歷史背景

       自2000多年前，今茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶盛產(chǎn)的枸醬酒一直作為朝廷貢品盛名于世。清嘉慶年間，“茅臺(tái)(釀酒的)燒坊不下20余家,所費(fèi)山糧不下兩萬石”。就在茅臺(tái)釀酒業(yè)欣欣向榮之時(shí)，遭受了一次滅頂之災(zāi)。

      太平天國后期內(nèi)訌，石達(dá)開在“天京事變”后率十萬余眾一路血戰(zhàn)來到貴州。由黔入川時(shí)攻占茅臺(tái)鎮(zhèn)，茅臺(tái)守軍和民團(tuán)拼死抵抗，戰(zhàn)斗十分慘烈。戰(zhàn)后，茅臺(tái)鎮(zhèn)所有房屋、酒坊在沖天火光中蕩然無存。

      太平天國失敗后，丁保禎任四川總督，派華聯(lián)輝督辦鹽務(wù)，華聯(lián)輝盡職盡責(zé)，政績卓著，為國立功。貴州省的鹽稅收入由整頓前的20多萬兩白銀，增加到整頓后的280多萬兩白銀。華聯(lián)輝同時(shí)開辦鹽號(hào)，誠信經(jīng)營，有情有義，生意興隆，迅速成為西南首富。一次，華聯(lián)輝回家探母，母親說，年輕時(shí)曾在茅臺(tái)地方喝到一種非常好喝的酒，每天吃飯時(shí)飲上幾口，感覺那段時(shí)間精神煥發(fā)，渾身是勁，不知道這種酒還有沒有。母親的這一愿望記在了華聯(lián)輝心上。再到茅臺(tái)時(shí)，就吩咐手下尋找這種很好喝的酒，竟然一無所獲，原因是經(jīng)過那場戰(zhàn)亂，酒房倒了，酒窯填了，酒工散了或死了，茅臺(tái)的釀酒業(yè)亦不復(fù)存在。華母聞?dòng)崳鋈簧駛源司共栾埐幌?，精神不振。為讓母親能飲上此酒，華聯(lián)輝買下已成廢墟的原釀酒作坊，找回舊時(shí)的酒師，在原址上建起作坊試行釀制，釀出的酒經(jīng)華母品嘗，正是她年輕時(shí)喝過的酒，自此，華母每日就餐時(shí)必定飲上幾口，心情變得舒暢，逢人就夸兒子孝順，茅酒好喝，精神一天天好起來，已經(jīng)78歲高齡的華母又活了21年。華聯(lián)輝把他的釀酒作坊取名“成義燒坊”，這就是后來舉世聞名的茅臺(tái)酒廠最早的雛形。后來王視天下的貴州茅臺(tái)酒就這樣在一個(gè)兒子的孝心中誕生了，中斷多年的茅臺(tái)酒恢復(fù)了生產(chǎn)。

       華聯(lián)輝建“成義燒坊”的本意，是為了滿足母親的心愿，并用來饋贈(zèng)親友，滿足官場上的一些應(yīng)酬需要。但酒一問世，就受到大家的歡迎，華家有好酒的消息不脛而走，前來索要此酒的親友和同事，踏破門檻。他決定擴(kuò)大產(chǎn)量，把酒推向市場。華聯(lián)輝沒想到他在不經(jīng)意中栽培的這棵小樹，在后人的精心培育下，長成了參天巨木，這就是今天的貴州茅臺(tái)酒廠。

自華聯(lián)輝創(chuàng)建"成義燒坊"，其后陸續(xù)興起的兩大燒坊"榮和燒坊"和"恒興燒坊"所聘用的都是鄭家釀酒師。直到1951 年"成義燒坊"被公有化 時(shí)，"成義燒坊"釀酒技術(shù)仍然由鄭氏釀酒師--鄭永福所掌握。方老七8 歲時(shí)被父親送到鄭家拜師學(xué)藝，成為鄭氏傳統(tǒng)釀酒技術(shù)第七代弟子并明確為關(guān)門弟子 (按當(dāng)?shù)胤Q謂為"幺徒弟")，方老七遂成為鄭氏釀酒技術(shù)的嫡傳最后一人。

