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冒菜分類(lèi)： 1、火鍋型冒菜：也就是我們所說(shuō)的火鍋菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一個(gè)人的火鍋。 2、鹵水型冒菜：是一種近似鹵水的香料配置，這種冒菜在吃完之后，湯底可以喝，味道鮮美，不燥辣。 3、白水型冒菜：將菜品放入盛滿自來(lái)水的大鍋中煮熟放入碗中，再加入香料和香油。 一、炒制冒菜的底料 原料： 混合油2500毫升（牛油1000毫升、色拉油1500毫升） 風(fēng)味香辣料800克（辣椒碎750克、豆豉25克、碎米芽菜25克） 郫縣豆瓣醬600克、花椒80克、白酒100毫升、啤酒1瓶、醪糟20毫升、冰糖50克 生姜、大蒜、大蔥各適量。 香料： 八角15克、桂皮15克、小茴香8克、老蔻20克、白蔻5克、草果5克、山柰3克、丁香2克 、砂仁5克、香果5克、甘草5克、排草5克、甘菘5克、陳皮5克、香茅草8克、香葉5克、香草15克 制法： 1、把全部香料打碎后，放溫水盆里浸泡20分鐘，撈出來(lái)瀝水待用。另用白酒把花椒泡漲。 2、凈鍋上火放混合油燒熱，先下入豆瓣醬、大蔥、生姜和大蒜炒香出色，待加入醪糟、啤酒和冰糖小火翻炒至水汽快干時(shí)，把風(fēng)味香辣料下鍋并改大火炒勻。 3、見(jiàn)鍋里的油脂冒泡時(shí)，改小火熬 30 分鐘，再下入泡好的香料續(xù)炒 30 分鐘，最后把泡漲的花椒加進(jìn)去，續(xù)炒5分鐘便可出鍋，這樣便得到冒菜的底料。 注意事項(xiàng)： 炒好的冒菜底料，一般都要靜置兩天才用，因?yàn)檫@樣做風(fēng)味更足。 二、熬制冒菜的鮮湯 因?yàn)槊安耸前言显诜序v的湯汁里燙熟并連湯帶油裝碗才食用，所以在冒燙的過(guò)程中就需要不斷添加鮮湯，而鮮湯品質(zhì)怎樣就顯得十分重要了。 鮮湯，一般是用骨頭（包括豬棒骨、雞骨架、鴨骨架等）熬制的湯，有時(shí)還可加一點(diǎn)火腿提鮮增香。在熬制鮮湯時(shí)，先用大火把湯汁沖得泛白，然后改小火熬出味。 注意事項(xiàng)： 制作冒菜時(shí)除了用鮮湯，還可往鮮湯鍋里加香料、油酥豆瓣和花椒熬制，這樣，后面調(diào)出來(lái)的湯料才可能麻辣鮮香。 三、配冒菜的湯料 把鮮湯打去渣料后。翻入冒菜鍋里，待上火燒開(kāi)后，舀入已經(jīng)炒好的的冒菜底料，改小火熬20分鐘，調(diào)入胡椒粉、味精、和雞精。 底料與鮮湯的比例一般是3:7，這跟火鍋底料的搭配剛好相反，但這個(gè)比例需要根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖秮?lái)做適當(dāng)調(diào)整。 四、冒菜的后續(xù)補(bǔ)充調(diào)味 在冒菜冒好并裝碗后，味道不夠，還可補(bǔ)充調(diào)味。 一般是先在碗底放入鹽、味精、雞精等，等到往碗里裝入冒菜原料和湯汁后，再淋些紅油辣椒或糍粑辣椒的紅油，還可加入用洋蔥、香菜、西芹、香料和辣椒在鍋里煉制過(guò)的香料紅油，還可以淋一點(diǎn)花椒油、藤椒油，或是撒上花椒粉，最后撒些香菜、芹菜末、蔥花、芽菜末、豆豉等增香調(diào)味料。 五、冒菜味道的變化 針對(duì)剛才的味型配方，不同的口味，配料有細(xì)微差別。 火鍋風(fēng)味： 要是覺(jué)得味道不夠辣，還可以在炒冒菜底料時(shí)添加適量糍粑辣椒。 鹵菜風(fēng)味： 那還可在熬制鮮湯時(shí)加適量的香料，使之成五香味。 冒鴨子風(fēng)味： 那還可在炒冒菜底料時(shí)，把牛油換成煉制的鴨油，同時(shí)把桂皮和小茴香的施放量加大一倍。     |
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