隨著時(shí)代發(fā)展，各地的菜品，都或多或少地在變化升級(jí)。全國(guó)各地的許多經(jīng)典菜肴，到了川菜大廚手里，根據(jù)地域不同、食客口味差異，以及餐廳的定位等，都有不少改變。而經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜，或變換主料，或更換口味，或變換制法，也在不斷地進(jìn)行改良升級(jí)。

菜品提供：成都市錦城一號(hào)郵輪河鮮餐廳

創(chuàng)意制作：朱建忠 攝 影：蔡名雄

花鰱魚(yú)頭1個(gè)、紅剁辣椒100克、青醬辣椒100克、泡野山椒水75毫升、青小米椒圈、紅小米椒圈各75克、姜片20克、大蔥段25克、香蔥花25克、化雞油50克、蠔油50克、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、蔥油各適量

1.將花鰱魚(yú)頭治凈剖成兩半，納盆用泡野山椒水、青小米椒圈、紅小米椒圈、姜片、大蔥段、鹽、雞精、蠔油、料酒、胡椒粉和白糖碼味2小時(shí)。

2. 把紅剁辣椒和青醬辣椒剁成細(xì)末，分別入鍋，用化雞油炒干水汽出香，加適量鹽和雞精調(diào)味，起鍋待用。

3.把魚(yú)頭上的碼味料渣去凈后，分別裝在盤(pán)內(nèi)，逐一鋪上紅剁辣椒末和青醬辣椒末，然后入蒸籠旺火蒸8分鐘后取出，撒上香蔥花，最后澆上燒至五成熱的蔥油激香，即成。

喬書(shū)林/文

每天提前改刀十份茄子放在淡鹽水中浸泡，走菜時(shí)只需取出來(lái)拍粉油炸，不占用時(shí)間。用琉璃核桃仁做根，青筍做枝，菊花茄子點(diǎn)綴在枝頭，造型生動(dòng)活潑。

1.先把長(zhǎng)條茄子改刀成6厘米的長(zhǎng)段，去皮后切成5厘米見(jiàn)方的塊，再將其改刀成菊花形，放在淡鹽水里浸泡。菊花茄子撈出瀝凈水分，將“花瓣”展開(kāi)拍勻脆炸粉和生粉（二者按照1∶1的比例混合均勻），放在盤(pán)中備用。

2.鍋入寬油燒至四成熱，手拿“花心”將拍勻脆炸粉的菊花茄子平鋪入熱油鍋中，浸炸至定型且顏色淺黃，撈出瀝油。鍋留少許底油，下麥芽糖30克小火燒至融且、冒大泡時(shí)，下核桃仁75克翻炒至裹勻糖液，撒芝麻炒勻，出鍋倒入盤(pán)中擺成菊花的根。

3.青筍下入加有油和鹽的開(kāi)水中汆一下，撈出在盤(pán)中擺成枝。最后取5個(gè)炸好的菊花茄子擺在枝頭。

4.鍋入少許底油，倒入提前熬好的糖醋汁100毫升，小火燒開(kāi)后逐一淋在菊花茄子上即成。

把白糖1500克、白醋1000毫升、番茄醬1000克、番茄沙司1000克一同倒入鋁鍋，開(kāi)小火攪勻至糖醋汁黏稠，勾芡后燒開(kāi)即可關(guān)火，淋入熟色拉油500毫升攪勻至顏色紅亮即成。

九 吃/文、圖

鮮豬頭肉200克、蒜泥50克、四川醬油100毫升、米易紅糖60克、側(cè)耳根30克、大蔥蔥白20克、白鹵水1鍋、八角、桂皮、小茴香、姜片、味精、冷鮮湯、白芝麻、蔥花、紅油各適量

1.把四川醬油倒入鍋里，加入姜片、八角、桂皮、小茴香和米易紅糖，小火熬1小時(shí)，冷卻后濾去料渣，即得到復(fù)制醬油。另把大蔥蔥白斜刀切成片，和治凈的側(cè)耳根一起放盤(pán)里墊底。

