炒糖色雖然看上去十分容易，但操作起來不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖漿”，掛霜、拔絲和琉璃狀態(tài)如何區(qū)分，油炒和水炒的區(qū)別何在……等知識(shí)，都是我們作為廚師應(yīng)該去掌握的。

下面就一起來探究其中的技術(shù)奧妙吧。

糖類在加熱遇高溫后，發(fā)生縮合形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，隨著加熱時(shí)間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會(huì)變成焦黑，這被稱為美拉德反應(yīng)。而中餐大廚則形象地稱其為嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程，在烹飪中被稱為炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香，是一種原始、天然的調(diào)味著色手法。

利用美拉德反應(yīng)制作糖色時(shí)，待半數(shù)左右的白糖轉(zhuǎn)化為焦糖、釋放出香氣后加開水所得的糖液稱為嫩糖色或嫩汁；而待白糖基本全數(shù)轉(zhuǎn)化為焦糖，散發(fā)出濃郁的焦糖香氣并呈現(xiàn)棗紅色時(shí)，加開水熬成顏色更深的汁液，便稱為糖色。

因?yàn)槟壑杏邪霐?shù)左右未被轉(zhuǎn)化的糖，所以仍保留較強(qiáng)的甜味，顏色也淡些，適合制作紅亮而非醬色且?guī)в刑鹂诘牟似罚欢谔巧?，白糖轉(zhuǎn)化殆盡，因此沒有甜味，焦糖含量更高，所以顏色更深。

用糖色制出的菜品顏色更為厚重，散發(fā)出迷人的棗紅色和焦糖香氣。

燒菜、扒菜等成菜色澤為紅色或者醬紅色的菜品，一般都需要炒糖色。如干燒鯧魚、紅燒蹄筋、南煎丸子、扒肘子、燒鴨子、紅燒肉等，只是如今很多廚師簡化了這個(gè)工序，改用醬油及其它成品調(diào)料代替。而除了菜品，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

?掛霜

掛霜利用的是白糖的重結(jié)晶原理，即白糖溶于水后，隨著小火加熱，水份不斷蒸發(fā)，糖液飽和度漸漸升高，當(dāng)濃度超過臨界值時(shí)，白糖重新以結(jié)晶體的形式析出，覆蓋在食材表面，食品化學(xué)中稱這種現(xiàn)象為翻砂或返砂。

?拔絲

白糖加熱至突破熔點(diǎn)（即泛起白色大泡）之后，隨著溫度的降低可以出現(xiàn)膠狀粘結(jié)，憑借外力可以抻出細(xì)絲，這就是所謂的“出絲”或“拔絲”。

?琉璃

當(dāng)熔化后的糖液溫度進(jìn)一步降低，就會(huì)變成淺棕色的透明玻璃體，這便是“琉璃”。

如今廚師將炒糖統(tǒng)稱為炒糖色，而炒糖應(yīng)分為三個(gè)階段：拔絲狀態(tài)→嫩汁狀態(tài)→糖色狀態(tài)。

糖液融化之后第一個(gè)階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時(shí)即是拔絲狀態(tài)；再熬一會(huì)兒便開始冒大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)；繼續(xù)熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)才稱為糖色狀態(tài)。而在熬至嫩汁狀態(tài)、糖色狀態(tài)的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

▲糖色（左）和嫩汁（右）

嫩汁：

如干燒鯧魚、南煎丸子、九轉(zhuǎn)大腸、宮保雞丁等用到的就是嫩汁，因?yàn)檫@些菜品的標(biāo)準(zhǔn)色澤是紅亮而非醬紅，而且干燒鯧魚、九轉(zhuǎn)大腸等菜還需要長時(shí)間燒制、收汁，如果一開始就炒成糖色，則最后成菜顏色就過深了。

▲南煎丸子

糖色：

一些色澤要求較深的菜品則需要用糖色，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。在這里，糖色的作用類似醬油，以上色為主，提香為輔。

▲蔥燒海參

炒糖共有兩種方法，一是油炒，二是水炒，熬糖汁和制作掛霜，只能用水炒的方法，而拔絲、琉璃、嫩汁和糖色，則既可以用油炒，也可以用水炒，兩者最大的區(qū)別是油炒時(shí)間短，比水炒糖色要快3—4分鐘，但難度系數(shù)大，要求廚師經(jīng)驗(yàn)豐富、動(dòng)作麻利；水炒時(shí)間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。

需要注意的是，油炒糖時(shí)，只需要滑鍋后殘留的少許油就足夠了，如果油量太多，封在糖液上，不僅妨礙廚師觀察色澤、調(diào)整火候，增加熬糖色的難度，而且會(huì)導(dǎo)致成菜過于油膩。