1978 年，16 歲的方老七進(jìn)入茅臺(tái)制酒廠工作，這使他有更多的機(jī)會(huì)實(shí)踐、驗(yàn)證、對(duì)比自己所學(xué)。反復(fù)的摸索、對(duì)比所帶來的不僅僅是豐富的經(jīng)驗(yàn)，更難得的是他有了新的感悟。 1984 年，方老七離開茅臺(tái)制酒廠，在茅臺(tái)鎮(zhèn)開辦了自己的釀酒作坊，也是改革開放后茅臺(tái)鎮(zhèn)的第一家私營釀酒企業(yè)--"楊柳灣酒廠"(楊柳灣系茅臺(tái)醬香酒釀酒的發(fā)源地)，并注冊(cè)"成義"和"成義燒坊"商標(biāo)。他的目標(biāo)很明確:擺脫現(xiàn)代半工業(yè)化的生產(chǎn)模式，恢復(fù)并發(fā)揚(yáng)光大"成義燒坊"傳統(tǒng)手工釀酒工藝。

  成義燒坊創(chuàng)始于1862年，產(chǎn)于中國貴州省懷仁市茅臺(tái)鎮(zhèn)。成義燒坊是國酒茅臺(tái)的正宗前身，開創(chuàng)中國醬香型白酒先河，享有“天下醬香出成義”的美譽(yù)。擁有國寶級(jí)醬香型釀酒大師方廷本，系茅臺(tái)鄭時(shí)釀酒宗門第七傳人，為鄭永福大師關(guān)門弟子。方廷本以傳承“成義”古法為己任，在釀造環(huán)境、器具、選料等每個(gè)細(xì)節(jié)都恪守古訓(xùn)，所產(chǎn)佳釀都要經(jīng)過“天藏，地藏、水藏、窖藏、洞藏”吸取天地精華，再經(jīng)方大師親手盤勾，調(diào)和氣味，堪稱絕品。因采用傳統(tǒng)手工釀酒工藝，味道上保持一百多年前的原始正宗，口感更甚于茅臺(tái)，在醬香型白酒銷售量中居第二，僅次于茅臺(tái)。

貴州省仁懷市茅河酒業(yè)有限公司，坐落于環(huán)境優(yōu)美的美酒河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，始建于一九八四年，前身為茅河制酒廠，至今有三十年歷史，公司繼承傳統(tǒng)工藝，依托現(xiàn)代科技，不斷開拓創(chuàng)新，經(jīng)過三十年的艱苦創(chuàng)業(yè)，已發(fā)展成為占地面積5萬多平方米，生產(chǎn)醬香酒型白酒8000多噸，擁有700多名職工的釀酒企業(yè)，我公司系懷仁市政府規(guī)模企業(yè)，省，市級(jí)納稅先進(jìn)單位，重合同守信譽(yù)單位，綠色企業(yè)，綠色食品，中國名優(yōu)白酒、百家誠信企業(yè)、2009年榮獲“貴州省創(chuàng)建保護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益示范單位”。并取得了仁懷市私營企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出口權(quán)。在公司的銷售中，茅河窖、西部王子、成義是貴州省著名商標(biāo)，作為公司的創(chuàng)銷品牌，深受消費(fèi)者青睞。其中西部王子獲得2007年首屆中國東盟綠色食品博覽交易會(huì)即中國東盟名酒文化節(jié)“十大名酒稱謂”，“百年醬坊”、“老東家”、“老燒坊”作為公司的老品牌，在市場上一直看好，我們還根據(jù)社會(huì)團(tuán)購的需求，創(chuàng)造了工商、商會(huì)、中石油、中石化、電力、部隊(duì)等接待專用酒，得到社會(huì)團(tuán)購的認(rèn)可。

      1988年，我公司在傳統(tǒng)釀造的工藝基礎(chǔ)上，將小曲與大曲有機(jī)結(jié)合，首家研制成功了具有茅臺(tái)特色的濃香，醬香以及營養(yǎng)型白酒，完成了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的完美結(jié)合。茅河酒業(yè)產(chǎn)品具有鮮明的品質(zhì)個(gè)性特征，兼容了醬濃兩大系的優(yōu)點(diǎn)，形成了無二的“茅河風(fēng)格”。茅河酒業(yè)有完善的質(zhì)量保證體系，以嚴(yán)格的質(zhì)量制度以及先進(jìn)的科學(xué)手段保證產(chǎn)品質(zhì)量是茅河酒業(yè)的管理特征。企業(yè)擁有先進(jìn)的徽機(jī)處理系統(tǒng)，配備有白酒行業(yè)領(lǐng)先的氣相色譜儀等化驗(yàn)設(shè)備。依托高科發(fā)展是茅河酒業(yè)的又一管理特征。

      由于企業(yè)穩(wěn)步前進(jìn)，不斷發(fā)展，我們將擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。目前我公司已征購1000多畝備用田地，將在三年內(nèi)擴(kuò)建為生產(chǎn)醬香型白酒年產(chǎn)量10000噸以上。努力為“實(shí)現(xiàn)品牌發(fā)展戰(zhàn)略，打造中國白酒航母”的宏偉藍(lán)圖而添上絢爛的一筆。

