2.湯熬好后放入鴨系列原料，反復(fù)煮3次—4次，鹵水風(fēng)味才能達到最佳效果。

3.老湯長期使用后，當(dāng)湯汁比較渾濁或者比較稠時，需要沉淀，用紗布過濾，將鍋底1/4的沉淀物倒掉。

應(yīng)用說明 這款鹵水在使用時還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。

鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1/2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量補充調(diào)味料調(diào)味即可。

試做人 王振慶

試做結(jié)果 雖然熬制的鹵水沒有經(jīng)過反復(fù)應(yīng)用和積淀，但是鹵水的效果還是不錯的。我用這款鹵水鹵制了幾只雞，味道很不錯，成品口味跟絕味鴨脖系列產(chǎn)品的口味很相似。

補充說明幾點：一是我用的是最普通干辣椒，如果喜辣，可換成其他品質(zhì)更好的辣椒。二是香料、辣椒和花椒也要用清水清洗一遍，去除多余的渣子，否則湯汁容易渾濁發(fā)暗。三是熬制糖色的時候火不能過急，小火熬至顏色變黃、微紅即可，顏色過深，最后的辣鹵湯汁會有苦澀的味道。四是高度白酒不可加入過早，在鹵制原料的時候才能加入，不然因酒精揮發(fā)，味道會大打折扣，也起不到增香祛腥的效果。

透骨草 ——又名藥曲草、蠅毒草等，在藥店可以買到，主要作用是殺菌，防止鹵水腐敗。

益智仁——有特殊的香氣，可以增加鹵水的香味，同時味辛，微苦，可以在藥店購買。

山楂干——有加快鹵料成熟的作用。

五味子——五味皮肉甘酸，核中辛、苦，有咸味。它的作用是調(diào)和鹵水的滋味。