2.把治凈的豬頭肉放進(jìn)沸水鍋汆一水，再撈入白鹵水鍋里，煮至八分熟時(shí)即關(guān)火，悶至全熟再撈出來(lái)。待晾冷后，片成大薄片，整齊地碼放在墊有底料的盤(pán)里。

3.把復(fù)制醬油、冷鮮湯、味精、蒜泥和紅油放碗里，調(diào)勻后倒在盤(pán)中豬頭肉上，撒上蔥花和白芝麻即成。

眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國(guó)勇

菜品提供：成都市驪宴概念餐廳

1.把黃灣貢藕去皮并清洗干凈后，切成長(zhǎng)條，再下入加有油鹽的沸水鍋里汆透，撈出來(lái)瀝水，然后粘勻脆炸粉，待用。

2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入藕條炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把剁碎的蒜米也下入熱油鍋里炸至金黃酥脆，撈出來(lái)瀝油。

3.鍋留底油，投入干辣椒節(jié)熗香，下入辣椒面和蒜米炒香出色，放入炸好的藕條，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒入味，撒入小米椒粒和蔥花顛勻，淋些香油，出鍋裝盤(pán)即成。

眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國(guó)勇

菜品提供：成都市驪宴概念餐廳

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成塊，漂去血水并納盆，加入蒜泥、蒜水、胡蘿卜粒、洋蔥粒、芹菜末和香菜末，再調(diào)入鹽、玫瑰露酒、胡椒粉、味精和雞精拌勻，放入冰箱冷藏室腌制3～4小時(shí)。取出來(lái)抹去表面的蔬菜末，粘勻脆炸粉，待用。

2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入牛蛙塊炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油。鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)、姜片和蒜片爆香，下入老干媽炒香出色，放入炸好的牛蛙塊，調(diào)入鹽、味精和雞精顛勻，撒蔥花并淋香油，出鍋裝盤(pán)即成。

眼 哥/文、圖 菜品制作：崔國(guó)勇

菜品提供：成都市驪宴概念餐廳

1.把蓮藕去皮洗凈后，橫刀切成連刀片，再分別釀入攪打上勁的蝦膠，然后粘勻脆炸粉，制成藕盒，待用。

2.凈鍋入色拉油燒至四五成熱，投入藕盒炸至外表金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油裝盤(pán)。

3.鍋里留底油，投入姜蔥爆香后，撈出來(lái)不用，再下入排骨醬和鵝肝醬炒香出味，并摻入鮮湯。

4.燒沸后下入鵝肝粒并調(diào)入鹽、味精和雞精，用濕淀粉勾濃芡，撒些青紅椒粒和蔥花，淋明油推勻，出鍋澆在盤(pán)中炸好的藕盒上，即成。

李碧海/文、圖

1.把排骨斬成小節(jié)，入加有雞油的鍋里爆香，接著放入姜蔥、少許八角稍炒，然后摻入鮮湯，放入泡好的松茸菇，加鹽、胡椒粉、醬油、白糖和味精，小火煨熟再加青紅椒塊稍煨待用。

2.另取鍋放油燒至七成熱，下入碗狀鍋巴炸酥，撈出倒扣于點(diǎn)有蠟燭的小鍋內(nèi)，上桌后當(dāng)著客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。

1.把香芋切成菱形塊后，放入熱油鍋里炸至金黃，撈出來(lái)備用；把臘鴨斬成指頭大小的塊；另往鍋里摻入高湯燒沸，放入姜片和小米辣粒，調(diào)入鹽和雞粉熬出味，即成辣味汁。

2.先把炸好的香芋塊放入煲仔里墊底，再放入臘鴨塊碼好，隨后摻入辣味汁，用中火煲至干香時(shí)，撒入青紅椒絲、香菜桿和小米椒粒稍加熱，即成。

1.把鮮墨魚(yú)治凈，在一面剞上十字花刀，并改刀成塊，再下入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來(lái)瀝水，然后摻入鮮湯煨入味后撈出。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)爆香后，打去料渣不用，下入青椒節(jié)炒香出味，摻入鮮湯。

3.燒沸后調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，放入汆熟的墨魚(yú)塊煮入味，淋入藤椒油，出鍋裝盤(pán)即成。