炒粉、炒面是很多人喜歡的一種主食，沒有三菜一湯那么正兒八經(jīng)，但是那股只有將粉面丟下鍋翻炒，讓熱油刺激而出的濃香同樣讓人滿足。

只是我們某天心血來(lái)潮，在家里做的時(shí)候，好像總也感覺做不出外面的那種爽滑和賣相，這跟咱們的灶具和烹飪手法有關(guān)系。

家用的灶具呢，功率遠(yuǎn)沒達(dá)到專業(yè)爐具的那種標(biāo)準(zhǔn)，如果按照店里那樣，將生抽、老抽、蠔油等依次倒入，這樣的做法，因?yàn)殄仠責(zé)o法支撐，每下一次，鍋溫就降低一次，還會(huì)有殘留的水分、讓下一步的醬汁不能收汁“干身”，鍋溫降低與水分，必然會(huì)使炒粉（面）變糊易斷，不能成條形，顏色上也就一塌糊涂了。

所以在家里炒粉炒面什么的，最好的辦法就是先配制好醬汁，炒到一定火候時(shí)，一次下鍋，這樣讓粉（面）全部吸收醬汁，獲得色、香，減少了殘留水分，容易使粉（面）保持“干身”成型。

那它的醬汁如何配制呢？看看下面這個(gè)家庭簡(jiǎn)單版廣東”豉油皇醬汁”吧。

豉油皇是粵菜中出現(xiàn)率很高的一種醬汁，一般是醬油加上各種配料而成，用來(lái)做蘸料，蒸魚，或者炒粉炒面都很好，在廣東、香港，每個(gè)廚師每個(gè)都會(huì)有自己的豉油皇秘方。

今天介紹的這個(gè)醬汁來(lái)自好豆達(dá)人——海洋之心_1，學(xué)會(huì)他的一招，絕對(duì)讓你搞定一碗好吃的炒粉炒面！

做法——

1、在調(diào)味碗中放入白糖；

2、在調(diào)味碗中放入濃縮雞汁；

3、在調(diào)味碗中放入頭抽，頭抽是生抽的一種，是豉油的第一道原汁，味道最靚的；

4、在調(diào)味碗中放入喼汁；

5、在調(diào)味碗中放入美極豉油；

6、在調(diào)味碗中放入蠔油；

7、加入冷開水，拌勻后，試味，觀察醬汁顏色；

8、根據(jù)試味后的味道酌情加鹽，看醬汁的顏色，再用老抽配色。

在所用的調(diào)料中，喼汁較難找，一般大的超市或者賣粵式調(diào)料的店鋪都有售。這兒各種調(diào)料所用的比例如下（以蠔油為基調(diào)）——

濃縮雞汁：頭抽：?jiǎn)种好罉O豉油：蠔油＝0.2：2：0.5：1：2：4，白糖的份量按平常炒菜的份量，鹽則試味后酌情添加。

配好醬汁、配菜、米粉或面條瀝干水后，就可以炒制了，這些前期工作都做好了，炒制過程也就是一兩分鐘的事，就可以烹制出一碟色、香、味俱全的炒米粉或炒面了。

那最后我們來(lái)看看海洋之心_1帶來(lái)的豉油皇炒面的具體操作方法吧。

 食材 

備好的醬汁1碗、粵式枧水面400克、去根豆芽100克、鹽適量、熟豬油20克、蔥段30克、雞精適量

首先，煮面條3分鐘，至8成熟，撈起過冷水，瀝干；

如果家中的爐具火力稍低，或者在翻炒時(shí)體力不夠時(shí)，可以在瀝干水分后的面條加入1~2湯匙花生油拌勻，防止在炒制時(shí)粘連。

其次，炒配菜

1、大火燒鍋至8分熱，下5克的熟豬油，此時(shí)，鍋溫已經(jīng)到冒白煙狀態(tài)。

2、下豆芽，翻炒30秒，至半軟狀態(tài)。以除去豆芽的豆腥味及水分。

3、再下蔥段、適量的鹽調(diào)味翻炒30秒，即可盛出。

4、這是炒勻后豆芽、蔥段的狀態(tài)，是看不到一滴油的。

最后，開始炒面。

5、重新涮鍋燒鍋至冒白煙（8分熱180度以上）下熟豬油并晃鍋。

6、下面條，用筷快速抖散，并不停撥動(dòng)翻炒。

7、翻炒至面條干身，沒水汽出現(xiàn)（約3~5分鐘），這時(shí)也可以看到，在高鍋溫下，面條是不會(huì)粘鍋及自身粘連的。

8、將“豉油皇”沿鍋邊少量、分批次邊翻炒邊濺入：每條面條都要“色”、“味”均勻，豉油皇太多味會(huì)太重色濃，太少則不夠味而味淡色淺。注意：是沿鍋邊濺入，不是直接淋在面條上。如果直接淋入，只會(huì)吃到“滿嘴的豉油味”而不是那種特別的醬香味！

9、炒至醬汁吸收、干身，也可以看到，是不會(huì)粘鍋及糊底的。

10、將配菜倒入，炒均勻，就可以出鍋了。

可以看到熱氣騰騰的，拿到桌上開吃，也會(huì)燙嘴，不能溫溫吞吞。