【原料清單】

(1)香料：小茴香50克，八角25克，桂皮25克，香葉8克，白豆蔻8克，去籽草果8克，山柰5克，香砂5克，丁香2克，靈草2克，排草2克

(2)主料：食用牛油8000克，小黃姜900克，石柱紅3號(hào)干辣椒800克，大紅袍干海椒200克，紅油豆瓣醬1000克，永川豆豉200克，漢源花椒350克，干麻椒50克，醪糟200克，冰糖200克，啤酒200克，濃香型白酒200克，鹽50克，雞肉粉調(diào)味粉5克，3A香料10克

(3)煉油原料：帶根芹菜400克，帶根香菜400克，紫洋蔥400克，去皮蒜400克，大蔥400克

【原料處理】

(1)香料用溫水泡20分鐘，洗去雜質(zhì)晾干打碎；漢源花椒、干麻椒用溫水泡20分鐘，洗去雜質(zhì)晾干；將香料、花椒、干麻椒混合后用啤酒拌勻備用。小黃姜，紅油豆瓣醬，永川豆豉分別打碎備用。

(2)制作糍粑辣椒：將兩種干辣椒剪開去蒂去籽，投入開水鍋中煮，待辣椒煮漲(大概煮5分鐘)且表皮柔滑后撈出剁碎備用。

【底料炒制】

(1)牛油下鍋小火熬化，燒至170度關(guān)火(目的是去腥，使油明亮，底料不渾湯），待油溫降至150度時(shí)開小火，投入煉油原料，小火炸至金黃撈出關(guān)火。

(2)待油溫降至120度時(shí)開小火，下入小黃姜末攪勻，再下入糍粑辣椒攪勻，最后下入打碎的紅油豆瓣醬、永川豆豉，不停攪動(dòng)至油色澤紅亮且醬香味濃郁時(shí)，下入打碎的香料、花椒、麻椒、醪糟、冰糖，繼續(xù)小火攪動(dòng)。待油發(fā)出滋滋聲且辣椒干酥時(shí)，水分就炒干了。最后加入濃香型白酒，鹽，雞肉粉調(diào)味粉，3A香料攪勻，蓋上蓋子燜1小時(shí)。

【底料分離包裝】

燜好的底料，將油與料渣分離，分離出的油大概8000克，料渣大概2000克。按不同規(guī)格包裝：500克一包的底料，注入100克料渣、400克油；1000克一包的底料，注入200克料渣、800克油。然后封口放平，冷卻1小時(shí)后入冷庫(kù)冷凍成型后裝箱。每500克底料兌1500克水燒開涮火鍋食用（依據(jù)生理鹽水0.9%測(cè)算用量）

《附：各原料在底料中的作用》

(1)豆瓣醬：料渣的主要材料，定鹽味，增香

(2)糍粑辣椒：增加香辣味，提色，去腥解膩去異味，是火鍋底料的靈魂

(3)花椒與干麻椒：增加麻香味，壓腥去異味

(4)豆豉：增加咸鮮醇香的味道

(5)小黃姜：含有姜辣素，具有特殊辛辣香味，去腥提香

(6)醪糟：壓腥去異，增鮮回甜

(7)冰糖：柔和辣味，辣而不燥

(8)啤酒：發(fā)酵,泡發(fā)香料、花椒、干麻椒

(9)白酒：產(chǎn)生醋化反應(yīng)，使底料更濃香

(10)香料：{小茴香}有特異香氣，具行氣止痛，健胃散寒之功效{八角}芳香微甜，可開胃祛寒{桂皮}香味濃烈辛辣微甜，具有暖脾胃，止瀉，補(bǔ)元陽(yáng)的效果{香葉}香氣濃郁，可增香去異味，促進(jìn)食欲{白豆蔻}香味足，有暖胃消食，化痰止咳的作用{草果}健脾逐寒，抗瘧疾{山柰}氣味芳香，主治急性腸炎、消化不良、腹瀉、胃寒、牙痛、風(fēng)濕{靈草}香氣濃烈，治風(fēng)寒{排草}止咳，調(diào)理月經(jīng)不調(diào)，去風(fēng)濕，主要作用還是防腐～～～注意的是香料的總用量占總原料重量的1%——1.5%，放多了就適得其反了。