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在小時候，最開心的莫過于是跟著家里人外出吃喜宴，穿上漂漂亮亮的衣服，吃著平日里吃不到的菜式，別提多滿足了！ 但隨著人們生活水平的提高，宴席越來越講求高效隆重，很多工序繁多的菜式早已不見蹤影。今日要介紹的這道失傳菜，寓意添丁發(fā)財、發(fā)財好市，曾是舊時宴席上的寵兒。 STORY ﹀ ﹀ ﹀ 清太祖努爾哈赤創(chuàng)制了“清宮御膳鴿松白菜包”，后經(jīng)兩廣總督岑春煊帶到廣東，并演變?yōu)椤傍澦缮税?，最后岑氏后人將其制法帶到順德桂洲，即如今?span>容桂。 由于當時鴿肉珍貴難得，而且順德人喜好海鮮，于是就將鴿肉換成蠔豉，創(chuàng)作出一道順德炒蠔松。 一道順德炒蠔松，除了主角日本蠔豉，其他配料也多達數(shù)十幾樣，有臘肉、冬菇、馬蹄、瘦肉、青紅椒、豆角等。 為我們演繹經(jīng)典的是來自均安的 順德十大名廚： 梁兆榮  從事烹飪工作25年， 曾任均安鎮(zhèn)人民政府餐廳行政總廚。 榮譽： 1997年5月參加星島（加拿大）基金主辦的“順德美食節(jié)籌款晚會”，其參賽作品“均安煎魚餅”榮獲特級優(yōu)異獎、“七彩魚茸羹”獲優(yōu)異獎。 1997年首屆“中華名小吃”評選活動中，“均安煎魚餅”榮獲“中華名小吃”稱號。 1997年應廣州幸運酒家邀請表演順德名菜“均安蒸豬”。 1998年參加“98順德美食大賽”，其參賽作品“均安煎魚餅”獲金獎、“七彩魚茸羹”獲優(yōu)勝獎。 2002年10月被評為“順德十大名廚”。 2002年12月被廣東烹飪協(xié)會評為“廣東烹飪名師”。 均安大師傅教你炮制順德炒蠔松： / 步驟一 ：切 / 順德有句話，“大為丁，細為松”，在鳳廚眼中，只有四分之一顆玉米般大小的，才有資格稱為“松”。 只是單單將所有配料切得粒粒分明，就已經(jīng)難倒了不少廚師！然而，在功力深厚的梁師傅面前，這些都是小菜一碟啦~ / 步驟二 ：炒 / 將蠔松過油，其余蔬菜類配料過水，準備開炒！ 過程中，要根據(jù)材料的受熱程度分先后下鍋炒。注意不可加芡，否則不成松。如上圖所示，梁師傅駕輕就熟的顛鍋著實讓人欽佩啊！ 用新鮮的生菜，包著可口的蠔松，一口下去，是清涼的夏日氣息 ，令人食欲大增?。?！蠔松的鮮味香脆與各種蔬菜的混搭 ，口感多層次，每一口都是滿滿的驚喜~~~ 廚師，也是藝術(shù)家 梁師傅介紹說，其實這道順德炒蠔松，做法并不復雜，只是因為工序繁多、成本較高，讓這道精致的順德菜逐漸被遺忘了。
這道炒蠔松，做法并不復雜，但卻需要耗費大量的前期刀工以及烹飪時的耐心與細致。無論是做廚師或是做人，亦是如此，需要不急不躁，經(jīng)得起平淡，厚積薄發(fā)。
山水均安微信編輯小組 來源： 順視尋味順德 |
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