      我們將遵循:責(zé)任至上，信用為先，立足傳統(tǒng)，開拓創(chuàng)新的宗旨，本著對(duì)消費(fèi)者，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的態(tài)度，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量塑造世界品牌風(fēng)范，造就現(xiàn)代企業(yè)國際形象，為弘揚(yáng)中國酒文化做出更大貢獻(xiàn)。

釀造工藝

端午制曲

每年端午后，開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。

小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲(chǔ)40天以上。 在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3～5個(gè)月。

重陽下沙

“重陽下沙”是醬香酒制造環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵步驟。所謂“沙”指的是紅高粱（也稱紅梁）。因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)本地產(chǎn)高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”?！跋律场本褪侵竿斗胖凭频闹髁稀吡弧６嗨用康蕉宋绾铀儩?，呈現(xiàn)赤紅色，直到當(dāng)年的重陽節(jié)才會(huì)又恢復(fù)清澈透亮的樣子。俗話說，水為酒之魂。渾濁的河水，是不能拿來釀酒的。這便是“重陽下沙”的奧妙所在。

三高三長 九蒸七取

三高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；

三長為：基酒生產(chǎn)周期長：同一批原料要經(jīng)過九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷時(shí)一年；大曲儲(chǔ)存期長：大曲要經(jīng)過六個(gè)月儲(chǔ)存方能進(jìn)入白酒生產(chǎn)；基酒酒齡長：基酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化經(jīng)過揮發(fā)、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質(zhì)，提高酒的品質(zhì)。

七次取酒，一、二次口味酸澀辛辣，第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒口味發(fā)焦發(fā)苦為“追糟酒”。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經(jīng)過不同批次酒之間的勾兌。調(diào)酒師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區(qū)分不同批次的酒，使勾兌有了可以依據(jù)的基礎(chǔ)。這也是醬酒最著名的“回沙”工藝。

勾兌

勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑借自己的味覺進(jìn)行搭配，把不同輪次的酒調(diào)在一起，尋找味道之間的平衡與層次感，勾兌包括：盤勾、調(diào)勾、品勾。

盤勾：入庫第二年，將相同年份、相同輪次、相同香型特點(diǎn)、相同質(zhì)量等級(jí)的基酒混合在一起。

調(diào)勾：入庫第三年對(duì)盤勾過的基酒進(jìn)行品嘗和檢測，用優(yōu)質(zhì)的陳年老酒進(jìn)行調(diào)整和平衡，使基酒更加完美。

品勾：入庫第四年經(jīng)過調(diào)勾后的基酒進(jìn)行成品酒的勾兌，將不同年份、不同輪次、不同特點(diǎn)的多種基酒，按照科學(xué)比例精心勾調(diào)成質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)美醬香酒。

貯存工藝

將酒水勾兌出來后經(jīng)過天藏，地藏，窖藏，水藏，洞藏后才能出酒

天藏：新春伊始，將上一年出甑心酒，進(jìn)過初次盤勾，存放于土壇之中，置于陽光下，吸收充足的陽光和陽氣，使酒中的低浮點(diǎn)物質(zhì)自然蒸發(fā)。

地藏：次年夏天，取天藏之酒，置于土壇之中，放于綠樹之下，享受溫和的陽光和雨露，而又不因氣溫過高而蒸發(fā)，又能讓罐中之酒性繼續(xù)吸收天地之靈氣。

窖藏：第三年秋，取地藏之酒，貯存于百年傳世常年恒溫的地窖壇中，五分之四于地下，讓壇中之酒充分吸收茅臺(tái)特有朱沙土中的有益分子，經(jīng)過一年的貯存，使壇中酒體便得溫柔春香。

水藏：隆冬之際，天氣寒冷，但茅臺(tái)地勢(shì)海拔較低（海拔400米），終年無雪，氣候宜人，取窖藏之酒用酒壇置于水塘之中，讓酒于水隔壇相連，第二年冬天，歷時(shí)4年充分吸收了天地之間的日月精華和靈氣的陳釀，已基本老熟，有益分子已得到充分活躍，此時(shí)，壇中酒已溫順醇厚，飄香宜人。將其取出，通過勾酒大師精心勾芡后，貯存于封壇之中。

洞藏：此酒經(jīng)過天藏，地藏，窖藏，水藏之后，已基本達(dá)到了老熟狀態(tài)，酒體醇厚，醬香顯著，幽雅協(xié)調(diào)，再經(jīng)過勾酒大師精心勾芡后，貯存于壇，藏于洞中，最后根據(jù)貯存的年限，將洞中之酒取出包裝上市，以供世人享用。