在影響柑橘甜度的因素這篇文章里面詳細(xì)闡明了影響柑橘甜度的理論，這篇來(lái)自小桔燈的文章更多從實(shí)際操作出發(fā)講述如何提高柑橘甜度。

在成熟過(guò)程中，果實(shí)從外觀到內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，如呼吸速率的變化、乙烯的生成、貯藏物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、色澤和風(fēng)味的變化等，表現(xiàn)出特有的色、香、味，使果實(shí)達(dá)到最適于食用的狀態(tài)。

果實(shí)成熟物質(zhì)的轉(zhuǎn)化

糖含量增加

果實(shí)在成熟期甜度增加，甜味來(lái)自于淀粉等貯藏物質(zhì)的水解產(chǎn)物如蔗糖、葡萄糖和果糖等。各種果實(shí)的糖轉(zhuǎn)化速度和程度不盡相同，柑橘中糖轉(zhuǎn)化很慢，有時(shí)要幾個(gè)月。

成熟過(guò)程中糖含量的變化：甜度與糖含量有關(guān)，成熟期日照充足、晝夜溫差大、降雨量少，果實(shí)中含糖量高，這也是新疆吐魯番的哈密瓜和葡萄特別甜的原因。氮素過(guò)多時(shí)，要有較多的糖參與氮素代謝，這就會(huì)使果實(shí)含糖量減少。

有機(jī)酸減少：果實(shí)的酸味出于有機(jī)酸的積累，一般柑橘含檸檬酸多。有機(jī)酸可來(lái)自于碳代謝途徑、三羧酸循環(huán)、氨基酸的脫氨等。生果中含酸量高，隨著果實(shí)的成熟，含酸量下降。

有機(jī)酸減少的原因主要有：合成被抑制；部分酸轉(zhuǎn)變成糖；部分被用于呼吸消耗；部分與K2 、Ca2 等陽(yáng)離子結(jié)合生成鹽。糖酸比是決定果實(shí)品質(zhì)的一個(gè)重要因素。糖酸比越高，果實(shí)越甜，但一定的酸味往往體現(xiàn)了一種果實(shí)的特色。

果實(shí)軟化

果實(shí)軟化是成熟的一個(gè)重要特征。引起果實(shí)軟化的主要原因是細(xì)胞壁物質(zhì)的降解。果實(shí)成熟期間多種與細(xì)胞壁有關(guān)的水解酶活性上升，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)成分及聚合物分子大小發(fā)生顯著變化，如纖維素長(zhǎng)鏈變短，半纖維素聚合分子變小，其中變化最顯著的是果膠物質(zhì)的降解。乙烯在細(xì)胞質(zhì)內(nèi)誘導(dǎo)胞壁水解酶的合成并輸向細(xì)胞壁，從而促進(jìn)胞壁水解軟化。用乙烯處理果實(shí)，可促進(jìn)成熟，降低硬度。

揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生

成熟果實(shí)發(fā)出它特有的香氣，這是由于果實(shí)內(nèi)部存在著微量的揮發(fā)性物質(zhì)。它們的化學(xué)成分相當(dāng)復(fù)雜，約有200多種，主要是酯、醇、酸、醛和萜烯類等一些低分子化合物，橘子的香味主要來(lái)自檸檬醛。成熟度與揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生有關(guān)，未熟果中沒(méi)有或很少有這些香氣揮發(fā)物，所以收獲過(guò)早，香味就差。

澀味消失

有些果實(shí)未成熟時(shí)有澀味，這是由于細(xì)胞液中含有單寧等物質(zhì)。單寧是一種不溶性酚類物質(zhì)，可以保護(hù)果實(shí)免于脫水及病蟲(chóng)侵染。單寧與人口腔粘膜上的蛋白質(zhì)作用，使人產(chǎn)生強(qiáng)烈的麻木感和苦澀感。通常，隨果實(shí)的成熟，單寧可被過(guò)氧化物酶氧化成無(wú)澀味的過(guò)氧化物，或凝結(jié)成不溶性的單寧鹽，還有一部分可以水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖，因而澀昧消失。

色澤變化

隨著果實(shí)的成熟，多數(shù)果色由綠色漸變?yōu)辄S、橙、紅、紫或褐色，這常作為果實(shí)成熟度的直觀標(biāo)準(zhǔn)。與果實(shí)色澤有關(guān)的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和類黃酮素等。高溫往往不利于著色，如蘋(píng)果一般在日平均氣溫為12-13℃時(shí)著色良好，而在27℃時(shí)著色不良或根本不著色，中國(guó)南方蘋(píng)果著色很差的原因主要就在于此。

果實(shí)增甜方法

改良土壤環(huán)境

深耕施有機(jī)肥、間種綠肥、增施生物菌肥改土，維持土壤生態(tài)平衡，提高解磷解鉀能力。提倡使用枯餅、花生麩和生物有機(jī)肥。

重視修剪

增光增甜橘園密改稀、樹(shù)冠高改矮，確保形成“獨(dú)立樹(shù)”，樹(shù)形修剪遵循通風(fēng)透光原則。采前20-30天控水，采用地面復(fù)蓋反光膜，既控水，又補(bǔ)光，有利于提高果實(shí)糖度。 

增施磷、鉀肥

補(bǔ)素增甜磷能提高果樹(shù)根系吸肥能力，抗旱、抗寒能力，促進(jìn)花芽分化，增進(jìn)果實(shí)品質(zhì)和提高水果產(chǎn)量；鉀可以促進(jìn)枝梢加粗生長(zhǎng)、機(jī)械組織發(fā)達(dá)，提高抗寒、抗旱、抗病蟲(chóng)能力和提高水果產(chǎn)量和貯藏性能。花蕾期增施硼肥，果實(shí)膨大期到轉(zhuǎn)色成熟期對(duì)缺鋅、缺硼、缺鎂的土壤還要葉面補(bǔ)施鋅、硼、鎂肥。

使用生物刺激劑

優(yōu)質(zhì)的氨基酸類生物刺激劑中含有植物提取物富含氧脂，此類物質(zhì)作為果實(shí)成熟過(guò)程中諸多生理代謝反應(yīng)（由相關(guān)DNA直接驅(qū)動(dòng)）的天然促進(jìn)物質(zhì)而存在。 同時(shí)提供合成花青素的苯丙氨酸和合成乙烯的甲硫氨酸。花青素是影響果實(shí)著色的主要天然色素物質(zhì)，而乙烯啟動(dòng)并調(diào)節(jié)包括類胡蘿卜素以及糖分積累等果實(shí)成熟相關(guān)的生理代謝反應(yīng)。促進(jìn)果實(shí)糖分積累，使果實(shí)著色均勻，上色迅速，色澤鮮艷，改善果實(shí)外觀性狀，提高糖度 度，提早上市。