有時(shí)，為了使熬出的糖色更剔透紅亮，會(huì)采用水油混合的方法操作：凈鍋下白砂糖、少許清水小火熬至化開，淋少許色拉油繼續(xù)用小火熬制，糖液先起小泡，達(dá)到拔絲狀態(tài)，再起大泡，接著焦化變成糖色狀態(tài)，此時(shí)加入適量開水熬勻成糖色，起鍋入盛器就可以使用了。

?油炒糖色：

鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時(shí)鍋內(nèi)仍然殘留一點(diǎn)點(diǎn)油，用這些油炒糖色就足夠了。然后在此鍋內(nèi)下入白糖，小火加熱，用勺子推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪動(dòng)起來，很快糖就融化了，然后先達(dá)到冒小黃泡的拔絲狀態(tài)，再達(dá)到冒金黃色大泡的嫩汁狀態(tài)，繼續(xù)小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態(tài)。

▲油炒糖色

?水炒糖色：

凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準(zhǔn)），開小火加熱，用勺子朝同一個(gè)方向不停攪動(dòng)，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水份蒸發(fā)的表現(xiàn)，然后糖液依次到達(dá)冒小黃泡的拔絲狀態(tài)、金黃大泡的嫩汁狀態(tài)、和雞血紅的糖色狀態(tài)。

▲水炒嫩汁

但無論水炒還是油炒糖液，炒至嫩汁或者糖色狀態(tài)之后，一定要加開水熬制，如果添冷水，一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會(huì)凝固，形成小顆粒；二則熱糖、冷水之間溫差太大，會(huì)爆炸傷人。

需要注意的是，熬制嫩汁、糖色時(shí)，加入熱水后要熬一會(huì)兒，大約5—10分鐘，讓糖液與熱水充份融合，這樣色素更穩(wěn)定，而且放涼后不容易分層，上色也更均勻。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之后則不會(huì)再凝固，仍然呈汁狀，可當(dāng)醬油使用。但如果是夏天，則需要將其放入冰箱保存，否則會(huì)變酸。

▲糖色與嫩汁對(duì)比

炒糖的第一個(gè)拐點(diǎn)是呈白色的糖汁狀態(tài)，此時(shí)白糖完全溶化，用來制作傳統(tǒng)的蜜汁和蜜蠟菜品。

代表菜：蜜蠟蓮子

第二個(gè)拐點(diǎn)是糖液泛起白色大泡，此時(shí)下入原料，離火裹勻，隨著翻動(dòng)，糖液溫度持續(xù)降低，白糖以結(jié)晶體的形式覆蓋在原料表面，此階段為掛霜。掛霜狀態(tài)在拔絲之前。

如何分辨糖液是否已經(jīng)炒至掛霜？

觀察外觀：

由于炒糖加的是清水，因此水炒糖會(huì)先出現(xiàn)一個(gè)冒大泡的狀態(tài)，掛霜就在此過程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。

代表菜：掛霜丸子

第三個(gè)拐點(diǎn)是糖液變成淺黃色，并且表面泛起小泡。而琉璃狀態(tài)在拔絲階段之后的2—3秒左右，此時(shí)糖液為琥珀色。

但如今化繁為簡，可以把琉璃狀態(tài)等同于拔絲狀態(tài)，即原料入拔絲糖液中裹勻，若熱食就是拔絲菜；顛翻放涼后原料外面出現(xiàn)一層琥珀色的糖殼，就變成了琉璃菜。

代表菜：拔絲山藥

第四個(gè)拐點(diǎn)是糖液冒出大黃泡，此時(shí)色澤金黃，叫作嫩汁狀態(tài)，加入沸水熬制5分鐘，可用以制作那些成菜標(biāo)準(zhǔn)“紅亮而非醬紅”、且略帶甜味的菜肴，即便經(jīng)過長時(shí)間燒制、收汁，顏色也不至于過深。

特點(diǎn)：  生抽色、有甜味、有焦糖香氣。

代表菜：干燒鯧魚

第五個(gè)拐點(diǎn)是糖液焦化成雞血紅（棗紅）時(shí)，稱為糖色狀態(tài)，加沸水熬5分鐘即成糖色，用來制作一些色澤較深的菜品，如蔥燒海參、紅燒魚、扒肘子等。另外，調(diào)醬湯時(shí)也需要用到糖色。

特點(diǎn)：

老抽色、幾乎無甜味、有濃郁焦糖香氣

代表菜：九轉(zhuǎn)大腸